Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italienisch, Bergamo / Lombardei
Ingredients: 320 g italienisches Mehl Tipo 00; 80 g feines Hartweizenmehl; 2 große Eier; 120–150 ml Wasser, schrittweise zugeben; 4 g feines Meersalz; 100 g trockene Brotkrume; 1 großes Ei; 60 g Grana Padano, fein gerieben; 120 g milde frische Schweinswurst, Hülle entfernt; 80 g Roastbeef, fein gehackt; 5 g Amaretti, fein zerbröselt; 10 g Rosinen, eingeweicht und getrocknet; 80 g feste Birne, geschält und fein gewürfelt; 1 g Muskatnuss und Zimt zusammen; 1 Knoblauchzehe, fein gerieben; 12 g glatte Petersilie, fein gehackt; 1 TL fein geriebene Zitronenschale; 2 g feines Meersalz; 1 g schwarzer Pfeffer; 120 g ungesalzene Butter; 60 g Pancetta, in kleine Streifen geschnitten; 12 Salbeiblätter; 40 g Grana Padano, zum Servieren

Casoncelli alla bergamasca: weite Ansicht goldener gefüllter Casoncelli mit gebräunter Butter, Salbei, knuspriger Pancetta und geriebenem Käse

Vorbereitung1 Std. 30 Min.

Garzeit35 Min.

Gesamtzeit2 Std. 35 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Casoncelli alla bergamasca

Visit Bergamo beschreibt Casoncelli als den berühmtesten ersten Gang der Stadt und als Symbol der lokalen Gastronomiekultur. Die Füllung spiegelt ein Gericht wider, das als sparsame Hausmannskost begann und später als reichere Mischung aus Fleisch, Brot, Grana, Birne, Amaretti, Rosinen, Gewürzen, Zitrone, Knoblauch und Petersilie festgeschrieben wurde.

Die Pasta enthält relativ wenig Ei und ist deshalb rustikaler als eine reichhaltige reine Eiernudel. Visit Bergamo nennt eine Mischung aus Mehl Tipo 00 und Hartweizenmehl mit nur zwei Eiern auf 500 g Mehl; Wasser liefert die restliche Feuchtigkeit. Eine Ruhezeit von 30 Minuten macht diesen festen Teig leichter ausrollbar.

Die Füllung wird kalt gemischt, nachdem die Bestandteile fein zerkleinert wurden. Birne und Rosinen bringen Süße, während Amaretti und Zitrone eine aromatische Note geben, die dezent bleiben und die Füllung nicht in eine Süßspeise verwandeln soll. Genügend Brot bindet die Masse, ohne sie trocken zu machen.

Die übliche Form basiert auf 6–8 cm großen Scheiben, die zu Halbkreisen gefaltet und anschließend zur charakteristischen Boots- oder Vogelflügelform gedrückt werden. Zu Hause ist ein sicher verschlossener Halbmond mit leichter Einwärtsfalte besser, als eine dekorative Form zu erzwingen, die sich im Topf öffnet.

Butter, Salbei und Pancetta bilden laut der Quelle aus Bergamo den prägenden Abschluss. Die verifizierten Fotos zeigen goldene gefüllte Pasta mit gebräunter fleischiger Garnitur, Salbei und geriebenem Käse; deshalb bleibt das Dressing großzügig, aber nicht suppig.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Füllung zusammenhängend, nicht nass halten. Birne und Fleisch müssen sich mit Brot und Käse binden, ohne Flüssigkeit in die Pasta abzugeben.
Auf etwa 0,6 mm ausrollen. Die traditionelle Teigbahn ist dünn genug für saubere Faltungen, aber kräftiger als ultrafeine Ravioli-Pasta.
Pancetta vor dem Anmachen bräunen. Ausgelassenes Pancetta-Fett und Salbei aromatisieren die Butter, während die Stücke auf dem Teller knusprig bleiben.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Pastateig

320 gitalienisches Mehl Tipo 00
80 gfeines Hartweizenmehl
2große Eier
120–150 mlWasserschrittweise zugeben
4 gfeines Meersalz

Füllung

100 gtrockene Brotkrume
1großes Ei
60 gGrana Padanofein gerieben
120 gmilde frische SchweinswurstHülle entfernt
80 gRoastbeeffein gehackt
5 gAmarettifein zerbröselt
10 gRosineneingeweicht und getrocknet
80 gfeste Birnegeschält und fein gewürfelt
1 gMuskatnuss und Zimt zusammen
1Knoblauchzehefein gerieben
12 gglatte Petersiliefein gehackt
1 TLfein geriebene Zitronenschale
2 gfeines Meersalz
1 gschwarzer Pfeffer

Butter, Salbei und Pancetta

120 gungesalzene Butter
60 gPancettain kleine Streifen geschnitten
12Salbeiblätter
40 gGrana Padanozum Servieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig und Füllung vorbereiten

Rustikalen Pastateig kneten. Mehle und Salz mit Eiern und so viel Wasser vermischen, dass ein fester glatter Teig entsteht. 8–10 Minuten kneten und abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Der Teig soll fest sein, sich nach der Ruhezeit aber ohne Risse ausrollen lassen.
Füllung kalt mischen. Brotkrume, Ei, Grana, Wurst, Roastbeef, Amaretti, Rosinen, Birne, Gewürze, Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer gleichmäßig vermengen.
Eine angedrückte Löffelportion soll zusammenhalten, ohne dass Flüssigkeit austritt.

