Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Bergamo / Lombardia
Ingredients: 320 g İtalyan 00 unu; 80 g ince durum buğdayı unu; 2 l boy yumurta; 120–150 ml su, azar azar ekleyin; 4 g ince deniz tuzu; 100 g kuru ekmek kırıntısı; 1 l boy yumurta; 60 g Grana Padano, ince rendelenmiş; 120 g taze hafif domuz sosisi, kılıfı çıkarılmış; 80 g rosto dana eti, ince kıyılmış; 5 g amaretti bisküvisi, ince ufalanmış; 10 g kuru üzüm, ıslatılmış ve kurutulmuş; 80 g sert armut, soyulmuş ve ince küp doğranmış; 1 g muskat ve tarçın karışımı; 1 gerçek sarımsak dişi, ince rendelenmiş; 12 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 1 tsp ince rendelenmiş limon kabuğu; 2 g ince deniz tuzu; 1 g karabiber; 120 g tuzsuz tereyağı; 60 g pancetta, küçük şeritler hâlinde kesilmiş; 12 seçme adaçayı yaprağı; 40 g Grana Padano, servis için

Casoncelli alla bergamasca: kızarmış tereyağı, adaçayı, çıtır pancetta ve rendelenmiş peynirle soslanmış altın renkli dolgulu casoncelli'nin geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 30 min.

Pişirme35 min.

Toplam2 h 35 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Casoncelli alla bergamasca hakkında

Visit Bergamo, casoncelli'yi şehrin en ünlü başlangıç yemeği ve yerel gastronomi kültürünün simgesi olarak tanımlar. Dolgusu, ekonomik ev yemeği olarak başlayan ve zamanla et, ekmek, Grana, armut, amaretti, kuru üzüm, baharatlar, limon, sarımsak ve maydanozdan oluşan daha zengin bir karışım hâlinde kodlanan bir yemeğin geçmişini yansıtır.

Makarna nispeten az yumurtalıdır ve bu nedenle tamamen yumurtalı zengin bir hamurdan daha rustiktir. Visit Bergamo, 500 g un için yalnızca iki yumurta kullanılarak 00 unu ile durum ununun karıştırıldığını, kalan nemin suyla sağlandığını belirtir. 30 dakikalık dinlenme bu sıkı hamurun daha kolay açılmasını sağlar.

Bileşenler ince kıyıldıktan sonra dolgu soğuk olarak karıştırılır. Armut ve kuru üzüm tatlılık sağlarken amaretti ve limon, dolguyu tatlıya dönüştürmeden hafif aromatik bir nota verir. Karışım, kurutmadan bir arada tutacak kadar ekmek içermelidir.

Geleneksel biçim, 6–8 cm disklerin yarım ay şeklinde katlanıp karakteristik tekne veya kuş kanadı biçimine bastırılmasıyla yapılır. Evde, tencerede açılabilecek zorlayıcı dekoratif bir form yerine temiz bir yarım ay ve hafif içe kıvrım tercih edilmelidir.

Bergamo kaynağında tereyağı, adaçayı ve pancetta belirleyici bitiriştir. Doğrulanmış fotoğraflar, kızarmış etli garnitür, adaçayı ve rendelenmiş peynirle altın renkli dolgulu makarnayı gösterdiğinden sos bol tutulur ancak sulu bırakılmaz.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu bütünleşik tutun, ıslak bırakmayın. Armut ve et, makarnaya sıvı salmadan ekmek ve peynirle bağlanmalıdır.
Yaklaşık 0.6 mm açın. Geleneksel yaprak, düzgün katlanacak kadar ince fakat çok ince ravioli hamurundan daha sağlamdır.
Soslamadan önce pancetta'yı kızartın. Eriyen pancetta yağı ve adaçayı tereyağını kokulandırırken tabakta çıtır dokunun korunmasını sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna hamuru

320 gİtalyan tipi 00 un
80 gince durum buğdayı unu
2büyük yumurtalar
120–150 mlsuyavaş yavaş ekleyin
4 gince deniz tuzu

İç harç

100 gkuru ekmek kırıntısı
1büyük yumurta
60 gGrana Padanoince rendelenmiş
120 gtaze, hafif domuz sosisikılıfı çıkarılmış
80 grosto dana etiince kıyılmış
5 gamaretti bisküvisiince ezilmiş
10 gkuru üzümıslatılmış ve kurutulmuş
80 gsert armutsoyulmuş ve ince küp doğranmış
1 gmuskat ve tarçın karışımı
1diş sarımsakince rendelenmiş
12 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
1 tspince rendelenmiş limon kabuğu
2 gince deniz tuzu
1 gkarabiber

Tereyağı, adaçayı ve pancetta

120 gtuzsuz tereyağı
60 gpancettaküçük şeritler hâlinde kesilmiş
12adaçayı yaprakları
40 gGrana Padanoservis için

Adım adım

Yöntem

Hamuru ve dolguyu hazırlayın

Rustik makarna hamurunu yoğurun. Unları ve tuzu yumurtalarla ve sıkı, pürüzsüz bir hamur oluşturacak kadar suyla karıştırın. 8–10 min. yoğurun ve üzeri kapalı şekilde buzdolabında 30 min. dinlendirin.
Hamur sıkı olmalı, ancak dinlendikten sonra çatlamadan açılabilmelidir.
Dolguyu soğuk karıştırın. Ekmek kırıntısı, yumurta, Grana, sosis, rosto dana eti, amaretti, kuru üzüm, armut, baharatlar, sarımsak, maydanoz, limon kabuğu, tuz ve karabiberi eşit dağılana kadar karıştırın.
Bastırılmış bir kaşık dolgu, sıvı birikmeden bir arada durmalıdır.

