Name: Trofie al pesto
Prep time: 55 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: italijanska, Ligurija
Ingredients: 350 g fine semoline od durum pšenice, plus još malo za posipanje; 175 ml mlake vode, dodati samo koliko je potrebno za čvrsto testo; 3 g fine morske soli; 180 g svežeg pesta od bosiljka u đenovskom stilu, držati hladno do serviranja; 80–120 ml vrele vode od kuvanja testenine, za razređivanje pesta; 20 g Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog za završnicu, opciono

Široki kadar jela Trofie al pesto: kratke uvijene trofie obilno obložene jarko zelenim đenovskim pestom i završene rendanim sirom

Priprema55 min

Kuvanje15 min

Ukupno1 h 30 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Trofie al pesto

Trofie su jedan od prepoznatljivih oblika sveže testenine iz Ligurije. Male porcije čvrstog testa valjaju se i blago povlače po radnoj površini kako bi se dobila kratka, sužena spirala sa neravnom površinom za koju se pesto lako hvata.

Testo sadrži finu semolinu od durum pšenice i vodu. Mora biti dovoljno čvrsto da sitni komadi mogu uredno da se oblikuju, ali mu je potreban kratak odmor kako bi se gluten opustio. Bez tog odmora komadi se vraćaju u prvobitni oblik i pucaju pod dlanom.

Pokret pri oblikovanju nije samo valjanje u tanku glistu. Komad se pod dlanom istovremeno kotrlja i povlači pod blagim uglom, pa dobija karakterističan zavrtanj. Ujednačena veličina važnija je od savršene identičnosti, jer omogućava da sve trofie budu gotove u isto vreme.

Pesto se ne prži niti kuva u završnom tiganju. Stavlja se u toplu činiju i razređuje malom količinom vruće, skrobne vode od testenine; tako bosiljak zadržava svež miris, sir ostaje vezan, a maslinovo ulje se emulguje umesto da se odvaja.

Ova verzija služi trofie direktno sa pestom. Krompir i boranija jesu poznati ligurijski dodaci uz pesto testeninu, ali nisu neophodni da bi jelo zadržalo jasan identitet trofie al pesto.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Odmorite čvrsto testo. Kratak odmor pod poklopcem opušta gluten, pa sitni komadi lakše primaju spiralni oblik.
Oblikujte povlačenjem i uvijanjem. Hrapava spirala zadržava više pesta od glatkog, ravnog valjka testa.
Pesto mešajte van direktne vatre. Vruća voda od testenine dovoljna je da ga razredi i emulguje; nema potrebe da se pesto prži ili kuva.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo za trofie

350 gfine semoline od durum pšeniceplus još malo za posipanje
175 mlmlake vodedodati samo koliko je potrebno za čvrsto testo
3 gfine morske soli

Pesto završnica

180 gsvežeg pesta od bosiljka u đenovskom stiludržati hladno do serviranja
80–120 mlvrele vode od kuvanja testenineza razređivanje pesta
20 gParmigiano Reggiano sirasitno rendanog za završnicu, opciono

Korak po korak

Priprema

Zamesite i odmorite testo

Zamesite čvrsto testo od semoline. Pomešajte semolinu i so, zatim postepeno dodajte mlaku vodu i mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko i čvrsto.
Treba da bude podatno, ali da se ne lepi za dasku.
Pokrijte i odmorite testo. Uvijte ili pokrijte testo i ostavite ga 20 minuta na sobnoj temperaturi.
Mali komad treba da može da se valja bez snažnog vraćanja u prvobitni oblik.

Oblikujte trofie

Isecite vrlo male komade. Napravite tanke valjke od testa i isecite komadiće približno veličine malog zrna pasulja. Neobrađeno testo držite pokriveno.
Slična veličina omogućava ravnomerno kuvanje.
Povucite i uvijte svaki komad. Komadić najpre kratko zarolajte pod dlanom, zatim ga blago povucite po dasci tako da se uvije u kratku, suženu spiralu. Semolinu za posipanje koristite štedljivo.
Na testenini treba jasno da se vidi zavrtanj, a ne glatka ravna cevčica.

