Name: Pasta e patate con provola
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 500 g krompira žutog mesa, oljuštenog i isečenog na kocke od 1,5 cm; 80 g crnog luka, sitno seckanog; 40 g celera, sitno seckanog; 40 g šargarepe, sitno seckane; 25 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1,1 l vrele vode ili laganog povrtnog bujona, dodavati postepeno; 7 g fine morske soli, prilagoditi slanoći bujona i sira; 320 g mešane kratke testenine, pasta mista; 180 g provole ili dimljene provole, sitno rendane; 30 g Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog, opciono; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 10 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog, opciono za završnicu

Široki kadar jela Pasta e patate con provola: kremastu činiju mešane kratke testenine i mekih komada krompira povezanih rastopljenom provolom u svetlom sjajnom sosu

Priprema20 min

Kuvanje40 min

Ukupno1 h

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pasta e patate con provola

Pasta e patate con provola spaja dva izvora skroba u jednom loncu: krompir omekšava u aromatičnoj osnovi, a kratka testenina se zatim kuva u istoj tečnosti. Umesto da se voda od testenine odlije, ona ostaje u jelu i zajedno sa delimično raskuvanim ivicama krompira pravi prirodno gust sos.

Za ovo jelo posebno je pogodna pasta mista, mešavina kratkih oblika koja je vezana za napuljsku kućnu kuhinju. Različiti oblici daju blage razlike u zalogaju, ali je važno da se kuvaju približno istom brzinom i da u šerpi sve vreme ima dovoljno vrele tečnosti da testenina ne uhvati za dno.

Krompir ne treba pretvoriti u pire. Nekoliko komada namerno se pritisne uz zid šerpe kada je testenina skoro gotova, dok ostatak ostaje u malim, mekim kockama. Tako se dobija tekstura između suve testenine i supe: gusta, kremasta i dovoljno mekana da se polako razlije u činiji.

Provola se dodaje tek kada je testenina skuvana i jako ključanje prestane. Sitno rendan sir ima veliku površinu i lakše se sjedini sa skrobnom tečnošću, pa daje meke niti umesto gumastih grudvi. Parmigiano je ovde samo opciona podrška, dok provola ostaje glavni završni sir.

Crni luk, celer i šargarepa daju osnovnu aromu bez preuzimanja jela. Završni biber i opciono malo peršuna treba da ostanu diskretni, jer su ukus krompira, testenine i topljenog sira ono što određuje ovo napuljsko prvo jelo.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kuvajte testeninu u istoj šerpi sa krompirom. Skrob iz oba sastojka ostaje u jelu i prirodno vezuje sos.
Pustite da se deo krompira raspadne. Nekoliko omekšalih ivica zgušnjava tečnost, dok cele kocke čuvaju teksturu.
Provolu dodajte van jake vatre. Niža temperatura pomaže siru da se rastopi u kremastu, rastegljivu završnicu umesto da se zgrudva.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Osnova od krompira

500 gkrompira žutog mesaoljuštenog i isečenog na kocke od 1,5 cm
80 gcrnog lukasitno seckanog
40 gcelerasitno seckanog
40 gšargarepesitno seckane
25 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1,1 lvrele vode ili laganog povrtnog bujonadodavati postepeno
7 gfine morske soliprilagoditi slanoći bujona i sira

Testenina i završnica

320 gmešane kratke testeninepasta mista
180 gprovole ili dimljene provolesitno rendane
30 gParmigiano Reggiano sirasitno rendanog, opciono
2 gsveže mlevenog crnog bibera
10 gperšuna ravnog listasitno seckanog, opciono za završnicu

Korak po korak

Priprema

Napravite osnovu od krompira

Omekšajte povrće. Zagrejte maslinovo ulje i dinstajte crni luk, celer i šargarepu na srednje slaboj vatri 7–8 minuta, bez jačeg rumenjenja.
Povrće treba da omekša i postane slatkasto, ali ne i prepečeno.
Skuvajte krompir do mekih ivica. Dodajte krompir, so i oko 700 ml vrele vode ili bujona. Krčkajte 15–18 minuta.
Ivica kocke treba lako da se zgnječi kašikom, dok sredina još zadržava oblik.

