Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italská, Bergamo / Lombardie
Ingredients: 320 g italské mouky 00; 80 g jemné mouky z tvrdé pšenice; 2 l vejce (velká); 120–150 ml vody, přidávejte postupně; 4 g jemné mořské soli; 100 g suché chlebové střídky; 1 large egg; 60 g Grana Padano, jemně nastrouhaného; 120 g čerstvé jemné vepřové klobásy, bez střívka; 80 g pečeného hovězího, jemně mletého; 5 g sušenek amaretti, jemně rozdrcených; 10 g rozinek, namočených a osušených; 80 g pevné hrušky, oloupané a nakrájené na drobné kostičky; 1 g muškátového oříšku a skořice dohromady; 1 g stroužek česneku, jemně nastrouhaný; 12 g hladkolisté petrželky, jemně nasekané; 1 čajová lžička jemně nastrouhané citronové kůry; 2 g jemné mořské soli; 1 g černého pepře; 120 g nesoleného másla; 60 g pancetty, nakrájené na malé proužky; 12 samostatných lístků šalvěje; 40 g Grana Padano, k podávání

Casoncelli alla bergamasca: široký hero záběr na zlatavé plněné casoncelli s přepuštěným máslem, šalvějí, křupavou pancettou a strouhaným sýrem

Příprava1 h 30 min

Opečte35 minut

Součet2 h 35 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Casoncelli alla bergamasca

Visit Bergamo popisuje casoncelli jako nejslavnější první chod města a symbol místní gastronomické kultury. Jejich náplň odráží pokrm, který začal jako úsporné domácí jídlo a postupně se ustálil v bohatší směsi masa, chleba, Grana, hrušky, amaretti, rozinek, koření, citronu, česneku a petržele.

Těstovinové těsto obsahuje poměrně málo vajec, a je proto rustikálnější než bohatý čistě vaječný plát. Visit Bergamo uvádí směs mouky 00 a tvrdé pšenice pouze se dvěma vejci na 500 g mouky, přičemž zbývající hydrataci dodává voda. 30-minutový odpočinek usnadní vyvalování tohoto pevného těsta.

Náplň se míchá za studena poté, co jsou složky jemně nasekané. Hruška a rozinky přidávají sladkost, zatímco amaretti a citron dodávají aromatický tón, který má zůstat jemný a nemá náplň proměnit v dezert. Směs potřebuje dost chleba, aby držela pohromadě, ale nebyla suchá.

Tradiční tvar používá kolečka 6–8 cm přeložená do půlměsíců a stlačená do charakteristického tvaru lodičky nebo ptačího křídla. Doma je lepší čistý půlměsíc s lehkým vnitřním přehnutím než vynucený dekorativní tvar, který se v hrnci otevře.

Máslo, šalvěj a pancetta jsou určujícím dokončením podle bergamského zdroje. Ověřené fotografie ukazují zlatavé plněné těstoviny s opečenou masovou ozdobou, šalvějí a strouhaným sýrem, proto je zálivka štědrá, ale ne polévkovitá.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Náplň udržujte soudržnou, ne mokrou. Hruška a maso se musí spojit s chlebem a sýrem, aniž by do těstovin uvolňovaly tekutinu.
Vyválejte na asi 0.6 mm. Tradiční plát je dost tenký, aby se úhledně skládal, ale pevnější než mimořádně jemné těsto na ravioli.
Pancettu před dokončením opečte. Vypečený tuk z pancetty a šalvěj provoní máslo a zároveň zachovají na talíři křupavou texturu.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstovinové těsto

320 gitalská mouka 00
80 gjemná mouka z tvrdé pšenice
2velká vejce
120–150 mlvodapřidávejte postupně
4 gjemná mořská sůl

Náplň

100 gsuchá chlebová střídka
1velké vejce
60 gGrana Padanonajemno nastrouhaný
120 gčerstvá jemná vepřová klobásabez střívka
80 gpečené hovězíjemně nasekané
5 gsušenky amarettijemně rozdrcené
10 grozinkynamočené a osušené
80 gpevná hruškaoloupaná a nakrájená na drobné kostičky
1 gmuškátový oříšek a skořice dohromady
1stroužek česnekunajemno nastrouhaný
12 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
1 čajová lžičkajemně nastrouhaná citronová kůra
2 gjemná mořská sůl
1 gčerný pepř

Máslo, šalvěj a pancetta

120 gnesolené máslo
60 gpancettanakrájená na malé proužky
12lístky šalvěje
40 gGrana Padanok podávání

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a náplň

Uhněťte rustikální těstovinové těsto. Smíchejte mouky a sůl s vejci a takovým množstvím vody, aby vzniklo pevné hladké těsto. Hněťte 8–10 minut a zakryté nechte 30 minut odpočívat v chladničce.
Po odpočinku by těsto mělo být pevné, ale jít vyvalovat bez praskání.
Náplň smíchejte za studena. Smíchejte chlebovou střídku, vejce, Grana, klobásu, pečené hovězí, amaretti, rozinky, hrušku, koření, česnek, petržel, citronovou kůru, sůl a pepř do rovnoměrného rozložení.
Stlačená lžíce směsi by měla držet pohromadě bez vytékající tekutiny.