Skuvajte i začinite

Skuvajte sveže trofie. Kuvajte ih u posoljenoj vodi dok ne omekšaju, ali zadrže prijatan otpor, obično 4–6 minuta u zavisnosti od debljine. Sačuvajte najmanje 150 ml vode od kuvanja.
Najdeblji deo mora biti skuvan kroz sredinu, ali ne mekan i naduven.
Razredite pesto van vatre. Stavite pesto u toplu činiju za serviranje i umešajte 80 ml vrele vode od testenine. Ocedite trofie i odmah ih prebacite u činiju, dodajući još vode samo koliko je potrebno.
Pesto treba ravnomerno da obloži svaku spiralu, a da ostane svetao i mirisan.
Završite i poslužite. Po želji dodajte sitno rendani Parmigiano i poslužite bez odlaganja.
Na dnu činije ne treba da ostane ni lokva ulja ni vodenasta tečnost.

Praktični saveti

Temperatura pesta

Ne stavljajte pesto na direktnu vatru. Toplota testenine i malo vode od kuvanja dovoljne su da nastane kremast premaz.

Ručno oblikovanje

Trofie ne moraju biti potpuno jednake, ali približna veličina sprečava da tanki komadi omekšaju dok su deblji još sirovi.

Krompir i boranija

Oba dodatka su dobro poznata uz ligurijsku testeninu sa pestom, ali jednostavne trofie sa pestom jednako su prepoznatljive.

Priprema unapred

Trofie se mogu oblikovati nekoliko sati ranije i držati blago posute semolinom i pokrivene na hladnom mestu; pesto do serviranja ostaje u frižideru.

Rešavanje problema

Trofie se odmotavaju i ostaju ravne. Pri oblikovanju nije bilo dovoljno povlačenja po dasci. Dodajte lagani dijagonalni potez kako bi se napravila spirala.
Testo puca pod dlanom. Previše je suvo ili nije dovoljno odmorilo. Umesite nekoliko kapi vode i ponovo ga ostavite pokriveno.
Pesto tamni. Bio je izložen direktnoj toploti ili je predugo stajao topao. Testeninu začinite u činiji dalje od šporeta.
Pesto izgleda masno. Nije dodato dovoljno skrobne vode da se ulje i sir emulguju oko testenine.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: oko 650 kcal
Ugljeni hidrati: 78 g
Proteini: 18 g
Masti: 30 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: oko 700 mg

Nutritivne vrednosti znatno zavise od sastava pesta i količine sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; sadrži i orašaste plodove ako pesto uključuje pinjole.

Svež pesto držite u frižideru i koristite čist pribor; sos od ulja i začinskog bilja ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Skuvanu testeninu stavite u frižider u roku od 2 sata ako se ne jede odmah.

Česta pitanja

Koje brašno se koristi za trofie?

Fina semolina od durum pšenice i voda daju čvrsto, elastično testo pogodno za ručno valjanje.

Da li pesto može da se zagreva u tiganju?

Bolje je da se ne zagreva direktno. Razredite ga vrućom vodom od testenine i sve sjedinite u toploj činiji van vatre.

Da li trofie al pesto uvek imaju krompir i boraniju?

Ne. To su klasični ligurijski dodaci, ali trofie začinjene samo pestom takođe su potpuno prepoznatljivo jelo.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Kratke, elastične spiralne trofie ravnomerno obložene mirisnim zelenim pestom koji se zadržava u svakom zavrtnju.
Ključ: Odmorite čvrsto testo, napravite pravi spiralni oblik i pustite da vruća voda od testenine, a ne direktna vatra, dovede pesto do kremaste gustine.