Casoncelli alla bergamasca معكرونة بيرغامو المحشوة الشهيرة؛ تمتلئ باللحم والخبز والكمثرى وamaretti والزبيب وتُنهى بالزبدة والمريمية وpancetta المقرمشة.
Casoncelli من أشهر أطباق بيرغامو الأولى ورمز لثقافتها الغذائية المحلية. تعكس حشوتها طبقًا بدأ كطعام منزلي اقتصادي ثم استقر في خليط أغنى من اللحم والخبز وGrana والكمثرى وamaretti والزبيب والتوابل والليمون والثوم والبقدونس.
عجين المعكرونة منخفض نسبيًا في البيض، لذلك هو أكثر ريفية من صفيحة غنية بالبيض وحده. يجمع دقيق 00 ودقيق القمح القاسي مع بيضتين فقط، ويأتي باقي الترطيب من الماء. راحة 30 دقيقة تجعل هذا العجين المتماسك أسهل في الفرد.
تُخلط الحشوة باردة بعد فرم مكوناتها ناعمًا. تضيف الكمثرى والزبيب حلاوة، بينما تضيف amaretti والليمون رائحة يجب أن تبقى خفيفة لا أن تحول الحشوة إلى حلوى. يحتاج الخليط إلى ما يكفي من الخبز ليتماسك من دون أن يجف.
يستخدم الشكل التقليدي أقراصًا بقطر 6–8 cm تُطوى إلى أنصاف دوائر ثم تُضغط إلى شكل القارب أو الجناح المميز. في المنزل، نصف دائرة محكم مع طية خفيفة إلى الداخل أفضل من إجبار شكل زخرفي ينفتح في القدر.
الزبدة والمريمية وpancetta هي النهاية المميزة. يجب أن تكون التغطية سخية بما يكفي لتلميع المعكرونة وإظهار قطع pancetta والمريمية والجبن، لكن من دون تحويل الطبق إلى صلصة سائلة.
اخلطوا نوعي الدقيق والملح مع البيض وكمية كافية من الماء لتكوين عجين ناعم ومتماسك. اعجنوا 8–10 دقائق واتركوه مغطى في الثلاجة 30 دقيقة.
يجب أن يكون العجين متماسكًا لكنه يُفرد بعد الراحة من دون تشقق.
اخلطوا فتات الخبز والبيض وGrana والنقانق ولحم البقر وamaretti والزبيب والكمثرى والتوابل والثوم والبقدونس وقشر الليمون والملح والفلفل حتى تتوزع المكونات بالتساوي.
يجب أن تحتفظ ملعقة مضغوطة من الحشوة بشكلها من دون تجمع سائل.
اعملوا على أجزاء واقطعوا أقراصًا بقطر 6–8 cm، مع إبقاء الباقي مغطى.
يجب أن تكون الصفيحة رقيقة ومرنة لكنها قوية بما يكفي لرفعها من حافة واحدة.
ضعوا كومة صغيرة من الحشوة في كل قرص، واطووها إلى نصف دائرة وأغلقوها جيدًا، ثم اطووا الحافة قليلًا واضغطوا الوسط إلى الداخل للحصول على الشكل المميز.
يجب ألا توجد حشوة أو هواء محبوس داخل خط الإغلاق.
اطهوا pancetta في مقلاة عريضة حتى تصبح الحواف مقرمشة، ثم أضيفوا الزبدة والمريمية واتركوا الزبدة تزبد وتتحول إلى لون بندقي فاتح.
يجب أن تكون المريمية عطرية والمواد الصلبة في الزبدة ذهبية لا سوداء.
اطهوها في ماء مملح يغلي برفق لمدة نحو 7–8 دقائق، مع فحص قطعة واحدة للتأكد من طراوة المعكرونة وسخونة الحشوة.
يجب أن تبقى الحواف مغلقة وأن تصبح المعكرونة طرية بالكامل.
انقلوا casoncelli إلى زبدة المريمية وpancetta مع قليل من ماء السلق، وقلّبوها برفق وأنهوا بـGrana.
يجب أن تلمع الزبدة سطح المعكرونة مع بقاء pancetta ظاهرة ومقرمشة بخفة.
تختلف الوصفات العائلية، لكن الملف المحلي للحشوة يتضمن الكمثرى وamaretti والزبيب ضمن خليط اللحم والخبز والجبن.
نصف دائرة محكم أهم من طية زخرفية مبالغ فيها. يجب أن تصمد المعكرونة أثناء السلق من دون أن تنفتح.
اطهوها قبل إضافة المعكرونة حتى تذوب دهونها في الزبدة وتبقى القطع ذات حواف محمرة.
يمكن تشكيل casoncelli قبل عدة ساعات وحفظها مبردة في طبقة واحدة مرشوشة بالدقيق، أو تجميدها قبل السلق.
تؤثر أنواع pancetta والنقانق والجبن بدرجة كبيرة في الصوديوم والدهون.
يحتوي على القمح/الغلوتين والبيض والحليب؛ وقد تحتوي amaretti على مكسرات شجرية بحسب المنتج.
أبقوا حشوة اللحم والبيض مبردة حتى الاستخدام وتجنبوا تركها مدة طويلة في درجة حرارة الغرفة أثناء التشكيل.
اطهوا الحشوة جيدًا وبرّدوا البقايا في الثلاجة خلال 2 ساعة؛ أعيدوا التسخين إلى 74 °C.
تجمع الحشوة اللحم والخبز وGrana والكمثرى وamaretti والزبيب والتوابل والليمون والثوم والبقدونس.
النهاية الكلاسيكية هي الزبدة مع المريمية وpancetta، إضافة إلى Grana مبشور.
نحو 0.6 mm، رقيقة بما يكفي للطوي لكنها ريفية وقادرة على الصمود.
