Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: italijanska, Bergamo / Lombardija
Ingredients: 320 g italijanskog brašna tip 00; 80 g finog brašna od durum pšenice; 2 velika jajeta; 120–150 ml vode, dodavati postepeno; 4 g fine morske soli; 100 g suvih prezli; 1 veliko jaje; 60 g Grana Padano sira, sitno rendanog; 120 g sveže blage svinjske kobasice, bez omotača; 80 g pečene govedine, vrlo sitno seckane; 5 g amaretti keksa, sitno izmrvljenog; 10 g suvog grožđa, natopljenog i osušenog; 80 g čvrste kruške, oljuštene i sitno isečene; 1 g mešavine muskatnog oraščića i cimeta; 1 čen belog luka, sitno rendan; 12 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 1 kašičica sitno rendane limunove korice; 2 g fine morske soli; 1 g crnog bibera; 120 g neslanog putera; 60 g pancette, isečene na tanke kratke trake; 12 listova žalfije; 40 g Grana Padano sira, za serviranje

Široki kadar jela Casoncelli alla bergamasca: zlatne punjene casoncelli prelivene zapečenim puterom, žalfijom, hrskavom pancettom i rendanim sirom

Priprema1 h 30 min

Kuvanje35 min

Ukupno2 h 35 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli su jedno od najprepoznatljivijih prvih jela Bergama. Njihov nadev čuva trag skromnije kućne kuhinje u kojoj su se hleb i ostaci mesa pretvarali u punjenje za testeninu, ali današnji bergamski profil uključuje bogat spoj mesa, Grana sira, kruške, amaretti keksa, suvog grožđa, začina, limuna, belog luka i peršuna.

Testo sadrži relativno malo jaja i zato je rustičnije od klasičnog lista za raviole sa mnogo jaja. Brašno tip 00 i fino durum brašno vezuju se sa dva jajeta i postepeno dodatom vodom, a odmor od 30 minuta u frižideru omogućava da se čvrsto testo razvije na oko 0,6 mm bez pucanja.

Nadev se meša hladan. Svinjska kobasica i sitno seckana pečena govedina daju glavni slani ukus, dok kruška, suvo grožđe i veoma mala količina amaretti keksa daju pozadinsku slatkoću. Muskatni oraščić, cimet i limunova korica treba da se osete kao aroma, ali nikako da pretvore nadev u desert.

Diskovi prečnika 6–8 cm pune se malim kupićem nadeva, zatvaraju u polumesec i blago prelamaju ka unutra. U kućnim uslovima važnije je da šav bude čist i siguran nego da svaki komad ima savršeno dekorativan oblik, jer previše forsiran nabor lako otvara testeninu u vodi.

Završnica je jednako važna kao punjenje: pancetta se prvo zapeče da ostane blago hrskava, zatim puter zapeni i dobije svetlo lešnikastu boju zajedno sa žalfijom. Casoncelli se u tom mirisnom puteru samo nežno okrenu i završe rendanim Grana sirom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Nadev treba da bude povezan, ali ne mokar. Kruška i meso moraju da se vežu hlebom i sirom bez izdvajanja tečnosti u testo.
Razvucite list na oko 0,6 mm. Takva debljina je dovoljno tanka za uredan preklop, ali otpornija od veoma finog ravioli testa.
Pancettu zapecite pre dodavanja testenine. Istavljena masnoća obogaćuje puter, dok komadi pancette zadržavaju rumene, blago hrskave ivice.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

320 gitalijanskog brašna tip 00
80 gfinog brašna od durum pšenice
2velika jajeta
120–150 mlvodedodavati postepeno
4 gfine morske soli

Nadev

100 gsuvih prezli
1veliko jaje
60 gGrana Padano sirasitno rendanog
120 gsveže blage svinjske kobasicebez omotača
80 gpečene govedinevrlo sitno seckane
5 gamaretti keksasitno izmrvljenog
10 gsuvog grožđanatopljenog i osušenog
80 gčvrste kruškeoljuštene i sitno isečene
1 gmešavine muskatnog oraščića i cimeta
1čen belog lukasitno rendan
12 gperšuna ravnog listasitno seckanog
1 kašičicasitno rendane limunove korice
2 gfine morske soli
1 gcrnog bibera

Puter, žalfija i pancetta

120 gneslanog putera
60 gpancetteisečene na tanke kratke trake
12listova žalfije
40 gGrana Padano siraza serviranje

Korak po korak

Priprema

Pripremite testo i nadev

Zamesite rustično testo. Pomešajte obe vrste brašna i so sa jajima, zatim postepeno dodajte dovoljno vode da dobijete čvrsto, glatko testo. Mesite 8–10 minuta, pokrijte i odmorite 30 minuta u frižideru.
Posle odmora testo treba da bude čvrsto, ali da može da se razvlači bez pucanja.
Hladno sjedinite nadev. Pomešajte prezle, jaje, Grana sir, svinjsku kobasicu, pečenu govedinu, amaretti, suvo grožđe, krušku, začine, beli luk, peršun, limunovu koricu, so i biber dok se sve ravnomerno ne rasporedi.
Kašičica nadeva pritisnuta među prstima treba da drži oblik bez izdvajanja tečnosti.

