Casoncelli alla bergamasca: tampilan hero lebar casoncelli isi keemasan dengan mentega kecokelatan, sage, pancetta renyah, dan keju parut

Persiapan1 h (jam) 30 menit

Masak35 menit

Total2 h (jam) 35 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Casoncelli alla bergamasca

Visit Bergamo menggambarkan casoncelli sebagai hidangan pertama paling terkenal di kota dan simbol budaya gastronomi setempat. Isiannya mencerminkan hidangan yang bermula sebagai masakan rumahan hemat lalu dikodifikasi menjadi campuran lebih kaya dari daging, roti, Grana, pir, amaretti, kismis, rempah, lemon, bawang putih, dan peterseli.

Pastanya relatif rendah telur sehingga lebih rustic daripada lembaran kaya telur. Visit Bergamo menentukan campuran tepung 00 dan durum dengan hanya dua telur untuk 500 g tepung, sementara air memberi sisa hidrasi. Istirahatkan selama tiga puluh menit (30) agar adonan padat ini lebih mudah digiling.

Isian dicampur dingin setelah komponennya dicincang halus. Pir dan kismis memberi rasa manis, sementara amaretti dan lemon memberi aroma yang harus tetap halus, bukan mengubah isian menjadi pencuci mulut. Campuran membutuhkan cukup roti agar menyatu tanpa menjadi kering.

Bentuk konvensional menggunakan cakram 6–8 cm yang dilipat menjadi setengah lingkaran lalu ditekan menjadi bentuk perahu atau sayap burung khas. Di rumah, bentuk setengah bulan yang rapi dengan sedikit lipatan ke dalam lebih baik daripada memaksakan bentuk dekoratif yang terbuka di panci.

Mentega, sage, dan pancetta adalah penyelesaian khas dalam sumber Bergamo. Foto terverifikasi menunjukkan pasta isi keemasan dengan garnish daging kecokelatan, sage, dan keju parut, sehingga saus dibuat cukup banyak tetapi tidak berkuah.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jaga isian menyatu, tidak basah. Pir dan daging harus terikat dengan roti dan keju tanpa mengeluarkan cairan ke pasta.
Giling hingga sekitar 0.6 mm. Lembaran tradisional cukup tipis untuk dilipat rapi tetapi lebih kuat daripada pasta ravioli yang sangat tipis.
Cokelatkan pancetta sebelum memberi saus. Lemak pancetta yang keluar dan sage mengharumkan mentega sambil mempertahankan tekstur renyah di piring.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan pasta

320 gtepung Italia 00
80 gtepung gandum durum halus
2telur besar
120–150 mlairtambahkan bertahap
4 ggaram laut halus

Isian

100 gremah roti kering
1telur besar
60 gGrana Padanodiparut halus
120 gsosis babi segar ringankulit sosis dilepas
80 gdaging sapi panggangdicincang sangat halus
5 gbiskuit amarettidihancurkan halus
10 gkismisdirendam dan dikeringkan
80 gpir yang padatdikupas dan dipotong dadu halus
1 gpala dan kayu manis dicampur
1siung bawang putihdiparut halus
12 gpeterseli daun datardicincang halus
1 (satu) sdtparutan halus kulit lemon
2 ggaram laut halus
1 glada hitam

Mentega, sage, dan pancetta

120 gmentega tawar
60 gpancettadipotong strip kecil
12daun sage
40 gGrana Padanountuk penyajian

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan adonan dan isian

Uleni adonan pasta rustic. Campurkan tepung dan garam dengan telur serta cukup air untuk membentuk adonan halus yang padat. Uleni 8–10 menit dan istirahatkan tertutup di lemari es selama 30 menit.
Adonan harus padat tetapi dapat digiling tanpa retak setelah diistirahatkan.
Campur isian dalam keadaan dingin. Campurkan remah roti, telur, Grana, sosis, roast beef, amaretti, kismis, pir, rempah, bawang putih, peterseli, kulit lemon, garam, dan lada sampai merata.
Sesendok yang ditekan harus menyatu tanpa cairan menggenang.

