Skip to content
IT
Cucina Italiana, SiciliaStuffed beef

Falsomagro

Il falsomagro è un rotolo di manzo siciliano delle feste, sobrio all’esterno ma ricco quando viene affettato. Un’ampia fetta di manzo racchiude un ripieno abbondante di carne macinata condita, mortadella, formaggio, lardo e uovo sodo; il rotolo viene quindi legato, rosolato e brasato con pomodoro e vino rosso.

Falsomagro: ampia vista di fette di rotolo di manzo ripieno con uovo, formaggio e mortadella
45 minutiPreparazione
1 h 15 minCottura
2 h 30 minTotale
6 porzioniResa

Il falsomagro

Il falsomagro è un piatto siciliano delle feste farcito con mortadella, lardo, provolone e uovo, arrotolato e legato prima di una lenta cottura in salsa di pomodoro ricca di verdure.

Il grande rotolo deve essere legato saldamente affinché il ripieno resti allineato e ben visibile nella sezione delle fette.

La rosolatura sviluppa il sapore della superficie del manzo prima di aggiungere i liquidi; la brasatura cuoce poi il centro in modo uniforme e produce la salsa per il servizio.

Il riposo prima di affettare è indispensabile: tagliare subito fa fuoriuscire ripieno e succhi da una struttura non ancora rassodata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

  • Lasciare un bordo libero. Il ripieno portato fino al bordo fuoriesce quando il rotolo di manzo viene stretto.
  • Legare a intervalli regolari. Una pressione uniforme dello spago mantiene il rotolo cilindrico e migliora la cottura.
  • Lasciare riposare prima di affettare. Un rotolo ben riposato produce fette nette con uovo e formaggio ben visibili.

Ingredienti

Scheda della ricetta

Falsomagro

Dosi6
Preparazione: 45 minCottura: 75 minTempo totale: 2 h 30 min

Rotolo di manzo

Salsa di brasatura

Attrezzatura

Spago da cucina per legare il rotolo
Casseruola grande e pesante per rosolare e brasare
termometro a lettura istantanea per controllare la cottura al centro
coltello affilato per affettare per ottenere fette nette

Procedimento

Farcire e legare il rotolo

01Appiattire il manzo.

Battere il manzo fino a ottenere un’ampia fetta uniforme spessa circa 1 cm e condire leggermente.

Lo spessore deve essere uniforme, senza fori che lascino esposto il ripieno.

02Preparare il ripieno.

Mescolare il manzo macinato con pecorino, pangrattato e poco olio; distribuirlo sulla fetta lasciando un bordo di 2 cm, quindi disporre in file mortadella, formaggio, lardo e uovo.

Il ripieno deve essere distribuito uniformemente senza arrivare ai bordi.

03Arrotolare e legare.

Arrotolare stretto partendo da un lato lungo, ripiegare le estremità e legare con spago ogni 3–4 cm.

Il cilindro deve risultare sodo e mantenere la forma quando viene sollevato.

Rosolare e brasare

04Rosolare tutti i lati.

Scaldare l’olio in una casseruola e rosolare bene il rotolo su tutti i lati, girandolo con le pinze. Toglierlo momentaneamente.

La superficie deve essere ben colorita senza spaccarsi.

05Preparare la salsa.

Ammorbidire cipolla, carota e sedano; rimettere il rotolo, aggiungere il vino e ridurre finché scompare l’aroma di alcol crudo.

Le verdure devono essere morbide e il vino ridotto di circa la metà.

06Brasare dolcemente.

Aggiungere la passata e acqua o brodo sufficienti ad arrivare parzialmente lungo il rotolo. Coprire e sobbollire dolcemente per circa 45–55 minuti, girando una volta.

Il centro deve raggiungere almeno 71 °C e il manzo deve essere tenero.

Riposare, affettare e completare

07Lasciare riposare nella salsa.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare il rotolo nella salsa per almeno 20–30 minuti.

