Napravite osnovu od krompira
01Omekšajte povrće.
Zagrejte maslinovo ulje i dinstajte crni luk, celer i šargarepu na srednje slaboj vatri 7–8 minuta, bez jačeg rumenjenja.
Povrće treba da omekša i postane slatkasto, ali ne i prepečeno.
O jelu Pasta e patate con provola
Pasta e patate con provola spaja dva izvora skroba u jednom loncu: krompir omekšava u aromatičnoj osnovi, a kratka testenina se zatim kuva u istoj tečnosti. Umesto da se voda od testenine odlije, ona ostaje u jelu i zajedno sa delimično raskuvanim ivicama krompira pravi prirodno gust sos.
Za ovo jelo posebno je pogodna pasta mista, mešavina kratkih oblika koja je vezana za napuljsku kućnu kuhinju. Različiti oblici daju blage razlike u zalogaju, ali je važno da se kuvaju približno istom brzinom i da u šerpi sve vreme ima dovoljno vrele tečnosti da testenina ne uhvati za dno.
Krompir ne treba pretvoriti u pire. Nekoliko komada namerno se pritisne uz zid šerpe kada je testenina skoro gotova, dok ostatak ostaje u malim, mekim kockama. Tako se dobija tekstura između suve testenine i supe: gusta, kremasta i dovoljno mekana da se polako razlije u činiji.
Provola se dodaje tek kada je testenina skuvana i jako ključanje prestane. Sitno rendan sir ima veliku površinu i lakše se sjedini sa skrobnom tečnošću, pa daje meke niti umesto gumastih grudvi. Parmigiano je ovde samo opciona podrška, dok provola ostaje glavni završni sir.
Crni luk, celer i šargarepa daju osnovnu aromu bez preuzimanja jela. Završni biber i opciono malo peršuna treba da ostanu diskretni, jer su ukus krompira, testenine i topljenog sira ono što određuje ovo napuljsko prvo jelo.