Razvucite i oblikujte

Razvucite testo na oko 0,6 mm. Radite u manjim delovima i secite diskove prečnika 6–8 cm. Ostatak testa držite pokriven da se ne suši.
List treba da bude tanak i savitljiv, ali dovoljno čvrst da se podigne držeći ga za jednu ivicu.
Napunite i oblikujte casoncelli. Na svaki disk stavite mali kupić nadeva, preklopite u polumesec i dobro zatvorite. Zatim ivicu blago prelomite i sredinu diskretno pritisnite ka unutra da dobijete karakterističan oblik.
U šavu ne sme biti ni nadeva ni zarobljenog vazduha.

Skuvajte i završite

Zapecite pancettu i žalfiju. U širokom tiganju zagrevajte pancettu dok ivice ne postanu hrskave. Dodajte puter i žalfiju i pustite da puter zapeni i dobije svetlo lešnikastu boju.
Žalfija treba snažno da zamiriše, a mlečne čestice u puteru da budu zlatne, ne crne.
Skuvajte casoncelli. Kuvajte ih u blago ključaloj posoljenoj vodi oko 7–8 minuta. Proverite jedan komad: testo treba da bude mekano, a nadev vruć.
Šavovi moraju ostati zatvoreni, a testenina skuvana kroz celu debljinu.
Odmah ih začinite. Kašikom sa prorezima prebacite casoncelli u puter sa žalfijom i pancettom, dodajte malo vode od testenine i veoma nežno okrenite. Završite Grana sirom.
Puter treba da napravi sjajan premaz, dok pancetta ostaje vidljiva i blago hrskava.

Praktični saveti

Varijacije nadeva

Porodične verzije se razlikuju, ali kruška, amaretti i suvo grožđe dobro su utvrđeni elementi bergamskog profila ovog nadeva.

Oblik

Sigurno zatvoren polumesec važniji je od preterano dekorativnog nabora. Testenina mora da preživi kuvanje bez otvaranja.

Pancetta

Zapecite je pre dodavanja testenine kako bi masnoća prešla u puter, a komadi zadržali rumene ivice.

Priprema unapred

Casoncelli mogu da se oblikuju nekoliko sati ranije i čuvaju ohlađeni u jednom pobrašnjenom sloju, ili da se zamrznu pre kuvanja.

Rešavanje problema

Casoncelli se otvaraju u vodi. U šavu je ostao nadev, testo se osušilo pre zatvaranja ili je voda ključala previše snažno.
Nadev je previše sladak. Dodato je previše kruške ili amaretti keksa; oba sastojka treba da ostanu samo pozadinska nota u mesnom nadevu.
Testenina je tvrda. List je ostao predebeo ili testo nije dovoljno odmorilo pre razvlačenja.
Puter ima zagoreo ukus. Mlečne čestice ili žalfija previše su potamneli; sklonite tiganj čim puter dobije svetlo lešnikastu boju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 8–10 casoncelli
Kalorije: oko 720 kcal
Ugljeni hidrati: 68 g
Proteini: 30 g
Masti: 36 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: oko 950 mg

Pancetta, kobasica i vrsta sira mogu znatno promeniti količinu natrijuma i masti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; amaretti mogu sadržati orašaste plodove u zavisnosti od proizvođača.

Nadev sa mesom i jajetom držite u frižideru do upotrebe i tokom oblikovanja ga ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Nadev dobro termički obradite, ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Šta se nalazi u bergamskim casoncelli?

Nadev spaja meso, hleb, Grana sir, krušku, amaretti, suvo grožđe, začine, limun, beli luk i peršun.

Kako se služe casoncelli?

Klasična bergamska završnica je puter sa žalfijom i pancettom, uz rendani Grana sir.

Koliko tanko treba razviti testo?

Oko 0,6 mm je dovoljno tanko za uredno preklapanje, a ipak ostaje rustično i otporno tokom kuvanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Zlatna punjena testenina sa slanim mesnim nadevom, blagom aromom kruške i amaretti keksa i sjajnim slojem putera sa žalfijom i hrskavom pancettom.
Ključ: Držite nadev suv i uravnotežen, razvucite testo na oko 0,6 mm i kuvajte ga nežno pre završavanja u tek zapečenom puteru sa žalfijom i pancettom.