Il rotolo deve risultare più sodo prima di rimuovere lo spago.

08Ridurre se necessario.

Togliere il rotolo e sobbollire la salsa senza coperchio finché vela leggermente un cucchiaio.

La salsa deve essere ricca ma ancora abbastanza fluida da poter essere distribuita al cucchiaio.

09Affettare e servire.

Rimuovere lo spago, tagliare fette di 1,5–2 cm e distribuire intorno la salsa calda.

Le fette devono mostrare fasce distinte di manzo, uovo, formaggio e salume.

Indicazioni pratiche

Indicazioni pratiche

Identità della preparazione

Il falsomagro è qui trattato come il tradizionale rotolo siciliano di manzo ripieno, legato e brasato in salsa di pomodoro e vino rosso.

Preparazione in anticipo

Il rotolo si affetta in modo particolarmente netto dopo essere stato raffreddato nella sua salsa e riscaldato delicatamente.

Salsa

Una quantità abbondante di salsa è utile per il servizio e, se avanza, può tradizionalmente diventare un condimento per la pasta.

Risoluzione dei problemi

Risoluzione dei problemi

  • Il rotolo si apre. Era troppo farcito oppure legato troppo lentamente. Lasciare un bordo libero e assicurare lo spago a intervalli regolari.
  • Il formaggio fuoriesce molto. Pezzi grandi di formaggio erano vicini al bordo. Mantenere i bastoncini al centro del ripieno.
  • Le fette si disfano. Il rotolo è stato tagliato troppo presto. Lasciarlo riposare prima di rimuovere lo spago e affettarlo.
Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzione: 2–3 fette con salsa
  • Calorie: circa 690 kcal
  • Carboidrati: 18 g
  • Proteine: 58 g
  • Grassi: 43 g
  • Fibre: 3 g
  • Sodio: 1180 mg

Mortadella, lardo e formaggio rendono sodio e grassi dipendenti dai prodotti utilizzati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e glutine; a seconda della marca, la mortadella può riportare avvertenze per pistacchio o altra frutta a guscio.

Cuocere il centro del rotolo di manzo ripieno fino ad almeno 71 °C, perché il ripieno contiene carne macinata.

Refrigerare prontamente gli avanzi e riscaldare fette e salsa fino a 74 °C.

FAQ

FAQ

Perché si chiama falsomagro?

Il nome gioca sul contrasto tra l’esterno di manzo apparentemente magro e l’interno sorprendentemente ricco.

Il ripieno contiene uovo sodo?

L’uovo sodo è un elemento consolidato della preparazione siciliana e produce la caratteristica sezione visibile nelle fette.

Si può preparare in anticipo?

Sì. Lasciare riposare o raffreddare il rotolo nella sua salsa migliora il taglio; riscaldare delicatamente prima di servire.

Nota finale

Cosa conta di più

  • Risultato: Un tenero rotolo di manzo brasato al pomodoro, le cui fette mostrano strati di uovo, formaggio e salume, servito con una salsa saporita e concentrata.
  • Punto chiave: Non farcire eccessivamente, legare saldamente, brasare dolcemente fino a una temperatura interna sicura e lasciare riposare prima di affettare.
Continua a esplorare l’Italia

Altri piatti italiani

Vedi tutte le ricette →
Pizza e minestra: vista orizzontale di verdure condite con pezzi morbidi di rustica pizza di mais
Campobasso / Molise · Pane di mais e verdure / piatto rustico principale

Pizza e minestra

Vedi ricetta →
Torta al testo: vista orizzontale del pane umbro rotondo cotto sulla piastra e leggermente tostato
Umbria · Focaccia piatta / pane

Torta al testo

Vedi ricetta →
Primo piano di Pizza Margherita Napoletana con pomodoro, mozzarella e basilico
Napoli / Campania · Pizza / piatto principale

Pizza Margherita Napoletana

Vedi ricetta →