生地と詰め物を準備する
01素朴なパスタ生地をこねる。
二種類の小麦粉と塩に卵と、硬くなめらかな生地になるだけの水を加えて混ぜる。8–10分こね、覆って冷蔵庫で30分休ませる。
生地は硬めで、休ませた後はひび割れずにのばせる状態にする。
Casoncelli alla bergamascaについて
Visit Bergamoはcasoncelliを、街を代表するプリモ・ピアットであり、地域の食文化の象徴と紹介しています。節約型の家庭料理として始まった料理が、肉、パン、Grana、洋梨、amaretti、レーズン、スパイス、レモン、にんにく、パセリを合わせるより豊かな詰め物として定着した背景を反映しています。
パスタ生地は卵が比較的少なく、卵だけで練る豊かなシートより素朴な仕上がりです。Visit Bergamoでは、00小麦粉とデュラム小麦粉を合わせた500 gの粉に卵は二個だけとし、残りの水分を水で補います。硬めの生地は30分休ませるとのばしやすくなります。
詰め物は各材料を細かくしてから冷たい状態で混ぜます。洋梨とレーズンが甘みを、amarettiとレモンが香りを加えますが、デザートのようにならない控えめなバランスが必要です。乾燥させずにまとまるだけのパンを加えます。
一般的な形は6–8 cmの円形生地を半円に折り、特徴的な舟形または鳥の翼のような形に押して整えます。家庭では、鍋で開いてしまう飾り形を無理に作るより、少し内側へ折った確実な半月形を優先します。
ベルガモの資料では、バター、セージ、pancettaが仕上げの決め手です。掲載写真では、金色の詰め物パスタに焼き色の付いた肉の具、セージ、すりおろしチーズが見えるため、ソースはたっぷり使いつつスープ状にはしません。
