Casoncelli alla bergamasca adalah pasta isi terkenal dari Bergamo, berisi daging, roti, pir, amaretti, dan kismis, lalu diselesaikan dengan mentega, sage, dan pancetta renyah.
Visit Bergamo menggambarkan casoncelli sebagai hidangan pertama paling terkenal di kota dan simbol budaya gastronomi setempat. Isiannya mencerminkan hidangan yang bermula sebagai masakan rumahan hemat lalu dikodifikasi menjadi campuran lebih kaya dari daging, roti, Grana, pir, amaretti, kismis, rempah, lemon, bawang putih, dan peterseli.
Pastanya relatif rendah telur sehingga lebih rustik daripada lembaran kaya telur. Visit Bergamo menentukan campuran tepung 00 dan durum dengan hanya dua telur untuk 500 g tepung, sementara air memberi sisa hidrasi. Istirahatkan selama tiga puluh menit (30) agar adonan padat ini lebih mudah digiling.
Isian dicampur dingin setelah komponennya dicincang halus. Pir dan kismis memberi rasa manis, sementara amaretti dan lemon memberi aroma yang harus tetap halus, bukan mengubah isian menjadi pencuci mulut. Campuran membutuhkan cukup roti agar menyatu tanpa menjadi kering.
Bentuk konvensional menggunakan cakram 6–8 cm yang dilipat menjadi setengah lingkaran lalu ditekan menjadi bentuk perahu atau sayap burung khas. Di rumah, bentuk setengah bulan yang rapi dengan sedikit lipatan ke dalam lebih baik daripada memaksakan bentuk dekoratif yang terbuka di panci.
Mentega, sage, dan pancetta adalah penyelesaian khas dalam sumber Bergamo. Foto terverifikasi menunjukkan pasta isi keemasan dengan garnish daging kecokelatan, sage, dan keju parut, sehingga saus dibuat cukup banyak tetapi tidak berkuah.
Campurkan tepung dan garam dengan telur serta cukup air untuk membentuk adonan halus yang padat. Uleni 8–10 menit dan istirahatkan tertutup di lemari es selama 30 menit.
Adonan harus padat tetapi dapat digiling tanpa retak setelah diistirahatkan.
Campurkan remah roti, telur, Grana, sosis, roast beef, amaretti, kismis, pir, rempah, bawang putih, peterseli, kulit lemon, garam, dan lada sampai merata.
Sesendok yang ditekan harus menyatu tanpa cairan menggenang.
Kerjakan per bagian dan potong cakram 6–8 cm, sambil menjaga sisanya tetap tertutup.
Lembaran harus tipis dan lentur tetapi cukup kuat untuk diangkat dari satu tepi.
Letakkan sedikit isian di tiap cakram, lipat menjadi setengah bulan, segel baik, lalu lipat tepinya sedikit dan tekan bagian tengah ke dalam untuk membentuk bentuk khas.
Tidak boleh ada isian atau udara terperangkap di sambungan.
Masak pancetta dalam wajan lebar hingga tepinya renyah, tambahkan mentega dan sage lalu biarkan mentega berbusa dan berubah cokelat hazelnut muda.
Sage harus harum dan padatan susu keemasan, bukan hitam.
Masak dalam air asin yang mendidih perlahan sekitar 7–8 menit, seperti resep Bergamo, periksa satu bungkus untuk memastikan pasta empuk dan isian panas.
Sambungan harus tetap tertutup dan pasta empuk seluruhnya.
Angkat casoncelli ke mentega sage-pancetta dengan sedikit air pasta, balik perlahan, lalu selesaikan dengan Grana.
Mentega harus mengilapkan pasta sementara pancetta tetap terlihat dan sedikit renyah.
Resep keluarga bervariasi, tetapi resep pariwisata Bergamo secara tegas memasukkan pir, amaretti, dan kismis dalam profil isian lokal yang dilindungi.
Bentuk setengah bulan yang aman lebih penting daripada lipatan dekoratif yang berlebihan. Pasta harus bertahan utuh saat direbus.
Masak sebelum menambahkan pasta agar lemaknya keluar ke mentega dan potongannya mempertahankan tepi kecokelatan.
Bentuk casoncelli beberapa jam sebelumnya dan simpan dingin dalam satu lapisan bertepung, atau bekukan sebelum direbus.
Merek pancetta, sosis, dan keju sangat memengaruhi natrium dan lemak.
Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; amaretti dapat mengandung kacang pohon tergantung merek.
Simpan isian daging-dan-telur dalam lemari es hingga digunakan dan hindari terlalu lama di suhu ruang saat membentuk.
Masak isian hingga matang penuh dan dinginkan sisa dalam 2 jam; panaskan kembali hingga 74 °C.
Isian yang dikodifikasi menggabungkan daging, roti, Grana, pir, amaretti, kismis, rempah, lemon, bawang putih, dan peterseli.
Penyelesaian klasik Bergamo adalah mentega dengan sage dan pancetta, ditambah Grana parut.
Visit Bergamo menyebut sekitar 0.6 mm, cukup tipis untuk dilipat tetapi tetap rustik dan kuat.
