Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Bergamo / Lombardije
Ingredients: 320 g Italiaanse bloem type 00; 80 g fijne durumtarwebloem; 2 grote eieren; 120–150 ml water, geleidelijk toevoegen; 4 g fijn zeezout; 100 g droog broodkruim; 1 groot ei; 60 g Grana Padano, fijn geraspt; 120 g verse milde varkensworst, vel verwijderd; 80 g rosbief, fijngehakt; 5 g amarettikoekjes, fijn verkruimeld; 10 g rozijnen, geweekt en gedroogd; 80 g stevige peer, geschild en fijn in blokjes; 1 g nootmuskaat en kaneel samen; 1 teentje knoflook, fijn geraspt; 12 g bladpeterselie, fijngehakt; 1 tl fijn geraspte citroenschil; 2 g fijn zeezout; 1 g zwarte peper; 120 g ongezouten boter; 60 g pancetta, in kleine reepjes; 12 salieblaadjes; 40 g Grana Padano, om te serveren

Casoncelli alla bergamasca: brede hero-afbeelding van goudkleurige gevulde casoncelli met gebruinde boter, salie, krokante pancetta en geraspte kaas

Voorbereiding1 uur 30 min

Bereiding35 minuten

Totaal2 uur 35 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over casoncelli alla bergamasca

Casoncelli is de bekendste eerste gang van Bergamo en een symbool van de plaatselijke eetcultuur. De vulling weerspiegelt een gerecht dat begon als zuinige huiselijke keuken en later werd vastgelegd in een rijkere combinatie van vlees, brood, Grana, peer, amaretti, rozijnen, specerijen, citroen, knoflook en peterselie.

De pasta bevat relatief weinig ei en is daardoor rustieker dan een rijk volledig eierdeeg. Het mengsel van bloem type 00 en durumtarwebloem gebruikt slechts twee eieren per 500 g bloem; water levert de rest van de hydratatie. Een rust van 30 minuten maakt dit stevige deeg makkelijker uit te rollen.

De vulling wordt koud gemengd nadat de onderdelen fijn zijn gehakt. Peer en rozijnen geven zoetheid, terwijl amaretti en citroen een aromatische toon toevoegen die subtiel moet blijven en de vulling niet dessertachtig mag maken. Er is genoeg brood nodig om de massa te binden zonder haar droog te maken.

De gebruikelijke vorm begint met schijven van 6–8 cm die tot halve maantjes worden gevouwen en daarna in de kenmerkende boot- of vleugelvorm worden gedrukt. Thuis is een goed gesloten halve maan met een lichte naar binnen gedrukte vouw beter dan een geforceerde sierlijke vorm die in de pan opengaat.

Boter, salie en pancetta vormen de klassieke afwerking uit Bergamo. Het gerecht hoort goudkleurige gevulde pasta te tonen met een gebruinde, vleesrijke garnering, salie en geraspte kaas; de dressing is royaal maar niet soepachtig.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd de vulling samenhangend, niet nat. Peer en vlees moeten met brood en kaas binden zonder vocht in de pasta af te geven.
Rol uit tot ongeveer 0,6 mm. Het traditionele vel is dun genoeg om netjes te vouwen maar steviger dan ultrafijne raviolipasta.
Bak de pancetta vóór het afwerken bruin. Het uitgesmolten pancettavet en de salie parfumeren de boter terwijl de stukjes op het bord krokant blijven.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pastadeeg

320 gItaliaanse bloem type 00
80 gfijne durumtarwebloem
2grote eieren
120–150 mlwatergeleidelijk toevoegen
4 gfijn zeezout

Vulling

100 gdroog broodkruim
1groot ei
60 gGrana Padanofijn geraspt
120 gverse milde varkensworstvel verwijderd
80 grosbieffijngehakt
5 gamarettikoekjesfijn verkruimeld
10 grozijnengeweekt en gedroogd
80 gstevige peergeschild en fijn in blokjes
1 gnootmuskaat en kaneel samen
1teentje knoflookfijn geraspt
12 gbladpeterseliefijngehakt
1 tlfijn geraspte citroenschil
2 gfijn zeezout
1 gzwarte peper

Boter, salie en pancetta

120 gongezouten boter
60 gpancettain kleine reepjes
12salieblaadjes
40 gGrana Padanoom te serveren

Stap voor stap

Bereiding

Maak deeg en vulling

Kneed het rustieke pastadeeg. Meng de bloemsoorten en het zout met de eieren en voldoende water tot een stevig glad deeg. Kneed 8–10 minuten en laat afgedekt 30 minuten in de koelkast rusten.
Het deeg moet stevig zijn maar na het rusten zonder barsten kunnen worden uitgerold.
Meng de vulling koud. Meng broodkruim, ei, Grana, worst, rosbief, amaretti, rozijnen, peer, specerijen, knoflook, peterselie, citroenschil, zout en peper tot alles gelijkmatig is verdeeld.
Een aangedrukte lepel vulling moet samenhouden zonder dat er vocht uitloopt.

