Casoncelli alla bergamasca su punjena testenina iz Bergama sa mesom, hlebom, kruškom, amaretti keksom i suvim grožđem, završena puterom, žalfijom i hrskavom pancettom.
Casoncelli su jedno od najprepoznatljivijih prvih jela Bergama. Njihov nadev čuva trag skromnije kućne kuhinje u kojoj su se hleb i ostaci mesa pretvarali u punjenje za testeninu, ali današnji bergamski profil uključuje bogat spoj mesa, Grana sira, kruške, amaretti keksa, suvog grožđa, začina, limuna, belog luka i peršuna.
Testo sadrži relativno malo jaja i zato je rustičnije od klasičnog lista za raviole sa mnogo jaja. Brašno tip 00 i fino durum brašno vezuju se sa dva jajeta i postepeno dodatom vodom, a odmor od 30 minuta u frižideru omogućava da se čvrsto testo razvije na oko 0,6 mm bez pucanja.
Nadev se meša hladan. Svinjska kobasica i sitno seckana pečena govedina daju glavni slani ukus, dok kruška, suvo grožđe i veoma mala količina amaretti keksa daju pozadinsku slatkoću. Muskatni oraščić, cimet i limunova korica treba da se osete kao aroma, ali nikako da pretvore nadev u desert.
Diskovi prečnika 6–8 cm pune se malim kupićem nadeva, zatvaraju u polumesec i blago prelamaju ka unutra. U kućnim uslovima važnije je da šav bude čist i siguran nego da svaki komad ima savršeno dekorativan oblik, jer previše forsiran nabor lako otvara testeninu u vodi.
Završnica je jednako važna kao punjenje: pancetta se prvo zapeče da ostane blago hrskava, zatim puter zapeni i dobije svetlo lešnikastu boju zajedno sa žalfijom. Casoncelli se u tom mirisnom puteru samo nežno okrenu i završe rendanim Grana sirom.
Pomešajte obe vrste brašna i so sa jajima, zatim postepeno dodajte dovoljno vode da dobijete čvrsto, glatko testo. Mesite 8–10 minuta, pokrijte i odmorite 30 minuta u frižideru.
Posle odmora testo treba da bude čvrsto, ali da može da se razvlači bez pucanja.
Pomešajte prezle, jaje, Grana sir, svinjsku kobasicu, pečenu govedinu, amaretti, suvo grožđe, krušku, začine, beli luk, peršun, limunovu koricu, so i biber dok se sve ravnomerno ne rasporedi.
Kašičica nadeva pritisnuta među prstima treba da drži oblik bez izdvajanja tečnosti.
Radite u manjim delovima i secite diskove prečnika 6–8 cm. Ostatak testa držite pokriven da se ne suši.
List treba da bude tanak i savitljiv, ali dovoljno čvrst da se podigne držeći ga za jednu ivicu.
Na svaki disk stavite mali kupić nadeva, preklopite u polumesec i dobro zatvorite. Zatim ivicu blago prelomite i sredinu diskretno pritisnite ka unutra da dobijete karakterističan oblik.
U šavu ne sme biti ni nadeva ni zarobljenog vazduha.
U širokom tiganju zagrevajte pancettu dok ivice ne postanu hrskave. Dodajte puter i žalfiju i pustite da puter zapeni i dobije svetlo lešnikastu boju.
Žalfija treba snažno da zamiriše, a mlečne čestice u puteru da budu zlatne, ne crne.
Kuvajte ih u blago ključaloj posoljenoj vodi oko 7–8 minuta. Proverite jedan komad: testo treba da bude mekano, a nadev vruć.
Šavovi moraju ostati zatvoreni, a testenina skuvana kroz celu debljinu.
Kašikom sa prorezima prebacite casoncelli u puter sa žalfijom i pancettom, dodajte malo vode od testenine i veoma nežno okrenite. Završite Grana sirom.
Puter treba da napravi sjajan premaz, dok pancetta ostaje vidljiva i blago hrskava.
Porodične verzije se razlikuju, ali kruška, amaretti i suvo grožđe dobro su utvrđeni elementi bergamskog profila ovog nadeva.
Sigurno zatvoren polumesec važniji je od preterano dekorativnog nabora. Testenina mora da preživi kuvanje bez otvaranja.
Zapecite je pre dodavanja testenine kako bi masnoća prešla u puter, a komadi zadržali rumene ivice.
Casoncelli mogu da se oblikuju nekoliko sati ranije i čuvaju ohlađeni u jednom pobrašnjenom sloju, ili da se zamrznu pre kuvanja.
Pancetta, kobasica i vrsta sira mogu znatno promeniti količinu natrijuma i masti.
Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; amaretti mogu sadržati orašaste plodove u zavisnosti od proizvođača.
Nadev sa mesom i jajetom držite u frižideru do upotrebe i tokom oblikovanja ga ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.
Nadev dobro termički obradite, ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju dostignite 74 °C.
Nadev spaja meso, hleb, Grana sir, krušku, amaretti, suvo grožđe, začine, limun, beli luk i peršun.
Klasična bergamska završnica je puter sa žalfijom i pancettom, uz rendani Grana sir.
Oko 0,6 mm je dovoljno tanko za uredno preklapanje, a ipak ostaje rustično i otporno tokom kuvanja.
