Gubana je praznični spiralni kolač iz dolina Natisone: meko obogaćeno dizano testo premazuje se gustim filom od oraha, lešnika, pinjola, suvog grožđa, citrusa i keksa, aromatizovanim rumom, zatim se čvrsto uvija i oblikuje u spiralu pre pečenja.
Gubana je snažno vezana za doline Natisone i tradicionalno se priprema za Božić, Uskrs, venčanja i druge važne prilike.
Fil od orašastih plodova i suvog grožđa odmara preko noći kako bi se suvo voće, citrusi i rum ravnomerno povezali i hidrirali pre punjenja testa.
Karakterističan oblik nastaje tako što se napunjeno testo urola u valjak, a zatim taj valjak uvije u oblik puža.
Umerena završna temperatura pečenja je važna: sredina sadrži težak fil koji mora da se stegne, a da obogaćena spoljašnjost ne pregori.
Pomešajte suvo grožđe, rum i rendanu koru citrusa; umešajte seckane orahe, lešnike, pinjole i mrvice keksa. Pokrijte i ostavite u frižideru preko noći.
Fil treba da bude vlažan i povezan, a ne mokar ili rastresit.
Pomešajte obe vrste brašna i kvasac. Sjedinite mleko, jaje, šećer, grappu i puter, pa umešajte u brašno; so dodajte kada testo počne da se formira.
Testo treba da postane meko, glatko i blago lepljivo.
Mesite 8–10 minuta, pokrijte i ostavite na toplom približno 2–3 sata.
Testo treba znatno da poveća zapreminu i da deluje vazdušasto, čak i ako se nije tačno udvostručilo.
Nežno istisnite višak vazduha i razvucite testo u krug ili širi pravougaonik debljine približno 5 mm.
Debljina treba da bude ujednačena kako bi se spirala ravnomerno ispekla.
Odmoreni fil od orašastih plodova rasporedite u tankom, ravnomernom sloju, ostavljajući čist rub od 2 cm.
Ne treba da ostanu veći suvi džepovi niti lokvice ruma.
Čvrsto urolajte u valjak, zatvorite rub, zatim valjak uvijte u zbijenu spiralu i prebacite u pripremljeni kalup.
Spirala treba da drži oblik, a fil ne sme da se istiskuje kroz spojeve.
Pokrijte i ostavite oblikovani kolač da naraste približno 1½–2 sata.
Spirala treba vidljivo da nabubri, a testo nakon blagog dodira da se polako vraća.
Premažite belancetom, pospite šećerom i pecite na 200 °C 15 minuta.
Spoljašnjost treba da počne da dobija boju, ali ne sme naglo da tamni.
Smanjite temperaturu na 180 °C i pecite još 15–20 minuta. Potpuno ohladite na rešetki pre sečenja.
Sredina treba da bude stegnuta, a potpuno ohlađen kolač da se seče čisto.
Priprema fila veče ranije je tradicionalna i olakšava oblikovanje.
Gubana je često još bolja nakon nekoliko sati ili sledećeg dana, kada se arome orašastih plodova, citrusa i alkoholnih pića ravnomerno rasporede kroz mrvicu.
Fil se tradicionalno priprema sa rumom, a testo može da sadrži grappu. Za varijantu bez alkohola zamenite ih sokom od pomorandže, uz napomenu da će aroma biti drugačija.
Približne vrednosti zavise od korišćenog keksa i alkohola.
Sadrži gluten, jaja, mleko i orašaste plodove; amaretti mogu da sadrže i bademe.
Fil koji odmara preko noći držite u frižideru.
Pecite dok se sredina ne stegne; ohladite pre sečenja kako vruć, gust fil ne bi pokidao mrvicu.
Snažno je povezana sa dolinama Natisone u regionu Friuli-Venecija Đulija.
Tako se suvo grožđe i mrvice hidriraju, a mešavina orašastih plodova, citrusa i ruma postaje povezana.
Napunjeni valjak se uvija u karakterističnu spiralu nalik pužu, koja Gubani daje slojeviti presek.