Rol uit en vorm

Rol uit tot ongeveer 0,6 mm. Werk in delen en steek schijven van 6–8 cm uit; houd de rest afgedekt.
Het vel moet dun en soepel zijn maar sterk genoeg om aan één rand te kunnen optillen.
Vul en vorm de casoncelli. Leg op elke schijf een klein hoopje vulling, vouw tot een halve maan en sluit goed. Vouw de rand daarna licht en druk het midden naar binnen voor de kenmerkende vorm.
Er mag geen vulling of ingesloten lucht in de naad zitten.

Kook en werk af

Bak pancetta en salie uit. Bak de pancetta in een brede koekenpan tot de randen krokant zijn, voeg boter en salie toe en laat de boter schuimen en licht hazelnootbruin worden.
De salie moet geuren en de melkbestanddelen moeten goudkleurig zijn, niet zwart.
Kook de casoncelli. Kook de casoncelli ongeveer 7–8 minuten in zacht kokend gezouten water en controleer één exemplaar op gare pasta en hete vulling.
De naden moeten gesloten blijven en de pasta moet volledig gaar zijn.
Maak onmiddellijk aan. Schep de casoncelli met een beetje pastawater in de boter met salie en pancetta, draai ze voorzichtig om en werk af met Grana.
De boter moet de pasta glanzend omhullen terwijl de pancetta zichtbaar en licht krokant blijft.

Praktische aanwijzingen

Variatie in de vulling

Familierecepten verschillen, maar de Bergamese versie bevat expliciet peer, amaretti en rozijnen als onderdeel van het plaatselijke vullingsprofiel.

Vorm

Een goed gesloten halve maan is belangrijker dan een overdreven sierlijke vouw. De pasta moet het koken intact doorstaan.

Pancetta

Bak de pancetta vóór de pasta erbij gaat zodat het vet in de boter uitloopt en de stukjes gebruinde randen houden.

Voorbereiden

Vorm de casoncelli enkele uren vooraf en houd ze gekoeld in één bebloemde laag, of vries ze in vóór het koken.

Problemen oplossen

De casoncelli gaan open in het water. Er zat vulling in de naad, de pasta droogde vóór het sluiten of het water kookte te krachtig.
De vulling is zoet. Er is te veel peer of amaretti gebruikt; beide horen ondersteunende tonen te blijven in een vleesvulling.
De pasta is taai. Het vel is te dik uitgerold of heeft vóór het vormen onvoldoende gerust.
De boter smaakt verbrand. De melkbestanddelen of salie zijn te donker geworden; haal de pan van het vuur zodra de boter licht hazelnootbruin is.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 8–10 casoncelli
Calorieën: ongeveer 720 kcal
Koolhydraten: 68 g
Eiwit: 30 g
Vet: 36 g
Vezels: 3 g
Natrium: ongeveer 950 mg

Merken pancetta, worst en kaas hebben veel invloed op het natrium- en vetgehalte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, eieren en melk; amaretti kunnen afhankelijk van het merk noten bevatten.

Houd de vulling met vlees en ei gekoeld tot gebruik en vermijd langdurig bewaren op kamertemperatuur tijdens het vormen.

Gaar de vulling volledig en zet restjes binnen 2 uur in de koelkast; verhit opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat zit er in casoncelli uit Bergamo?

De vastgelegde vulling combineert vlees, brood, Grana, peer, amaretti, rozijnen, specerijen, citroen, knoflook en peterselie.

Hoe worden casoncelli geserveerd?

De klassieke afwerking uit Bergamo is boter met salie en pancetta, plus geraspte Grana.

Hoe dun moet de pasta zijn?

Ongeveer 0,6 mm: dun genoeg om te vouwen maar nog rustiek en veerkrachtig.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Goudkleurige gevulde pasta met een hartige vleesvulling, een subtiel aroma van peer en amaretto en een glanzende salieboter met krokante pancetta.
Kernpunt: Houd de vulling evenwichtig en droog, rol het vel uit tot ongeveer 0,6 mm en kook zacht voordat je de pasta aanmaakt met vers gebruinde boter, salie en pancetta.