Vyválejte a vytvarujte

Vyválejte na asi 0.6 mm. Pracujte po částech a vykrajujte kolečka 6–8 cm, zbytek držte zakrytý.
Plát má být tenký a pružný, ale dost pevný, aby šel zvednout za jeden okraj.
Naplňte a vytvarujte casoncelli. Do každého kolečka dejte malý kopeček náplně, přeložte na půlměsíc, dobře uzavřete, potom okraj lehce přehněte a střed zatlačte dovnitř pro charakteristický tvar.
Ve švu nesmí být náplň ani zachycený vzduch.

Uvařte a dokončete

Vypečte pancettu a šalvěj. Pancettu opečte v široké pánvi do křupavých okrajů, přidejte máslo a šalvěj a nechte máslo pěnit a získat světle oříškově hnědou barvu.
Šalvěj má vonět a mléčné sušiny být zlatavé, ne černé.
Uvařte casoncelli. Vařte v mírně vroucí osolené vodě asi 7–8 minut, jak uvádí bergamský recept, a jednu taštičku zkontrolujte, zda jsou těstoviny měkké a náplň horká.
Švy mají zůstat uzavřené a těstoviny být měkké v celém průřezu.
Ihned dochuťte. Casoncelli přendejte do másla se šalvějí a pancettou s trochou vody z těstovin, jemně promíchejte a dokončete sýrem Grana.
Máslo má těstoviny leskle obalit, zatímco pancetta zůstane viditelná a lehce křupavá.

Praktické rady

Varianta náplně

Rodinné recepty se liší, ale turistický recept Bergama výslovně zahrnuje hrušku, amaretti a rozinky do chráněného profilu místní náplně.

Tvarovat

Spolehlivě uzavřený půlměsíc je důležitější než přehnaný dekorativní záhyb. Těstoviny musí přežít vaření neporušené.

Pancetta

Připravte ji před přidáním těstovin, aby se její tuk vypekl do másla a kousky si zachovaly opečené okraje.

Příprava předem

Casoncelli můžete vytvarovat několik hodin předem a uchovat chlazené v jedné pomoučené vrstvě, nebo je před vařením zmrazit.

Řešení problémů

Casoncelli se ve vodě otevírají. Ve švu byla náplň, těstoviny před uzavřením oschly nebo var byl příliš prudký.
Náplň je sladká. Bylo použito příliš mnoho hrušky nebo amaretti; obojí má v masové náplni zůstat jen podpůrným tónem.
Těstoviny jsou tuhé. Plát byl vyválen příliš silně nebo před tvarováním nedostatečně odpočíval.
Máslo chutná spáleně. Mléčné sušiny nebo šalvěj příliš ztmavly; pánev stáhněte, jakmile máslo dosáhne světle oříškové barvy.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 8–10 casoncelli
Kalorie přibližně 720 kcal
Sacharidy 68 g
Bílkoviny 30 g
Tuky 36 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 950 mg

Značky pancetty, klobásy a sýra výrazně ovlivňují obsah sodíku a tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; amaretti mohou podle značky obsahovat skořápkové plody.

Náplň z masa a vajec uchovávejte do použití v chladničce a při tvarování ji nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Náplň důkladně tepelně upravte a zbytky dejte do chladničky do 2 hodin; znovu ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Co je uvnitř bergamských casoncelli?

Ustálená náplň kombinuje maso, chléb, Grana, hrušku, amaretti, rozinky, koření, citron, česnek a petržel.

Jak se casoncelli podávají?

Klasickým bergamským dokončením je máslo se šalvějí a pancettou plus strouhaná Grana.

Jak silné mají být těstoviny?

Visit Bergamo uvádí asi 0.6 mm, tedy dost tenké pro skládání, ale stále rustikální a odolné.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Zlatavé plněné těstoviny s pikantní masovou náplní, jemnou vůní hrušky a amaretti a lesklým povrchem ze šalvějového másla posetým křupavou pancettou.
Klíč: Náplň udržujte vyváženou a suchou, plát vyválejte na asi 0.6 mm a vařte mírně, než těstoviny dokončíte v čerstvě zhnědlém másle se šalvějí a pancettou.