Zamesite i odmorite testo
01Zamesite čvrsto testo od semoline.
Pomešajte semolinu i so, zatim postepeno dodajte mlaku vodu i mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko i čvrsto.
Treba da bude podatno, ali da se ne lepi za dasku.
O jelu Trofie al pesto
Trofie su jedan od prepoznatljivih oblika sveže testenine iz Ligurije. Male porcije čvrstog testa valjaju se i blago povlače po radnoj površini kako bi se dobila kratka, sužena spirala sa neravnom površinom za koju se pesto lako hvata.
Testo sadrži finu semolinu od durum pšenice i vodu. Mora biti dovoljno čvrsto da sitni komadi mogu uredno da se oblikuju, ali mu je potreban kratak odmor kako bi se gluten opustio. Bez tog odmora komadi se vraćaju u prvobitni oblik i pucaju pod dlanom.
Pokret pri oblikovanju nije samo valjanje u tanku glistu. Komad se pod dlanom istovremeno kotrlja i povlači pod blagim uglom, pa dobija karakterističan zavrtanj. Ujednačena veličina važnija je od savršene identičnosti, jer omogućava da sve trofie budu gotove u isto vreme.
Pesto se ne prži niti kuva u završnom tiganju. Stavlja se u toplu činiju i razređuje malom količinom vruće, skrobne vode od testenine; tako bosiljak zadržava svež miris, sir ostaje vezan, a maslinovo ulje se emulguje umesto da se odvaja.
Ova verzija služi trofie direktno sa pestom. Krompir i boranija jesu poznati ligurijski dodaci uz pesto testeninu, ali nisu neophodni da bi jelo zadržalo jasan identitet trofie al pesto.
