Casoncelli alla bergamasca, Bergamo'nun ünlü dolgulu makarnasıdır; et, ekmek, armut, amaretti ve kuru üzümle doldurulur, tereyağı, adaçayı ve çıtır pancetta ile tamamlanır.
Visit Bergamo, casoncelli'yi şehrin en ünlü başlangıç yemeği ve yerel gastronomi kültürünün simgesi olarak tanımlar. Dolgusu, ekonomik ev yemeği olarak başlayan ve zamanla et, ekmek, Grana, armut, amaretti, kuru üzüm, baharatlar, limon, sarımsak ve maydanozdan oluşan daha zengin bir karışım hâlinde kodlanan bir yemeğin geçmişini yansıtır.
Makarna nispeten az yumurtalıdır ve bu nedenle tamamen yumurtalı zengin bir hamurdan daha rustiktir. Visit Bergamo, 500 g un için yalnızca iki yumurta kullanılarak 00 unu ile durum ununun karıştırıldığını, kalan nemin suyla sağlandığını belirtir. 30 dakikalık dinlenme bu sıkı hamurun daha kolay açılmasını sağlar.
Bileşenler ince kıyıldıktan sonra dolgu soğuk olarak karıştırılır. Armut ve kuru üzüm tatlılık sağlarken amaretti ve limon, dolguyu tatlıya dönüştürmeden hafif aromatik bir nota verir. Karışım, kurutmadan bir arada tutacak kadar ekmek içermelidir.
Geleneksel biçim, 6–8 cm disklerin yarım ay şeklinde katlanıp karakteristik tekne veya kuş kanadı biçimine bastırılmasıyla yapılır. Evde, tencerede açılabilecek zorlayıcı dekoratif bir form yerine temiz bir yarım ay ve hafif içe kıvrım tercih edilmelidir.
Bergamo kaynağında tereyağı, adaçayı ve pancetta belirleyici bitiriştir. Doğrulanmış fotoğraflar, kızarmış etli garnitür, adaçayı ve rendelenmiş peynirle altın renkli dolgulu makarnayı gösterdiğinden sos bol tutulur ancak sulu bırakılmaz.
Unları ve tuzu yumurtalarla ve sıkı, pürüzsüz bir hamur oluşturacak kadar suyla karıştırın. 8–10 min. yoğurun ve üzeri kapalı şekilde buzdolabında 30 min. dinlendirin.
Hamur sıkı olmalı, ancak dinlendikten sonra çatlamadan açılabilmelidir.
Ekmek kırıntısı, yumurta, Grana, sosis, rosto dana eti, amaretti, kuru üzüm, armut, baharatlar, sarımsak, maydanoz, limon kabuğu, tuz ve karabiberi eşit dağılana kadar karıştırın.
Bastırılmış bir kaşık dolgu, sıvı birikmeden bir arada durmalıdır.
Bölümler hâlinde çalışın ve 6–8 cm diskler kesin; kalan hamuru örtülü tutun.
Yaprak ince ve esnek, fakat tek kenarından kaldırılacak kadar güçlü olmalıdır.
Her diskin ortasına küçük bir dolgu tepesi koyun, yarım ay şeklinde katlayıp iyice kapatın, ardından kenarı hafifçe kıvırıp karakteristik biçim için ortayı içe bastırın.
Dikiş yerinde dolgu veya hapsolmuş hava bulunmamalıdır.
Pancetta'yı geniş tavada kenarları çıtırlaşana kadar pişirin; tereyağı ve adaçayını ekleyip tereyağının köpürmesine ve açık fındık rengi almasına izin verin.
Adaçayı kokulu, süt katıları ise altın renkli olmalı; siyahlaşmamalıdır.
Bergamo tarifindeki gibi hafif kaynayan tuzlu suda yaklaşık 7–8 min. pişirin; bir paketin makarnası yumuşak, dolgusu sıcak mı kontrol edin.
Dikişler kapalı kalmalı ve makarna tamamen yumuşamış olmalıdır.
Casoncelli'yi biraz makarna suyuyla adaçaylı-pancettalı tereyağına alın, nazikçe çevirin ve Grana ile tamamlayın.
Tereyağı makarnayı parlakça kaplamalı, pancetta ise görünür ve hafif çıtır kalmalıdır.
Aile tarifleri değişir; ancak Bergamo turizm tarifi yerel dolgu profilinde armut, amaretti ve kuru üzümü açıkça içerir.
Sağlam bir yarım ay, abartılı dekoratif katlamadan daha önemlidir. Makarna haşlamaya dağılmadan dayanmalıdır.
Yağının tereyağına karışması ve parçaların kızarmış kenarlarını koruması için makarnayı eklemeden önce pişirin.
Casoncelli'yi birkaç saat önceden şekillendirip unlanmış tek kat hâlinde soğuk tutabilir veya haşlamadan önce dondurabilirsiniz.
Pancetta, sosis ve peynir markaları sodyum ve yağ miktarını önemli ölçüde etkiler.
Buğday/glüten, yumurta ve süt içerir; amaretti markaya göre ağaç yemişleri içerebilir.
Etli-yumurtalı dolguyu kullanana kadar buzdolabında tutun ve şekillendirme sırasında uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.
Dolguyu tamamen pişirin ve artanları 2 h içinde buzdolabına koyun; 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.
Kodlanmış dolgu; et, ekmek, Grana, armut, amaretti, kuru üzüm, baharatlar, limon, sarımsak ve maydanozu birleştirir.
Klasik Bergamo bitirişi, adaçayı ve pancettalı tereyağı ile rendelenmiş Grana'dır.
Visit Bergamo yaklaşık 0.6 mm belirtir; katlanacak kadar ince, ancak hâlâ rustik ve dayanıklıdır.