Ausrollen und formen

Auf etwa 0,6 mm ausrollen. Abschnittsweise arbeiten und 6–8 cm große Scheiben ausstechen; den übrigen Teig abgedeckt halten.
Die Teigbahn soll dünn und flexibel sein, aber stabil genug, um an einer Kante angehoben zu werden.
Casoncelli füllen und formen. Auf jede Scheibe eine kleine Menge Füllung geben, zu einem Halbmond falten, gut verschließen, dann die Kante leicht falten und die Mitte für die typische Form nach innen drücken.
In der Naht dürfen weder Füllung noch eingeschlossene Luft sitzen.

Garen und vollenden

Pancetta und Salbei auslassen. Pancetta in einer weiten Pfanne an den Rändern knusprig braten, Butter und Salbei zugeben und die Butter schäumen und hell haselnussbraun werden lassen.
Der Salbei soll duften und die Milchbestandteile goldbraun, nicht schwarz sein.
Casoncelli kochen. Wie im Rezept aus Bergamo etwa 7–8 Minuten in sanft kochendem Salzwasser garen; eine Tasche auf zarte Pasta und heiße Füllung prüfen.
Die Nähte sollen geschlossen bleiben und die Pasta durchgehend zart sein.
Sofort anmachen. Casoncelli mit etwas Pastawasser in die Salbei-Pancetta-Butter heben, vorsichtig wenden und mit Grana vollenden.
Die Butter soll die Pasta glasieren, während die Pancetta sichtbar und leicht knusprig bleibt.

Praktische Hinweise

Füllungsvarianten

Familienrezepte unterscheiden sich, doch das Tourismusrezept aus Bergamo nennt ausdrücklich Birne, Amaretti und Rosinen im lokalen Füllungsprofil.

Form

Ein sicher verschlossener Halbmond ist wichtiger als eine übertriebene Zierfalte. Die Pasta muss das Kochen intakt überstehen.

Pancetta

Vor der Pasta garen, damit ihr Fett in die Butter übergeht und die Stücke gebräunte Ränder behalten.

Vorbereiten

Casoncelli mehrere Stunden im Voraus formen und in einer einzigen bemehlten Lage gekühlt aufbewahren oder vor dem Kochen einfrieren.

Problemlösung

Die Casoncelli öffnen sich im Wasser. In der Naht war Füllung, die Pasta trocknete vor dem Verschließen aus oder das Wasser kochte zu heftig.
Die Füllung ist süß. Es wurde zu viel Birne oder Amaretti verwendet; beides soll nur eine unterstützende Note in einer Fleischfüllung bleiben.
Die Pasta ist zäh. Die Teigbahn wurde zu dick ausgerollt oder ruhte vor dem Formen nicht ausreichend.
Die Butter schmeckt verbrannt. Milchbestandteile oder Salbei wurden zu dunkel; die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Butter hell haselnussbraun ist.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 8–10 Casoncelli
Kalorien: etwa 720 kcal
Kohlenhydrate: 68 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 36 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: etwa 950 mg

Marke und Zusammensetzung von Pancetta, Wurst und Käse beeinflussen Natrium- und Fettgehalt deutlich.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Eier und Milch; Amaretti können je nach Marke Schalenfrüchte enthalten.

Die Fleisch-Ei-Füllung bis zur Verwendung gekühlt halten und während des Formens nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Füllung vollständig durchgaren, Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Was steckt in Casoncelli aus Bergamo?

Die festgeschriebene Füllung kombiniert Fleisch, Brot, Grana, Birne, Amaretti, Rosinen, Gewürze, Zitrone, Knoblauch und Petersilie.

Wie werden Casoncelli serviert?

Der klassische Abschluss aus Bergamo besteht aus Butter mit Salbei und Pancetta sowie geriebenem Grana.

Wie dick soll die Pasta sein?

Visit Bergamo nennt etwa 0,6 mm: dünn genug zum Falten, aber weiterhin rustikal und belastbar.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Goldene gefüllte Pasta mit herzhafter Fleischfüllung, dezenter Birnen-Amaretto-Note und glänzendem Salbei-Butter-Überzug mit knuspriger Pancetta.
Entscheidend: Füllung ausgewogen und trocken halten, die Teigbahn auf etwa 0,6 mm ausrollen und sanft kochen, bevor die Pasta in frisch gebräunter Salbei-Pancetta-Butter angemacht wird.