Skuvajte testeninu u istoj šerpi

Dodajte testeninu i dopunjavajte vruću tečnost. Umešajte pasta mistu u krompir i kuvajte uz živahno krčkanje. Dodajte preostalu vrelu tečnost malo-pomalo kako je testenina upija.
Sadržaj šerpe treba da ostane kremast i pokretan, nikada toliko suv da počne da se hvata za dno.
Zaustavite kuvanje kada je testenina al dente. Kada je testenina upravo omekšala, varjačom pritisnite nekoliko komada krompira uz zid šerpe.
Tečnost treba vidljivo da se zgusne, ali mnogo kockica krompira i dalje mora ostati celo.

Završite provolom

Sklonite šerpu sa jake vatre. Sačekajte oko 1 minut da snažno ključanje prestane, zatim u nekoliko navrata dodajte rendanu provolu uz energično mešanje. Ako se koristi, umešajte i Parmigiano.
Sir treba da se rastopi u meke niti bez odvajanja masnoće.
Podesite gustinu i odmah poslužite. Ako je testenina pregusta, dodajte malo vrele vode. Završite biberom i opcionim peršunom i odmah rasporedite u činije.
Jelo treba polako da se širi u činiji, ali da ostane povezano i kremasto.

Praktični saveti

Pasta mista

Mešavina kratkih oblika je prirodna za ovo jelo. Slična vremena kuvanja olakšavaju kontrolu, ali mala razlika u čvrstini pojedinih oblika nije problem.

Provola

Sitno rendanje i dodavanje van jakog ključanja smanjuju rizik od gumastih grudvi. Dimljena provola daje izraženiji ukus, ali nije obavezna.

Prava gustina

Ovo nije ni suva testenina ni supa. Završnica treba da bude gusta, kremasta i takva da se jede kašikom, sa jasno vezanom skrobnom tečnošću.

Priprema unapred

Osnova od krompira može da se pripremi ranije, ali testeninu treba skuvati i sir dodati neposredno pre serviranja jer se jelo brzo steže dok stoji.

Rešavanje problema

Provola se skupila u gumastu grudvu. Smesa je bila previše vrela ili je sir dodat u velikim komadima. Sklonite sa vatre i koristite fino rendanu provolu.
Testenina se hvata za dno. Tokom kuvanja nije dodato dovoljno vrele tečnosti. Dodajte je u malim količinama i češće promešajte.
Jelo je vodenkasto. Krompir nije dovoljno omekšao ili je na kraju dodato previše tečnosti. Kratko prokuvajte do željene gustine pre dodavanja sira.
Testenina se stvrdnula na tanjiru. Predugo je stajala. Razredite je kašikom vrele vode neposredno pre serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: oko 670 kcal
Ugljeni hidrati: 92 g
Proteini: 27 g
Masti: 23 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: oko 850 mg

Slanoća sira i količina zadržane tečnosti mogu promeniti natrijum i konačnu masu porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Provolu držite u frižideru do rendanja i neiskorišćeni sir odmah vratite na hlađenje.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i dobro podgrejte uz malo vode; tekstura svežeg sira najbolja je istog dana.

Česta pitanja

Zašto se testenina kuva direktno sa krompirom?

Zajednička tečnost zadržava skrob testenine i krompira u šerpi, pa nastaje kremast sos bez pavlake.

Koji sir se koristi za pasta e patate con provola?

Provola je ključni završni sir; sitno rendana se ravnomernije topi od velikih kockica.

Da li pasta e patate treba da bude kao supa?

Ne. Treba da bude meka i kremasta, između suve testenine i supe, uz to da se dodatno zgusne dok stoji.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Kremasta mešana testenina sa mekanim kockicama krompira i elastičnim nitima provole u svetlom skrobnom sosu.
Ključ: Sačuvajte skrob u istoj šerpi, pustite da se deo krompira raspadne i provolu dodajte tek kada najjače ključanje prestane.