Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiana, Sicilia
Ingredients: 700 g un’unica fetta sottile di fesa di manzo o bavetta, aperta a libro e battuta uniformemente; 150 g macinato di manzo; 30 g pecorino, grattugiato finemente; 40 g pangrattato; 2 cucchiai olio extravergine d’oliva; 150 g mortadella, tagliata a strisce; 120 g provolone o caciocavallo, tagliato a bastoncini; 60 g lardo, strisce sottili; 3 uova sode, tagliate in quarti nel senso della lunghezza; sale marino fino e pepe nero quanto basta; 1 cipolla, tritata finemente; 1 carota, tritata finemente; 1 gambo di sedano, tritata finemente; 400 g passata di pomodoro; 120 ml vino rosso secco; 250 ml acqua o brodo leggero di manzo; 2 cucchiai olio extravergine d’oliva

Falsomagro: ampia vista di fette di rotolo di manzo ripieno con uovo, formaggio e mortadella

Preparazione45 minuti

Cottura1 h 15 min

Totale2 h 30 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Il falsomagro

Il falsomagro è un piatto siciliano delle feste farcito con mortadella, lardo, provolone e uovo, arrotolato e legato prima di una lenta cottura in salsa di pomodoro ricca di verdure.

Il grande rotolo deve essere legato saldamente affinché il ripieno resti allineato e ben visibile nella sezione delle fette.

La rosolatura sviluppa il sapore della superficie del manzo prima di aggiungere i liquidi; la brasatura cuoce poi il centro in modo uniforme e produce la salsa per il servizio.

Il riposo prima di affettare è indispensabile: tagliare subito fa fuoriuscire ripieno e succhi da una struttura non ancora rassodata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Lasciare un bordo libero. Il ripieno portato fino al bordo fuoriesce quando il rotolo di manzo viene stretto.
Legare a intervalli regolari. Una pressione uniforme dello spago mantiene il rotolo cilindrico e migliora la cottura.
Lasciare riposare prima di affettare. Un rotolo ben riposato produce fette nette con uovo e formaggio ben visibili.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Rotolo di manzo

700 gun’unica fetta sottile di fesa di manzo o bavettaaperta a libro e battuta uniformemente
150 gmacinato di manzo
30 gpecorinograttugiato finemente
40 gpangrattato
2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
150 gmortadellatagliata a strisce
120 gprovolone o caciocavallotagliato a bastoncini
60 glardostrisce sottili
3uova sodetagliate in quarti nel senso della lunghezza
sale marino fino e pepe neroquanto basta

Salsa di brasatura

1cipollatritata finemente
1carotatritata finemente
1gambo di sedanotritata finemente
400 gpassata di pomodoro
120 mlvino rosso secco
250 mlacqua o brodo leggero di manzo
2 cucchiaiolio extravergine d’oliva

Passo dopo passo

Procedimento

Farcire e legare il rotolo

Appiattire il manzo. Battere il manzo fino a ottenere un’ampia fetta uniforme spessa circa 1 cm e condire leggermente.
Lo spessore deve essere uniforme, senza fori che lascino esposto il ripieno.
Preparare il ripieno. Mescolare il manzo macinato con pecorino, pangrattato e poco olio; distribuirlo sulla fetta lasciando un bordo di 2 cm, quindi disporre in file mortadella, formaggio, lardo e uovo.
Il ripieno deve essere distribuito uniformemente senza arrivare ai bordi.
Arrotolare e legare. Arrotolare stretto partendo da un lato lungo, ripiegare le estremità e legare con spago ogni 3–4 cm.
Il cilindro deve risultare sodo e mantenere la forma quando viene sollevato.

Rosolare e brasare

Rosolare tutti i lati. Scaldare l’olio in una casseruola e rosolare bene il rotolo su tutti i lati, girandolo con le pinze. Toglierlo momentaneamente.
La superficie deve essere ben colorita senza spaccarsi.
Preparare la salsa. Ammorbidire cipolla, carota e sedano; rimettere il rotolo, aggiungere il vino e ridurre finché scompare l’aroma di alcol crudo.
Le verdure devono essere morbide e il vino ridotto di circa la metà.
Brasare dolcemente. Aggiungere la passata e acqua o brodo sufficienti ad arrivare parzialmente lungo il rotolo. Coprire e sobbollire dolcemente per circa 45–55 minuti, girando una volta.
Il centro deve raggiungere almeno 71 °C e il manzo deve essere tenero.

Riposare, affettare e completare

Lasciare riposare nella salsa. Togliere dal fuoco e lasciare riposare il rotolo nella salsa per almeno 20–30 minuti.
Il rotolo deve risultare più sodo prima di rimuovere lo spago.
Ridurre se necessario. Togliere il rotolo e sobbollire la salsa senza coperchio finché vela leggermente un cucchiaio.
La salsa deve essere ricca ma ancora abbastanza fluida da poter essere distribuita al cucchiaio.
Affettare e servire. Rimuovere lo spago, tagliare fette di 1,5–2 cm e distribuire intorno la salsa calda.
Le fette devono mostrare fasce distinte di manzo, uovo, formaggio e salume.

Indicazioni pratiche

Identità della preparazione

Il falsomagro è qui trattato come il tradizionale rotolo siciliano di manzo ripieno, legato e brasato in salsa di pomodoro e vino rosso.

Preparazione in anticipo

Il rotolo si affetta in modo particolarmente netto dopo essere stato raffreddato nella sua salsa e riscaldato delicatamente.

Salsa

Una quantità abbondante di salsa è utile per il servizio e, se avanza, può tradizionalmente diventare un condimento per la pasta.

Risoluzione dei problemi

Il rotolo si apre. Era troppo farcito oppure legato troppo lentamente. Lasciare un bordo libero e assicurare lo spago a intervalli regolari.
Il formaggio fuoriesce molto. Pezzi grandi di formaggio erano vicini al bordo. Mantenere i bastoncini al centro del ripieno.
Le fette si disfano. Il rotolo è stato tagliato troppo presto. Lasciarlo riposare prima di rimuovere lo spago e affettarlo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2–3 fette con salsa
Calorie: circa 690 kcal
Carboidrati: 18 g
Proteine: 58 g
Grassi: 43 g
Fibre: 3 g
Sodio: 1180 mg

Mortadella, lardo e formaggio rendono sodio e grassi dipendenti dai prodotti utilizzati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e glutine; a seconda della marca, la mortadella può riportare avvertenze per pistacchio o altra frutta a guscio.

Cuocere il centro del rotolo di manzo ripieno fino ad almeno 71 °C, perché il ripieno contiene carne macinata.

Refrigerare prontamente gli avanzi e riscaldare fette e salsa fino a 74 °C.

FAQ

Perché si chiama falsomagro?

Il nome gioca sul contrasto tra l’esterno di manzo apparentemente magro e l’interno sorprendentemente ricco.

Il ripieno contiene uovo sodo?

L’uovo sodo è un elemento consolidato della preparazione siciliana e produce la caratteristica sezione visibile nelle fette.

Si può preparare in anticipo?

Sì. Lasciare riposare o raffreddare il rotolo nella sua salsa migliora il taglio; riscaldare delicatamente prima di servire.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un tenero rotolo di manzo brasato al pomodoro, le cui fette mostrano strati di uovo, formaggio e salume, servito con una salsa saporita e concentrata.
Punto chiave: Non farcire eccessivamente, legare saldamente, brasare dolcemente fino a una temperatura interna sicura e lasciare riposare prima di affettare.