Name: Gubana
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 15 h 20 min
Cuisine: italijanska, Friuli-Venecija Đulija
Ingredients: 70 g oraha, krupno seckanih; 70 g suvog grožđa; 50 g lešnika, prepečenih i seckanih; 50 g pinjola, blago prepečenih; 100 g suvog keksa ili amaretti keksa, izmrvljenog; 60 ml tamnog ruma; 1 limun, fino rendana kora; 1 pomorandža, fino rendana kora; 250 g brašna tip 00; 50 g jakog hlebnog brašna; 5 g instant suvog kvasca; 100 ml punomasnog mleka, mlakog; 1 veliko jaje; 40 g neslanog putera, omekšalog; 30 g kristal šećera; 30 ml grappe; 5 g fine morske soli; 1 belance, blago umućeno; 15 g kristal šećera, za posipanje

Priprema45 min

Kuvanje35 min

Ukupno15 h 20 min

Dobijena količina10 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Gubana

Gubana je snažno vezana za doline Natisone i tradicionalno se priprema za Božić, Uskrs, venčanja i druge važne prilike.

Fil od orašastih plodova i suvog grožđa odmara preko noći kako bi se suvo voće, citrusi i rum ravnomerno povezali i hidrirali pre punjenja testa.

Karakterističan oblik nastaje tako što se napunjeno testo urola u valjak, a zatim taj valjak uvije u oblik puža.

Umerena završna temperatura pečenja je važna: sredina sadrži težak fil koji mora da se stegne, a da obogaćena spoljašnjost ne pregori.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ostavite fil da odstoji. Noćni odmor daje orasima, mrvicama, suvom grožđu i aromama vreme da se povežu umesto da se fil rasipa pri uvijanju.
Pustite testo da potpuno naraste. Bogato testo raste sporije od običnog hleba; zapremina i mekoća važniji su od tačnog vremena na satu.
Ispecite sredinu do kraja. Spirala treba da bude duboko zlatna, a unutrašnja mrvica stegnuta, bez gnjecave zone oko fila.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Fil — pripremiti veče ranije

70 gorahakrupno seckanih
70 gsuvog grožđa
50 glešnikaprepečenih i seckanih
50 gpinjolablago prepečenih
100 gsuvog keksa ili amaretti keksaizmrvljenog
60 mltamnog ruma
1limunfino rendana kora
1pomorandžafino rendana kora

Obogaćeno testo

250 gbrašna tip 00
50 gjakog hlebnog brašna
5 ginstant suvog kvasca
100 mlpunomasnog mlekamlakog
1 velikojaje
40 gneslanog puteraomekšalog
30 gkristal šećera
30 mlgrappe
5 gfine morske soli

Završetak

1belanceblago umućeno
15 gkristal šećeraza posipanje

Korak po korak

Priprema

Pripremite fil i testo

Potopite i sjedinite fil. Pomešajte suvo grožđe, rum i rendanu koru citrusa; umešajte seckane orahe, lešnike, pinjole i mrvice keksa. Pokrijte i ostavite u frižideru preko noći.
Fil treba da bude vlažan i povezan, a ne mokar ili rastresit.
Zamesite obogaćeno testo. Pomešajte obe vrste brašna i kvasac. Sjedinite mleko, jaje, šećer, grappu i puter, pa umešajte u brašno; so dodajte kada testo počne da se formira.
Testo treba da postane meko, glatko i blago lepljivo.
Mesite i ostavite prvo narastanje. Mesite 8–10 minuta, pokrijte i ostavite na toplom približno 2–3 sata.
Testo treba znatno da poveća zapreminu i da deluje vazdušasto, čak i ako se nije tačno udvostručilo.

Napunite i oblikujte

Razvucite testo. Nežno istisnite višak vazduha i razvucite testo u krug ili širi pravougaonik debljine približno 5 mm.
Debljina treba da bude ujednačena kako bi se spirala ravnomerno ispekla.
Rasporedite fil. Odmoreni fil od orašastih plodova rasporedite u tankom, ravnomernom sloju, ostavljajući čist rub od 2 cm.
Ne treba da ostanu veći suvi džepovi niti lokvice ruma.
Urolajte i uvijte u spiralu. Čvrsto urolajte u valjak, zatvorite rub, zatim valjak uvijte u zbijenu spiralu i prebacite u pripremljeni kalup.
Spirala treba da drži oblik, a fil ne sme da se istiskuje kroz spojeve.

Ostavite da naraste i ispecite

Drugo narastanje. Pokrijte i ostavite oblikovani kolač da naraste približno 1½–2 sata.
Spirala treba vidljivo da nabubri, a testo nakon blagog dodira da se polako vraća.
Premažite i počnite na višoj temperaturi. Premažite belancetom, pospite šećerom i pecite na 200 °C 15 minuta.
Spoljašnjost treba da počne da dobija boju, ali ne sme naglo da tamni.
Dovršite pečenje i ohladite. Smanjite temperaturu na 180 °C i pecite još 15–20 minuta. Potpuno ohladite na rešetki pre sečenja.
Sredina treba da bude stegnuta, a potpuno ohlađen kolač da se seče čisto.

Praktični saveti

Priprema unapred

Priprema fila veče ranije je tradicionalna i olakšava oblikovanje.

Posluživanje

Gubana je često još bolja nakon nekoliko sati ili sledećeg dana, kada se arome orašastih plodova, citrusa i alkoholnih pića ravnomerno rasporede kroz mrvicu.

Alkohol

Fil se tradicionalno priprema sa rumom, a testo može da sadrži grappu. Za varijantu bez alkohola zamenite ih sokom od pomorandže, uz napomenu da će aroma biti drugačija.

Rešavanje problema

Fil curi. Bio je previše vlažan ili nije ostavljen čist rub. Po potrebi dodajte mrvice keksa i ostavite prostor za zatvaranje.
Kolač je zbijen. Obogaćeno testo nije dovoljno naraslo. Sačekajte vidljivu vazdušastost umesto da se oslanjate samo na vreme.
Kora prerano tamni. Tokom faze pečenja na nižoj temperaturi labavo prekrijte folijom dok se sredina ne ispeče.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kriška
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 45 g
Proteini: 8 g
Masti: 18 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 180 mg

Približne vrednosti zavise od korišćenog keksa i alkohola.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja, mleko i orašaste plodove; amaretti mogu da sadrže i bademe.

Fil koji odmara preko noći držite u frižideru.

Pecite dok se sredina ne stegne; ohladite pre sečenja kako vruć, gust fil ne bi pokidao mrvicu.

Česta pitanja

Odakle potiče Gubana?

Snažno je povezana sa dolinama Natisone u regionu Friuli-Venecija Đulija.

Zašto fil treba da odstoji preko noći?

Tako se suvo grožđe i mrvice hidriraju, a mešavina orašastih plodova, citrusa i ruma postaje povezana.

Zašto se oblikuje u spiralu?

Napunjeni valjak se uvija u karakterističnu spiralu nalik pužu, koja Gubani daje slojeviti presek.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Intenzivno mirisna, zlatna spirala sa mekom obogaćenom mrvicom i gustim, ravnomerno raspoređenim filom od orašastih plodova i suvog grožđa.
Ključ: Ostavite fil da odstoji, bogatom testu dajte dovoljno vremena da naraste i završite pečenje dovoljno blago da se sredina stegne.