Açın ve şekillendirin

Yaklaşık 0.6 mm açın. Bölümler hâlinde çalışın ve 6–8 cm diskler kesin; kalan hamuru örtülü tutun.
Yaprak ince ve esnek, fakat tek kenarından kaldırılacak kadar güçlü olmalıdır.
Casoncelli'yi doldurup biçimlendirin. Her diskin ortasına küçük bir dolgu tepesi koyun, yarım ay şeklinde katlayıp iyice kapatın, ardından kenarı hafifçe kıvırıp karakteristik biçim için ortayı içe bastırın.
Dikiş yerinde dolgu veya hapsolmuş hava bulunmamalıdır.

Pişirip tamamlayın

Pancetta ve adaçayının yağını çıkarın. Pancetta'yı geniş tavada kenarları çıtırlaşana kadar pişirin; tereyağı ve adaçayını ekleyip tereyağının köpürmesine ve açık fındık rengi almasına izin verin.
Adaçayı kokulu, süt katıları ise altın renkli olmalı; siyahlaşmamalıdır.
Casoncelli'yi haşlayın. Bergamo tarifindeki gibi hafif kaynayan tuzlu suda yaklaşık 7–8 min. pişirin; bir paketin makarnası yumuşak, dolgusu sıcak mı kontrol edin.
Dikişler kapalı kalmalı ve makarna tamamen yumuşamış olmalıdır.
Hemen soslayın. Casoncelli'yi biraz makarna suyuyla adaçaylı-pancettalı tereyağına alın, nazikçe çevirin ve Grana ile tamamlayın.
Tereyağı makarnayı parlakça kaplamalı, pancetta ise görünür ve hafif çıtır kalmalıdır.

Pratik öneriler

Dolgu varyasyonu

Aile tarifleri değişir; ancak Bergamo turizm tarifi yerel dolgu profilinde armut, amaretti ve kuru üzümü açıkça içerir.

Biçim

Sağlam bir yarım ay, abartılı dekoratif katlamadan daha önemlidir. Makarna haşlamaya dağılmadan dayanmalıdır.

Pancetta

Yağının tereyağına karışması ve parçaların kızarmış kenarlarını koruması için makarnayı eklemeden önce pişirin.

Önceden hazırlama

Casoncelli'yi birkaç saat önceden şekillendirip unlanmış tek kat hâlinde soğuk tutabilir veya haşlamadan önce dondurabilirsiniz.

Sorun giderme

Casoncelli suda açılıyor. Dikişte dolgu vardı, makarna kapatılmadan önce kurudu ya da su fazla sert kaynadı.
Dolgu tatlı geliyor. Fazla armut veya amaretti kullanılmıştır; ikisi de etli dolgunun içinde destekleyici nota olarak kalmalıdır.
Makarna sert oluyor. Yaprak fazla kalın açılmış ya da şekillendirmeden önce yeterince dinlendirilmemiştir.
Tereyağının yanık tadı var. Süt katıları veya adaçayı fazla koyulaşmıştır; tereyağı açık fındık rengine ulaşınca tavayı ocaktan alın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 8–10 casoncelli
Kalori: yaklaşık 720 kcal
Karbonhidrat: 68 g
Protein: 30 g
Yağ: 36 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 950 mg

Pancetta, sosis ve peynir markaları sodyum ve yağ miktarını önemli ölçüde etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta ve süt içerir; amaretti markaya göre ağaç yemişleri içerebilir.

Etli-yumurtalı dolguyu kullanana kadar buzdolabında tutun ve şekillendirme sırasında uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.

Dolguyu tamamen pişirin ve artanları 2 h içinde buzdolabına koyun; 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Bergamo casoncelli'sinin içinde ne bulunur?

Kodlanmış dolgu; et, ekmek, Grana, armut, amaretti, kuru üzüm, baharatlar, limon, sarımsak ve maydanozu birleştirir.

Casoncelli nasıl servis edilir?

Klasik Bergamo bitirişi, adaçayı ve pancettalı tereyağı ile rendelenmiş Grana'dır.

Makarna ne kadar ince olmalı?

Visit Bergamo yaklaşık 0.6 mm belirtir; katlanacak kadar ince, ancak hâlâ rustik ve dayanıklıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tuzlu et dolgusu, hafif armut-amaretto aroması ve çıtır pancetta parçalarıyla noktalı parlak adaçaylı tereyağı kaplaması bulunan altın renkli dolgulu makarna.
Püf noktası: Dolguyu dengeli ve kuru tutun, yaprağı yaklaşık 0.6 mm açın ve taze kızarmış adaçaylı-pancettalı tereyağıyla soslamadan önce nazikçe haşlayın.