Gilas dan bentuk

Giling hingga sekitar 0.6 mm. Kerjakan per bagian dan potong cakram 6–8 cm, sambil menjaga sisanya tetap tertutup.
Lembaran harus tipis dan lentur tetapi cukup kuat untuk diangkat dari satu tepi.
Isi dan bentuk casoncelli. Letakkan sedikit isian di tiap cakram, lipat menjadi setengah bulan, segel baik, lalu lipat tepinya sedikit dan tekan bagian tengah ke dalam untuk membentuk bentuk khas.
Tidak boleh ada isian atau udara terperangkap di sambungan.

Masak dan selesaikan

Keluarkan lemak pancetta dan sage. Masak pancetta dalam wajan lebar hingga tepinya renyah, tambahkan mentega dan sage lalu biarkan mentega berbusa dan berubah cokelat hazelnut muda.
Sage harus harum dan padatan susu keemasan, bukan hitam.
Rebus casoncelli. Masak dalam air asin yang mendidih perlahan sekitar 7–8 menit, seperti resep Bergamo, periksa satu bungkus untuk memastikan pasta empuk dan isian panas.
Sambungan harus tetap tertutup dan pasta empuk seluruhnya.
Beri saus segera. Angkat casoncelli ke mentega sage-pancetta dengan sedikit air pasta, balik perlahan, lalu selesaikan dengan Grana.
Mentega harus mengilapkan pasta sementara pancetta tetap terlihat dan sedikit renyah.

Panduan praktis

Variasi isian

Resep keluarga bervariasi, tetapi resep pariwisata Bergamo secara tegas memasukkan pir, amaretti, dan kismis dalam profil isian lokal yang dilindungi.

Bentuk

Bentuk setengah bulan yang aman lebih penting daripada lipatan dekoratif yang berlebihan. Pasta harus bertahan utuh saat direbus.

Pancetta

Masak sebelum menambahkan pasta agar lemaknya keluar ke mentega dan potongannya mempertahankan tepi kecokelatan.

Persiapan lebih awal

Bentuk casoncelli beberapa jam sebelumnya dan simpan dingin dalam satu lapisan bertepung, atau bekukan sebelum direbus.

Pemecahan masalah

Casoncelli terbuka di air. Sambungan terkena isian, pasta mengering sebelum disegel, atau didihan terlalu kuat.
Isiannya manis. Terlalu banyak pir atau amaretti digunakan; keduanya seharusnya hanya menjadi nada pendukung dalam isian daging.
Pasta alot. Lembaran digiling terlalu tebal atau kurang diistirahatkan sebelum dibentuk.
Mentega terasa gosong. Padatan susu atau sage menjadi terlalu gelap; angkat wajan ketika mentega mencapai warna hazelnut muda.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 8–10 casoncelli
Kalori: sekitar 720 kcal
Karbohidrat: 68 g
Protein: 30 g
Lemak: 36 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 950 mg

Merek pancetta, sosis, dan keju sangat memengaruhi natrium dan lemak.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; amaretti dapat mengandung kacang pohon tergantung merek.

Simpan isian daging-dan-telur dalam lemari es hingga digunakan dan hindari terlalu lama di suhu ruang saat membentuk.

Masak isian hingga matang penuh dan dinginkan sisa dalam 2 h (jam); panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Apa isi casoncelli Bergamo?

Isian yang dikodifikasi menggabungkan daging, roti, Grana, pir, amaretti, kismis, rempah, lemon, bawang putih, dan peterseli.

Bagaimana casoncelli disajikan?

Penyelesaian klasik Bergamo adalah mentega dengan sage dan pancetta, ditambah Grana parut.

Seberapa tebal pastanya?

Visit Bergamo menyebut sekitar 0.6 mm, cukup tipis untuk dilipat tetapi tetap rustic dan kuat.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pasta isi keemasan dengan isian daging gurih, aroma pir-amaretto lembut, dan lapisan mentega sage mengilap bertabur pancetta renyah.
Kunci: Jaga isian seimbang dan kering, giling lembaran hingga sekitar 0.6 mm dan gunakan didihan lembut sebelum memberi mentega sage-pancetta yang baru dicokelatkan.