Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italiană, Bergamo / Lombardia
Ingredients: 320 g făină italiană 00; 80 g făină fină de grâu dur; 2 la număr, ouă mari; 120–150 ml apă, adăugați treptat; 4 g sare de mare fină; 100 g miez uscat de pâine; 1 la număr, ou mare; 60 g Grana Padano, ras fin; 120 g cârnat proaspăt și delicat de porc, fără membrană; 80 g friptură de vită, tocată fin; 5 g biscuiți amaretti, zdrobiți fin; 10 g stafide, înmuiate și uscate; 80 g pară fermă, curățată și tăiată fin cubulețe; 1 g nucșoară și scorțișoară combinate; 1 grăunte (cățel) de usturoi, ras fin; 12 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin; o linguriță (1) de coajă de lămâie rasă fin; 2 g sare de mare fină; 1 g piper negru; 120 g unt nesărat; 60 g pancetta, tăiată în fâșii mici; 12 sunt frunze de salvie; 40 g Grana Padano, pentru servire

Casoncelli alla bergamasca: cadru larg, de tip hero, cu casoncelli umpluți aurii, asezonați cu unt rumenit, salvie, pancetta crocantă și brânză rasă

Pregătire1 h 30 min

Gătire35 min

Total2 h 35 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Casoncelli alla bergamasca

Visit Bergamo descrie casoncelli drept cel mai celebru prim fel al orașului și un simbol al culturii gastronomice locale. Umplutura lor reflectă un preparat care a început ca mâncare economică de casă și s-a codificat într-un amestec mai bogat de carne, pâine, Grana, pară, amaretti, stafide, condimente, lămâie, usturoi și pătrunjel.

Pasta are relativ puțin ou și este, prin urmare, mai rustică decât o foaie bogată numai cu ou. Visit Bergamo specifică un amestec de făină 00 și făină de grâu dur cu numai două ouă la 500 g de făină, apa asigurând restul hidratării. Un repaus de 30 de minute face acest aluat ferm mai ușor de întins.

Umplutura se amestecă rece după ce componentele sunt tocate fin. Para și stafidele contribuie cu dulceață, iar amaretti și lămâia aduc o notă aromată care trebuie să rămână subtilă, fără a transforma umplutura în desert. Amestecul are nevoie de suficientă pâine pentru a se lega fără să devină uscat.

Forma convențională folosește discuri de 6–8 cm pliate în semicerc și presate în forma caracteristică de bărcuță sau aripă de pasăre. Acasă, un semilună bine sigilat, cu o ușoară pliere spre interior, este preferabil forțării unei forme decorative care se deschide în oală.

Untul, salvia și pancetta sunt finisajul definitoriu în sursa din Bergamo. Fotografiile verificate arată paste umplute aurii, cu garnitură rumenită bogată în carne, salvie și brânză rasă, astfel că sosul este generos, dar nu lichid ca o supă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați umplutura legată, nu umedă. Para și carnea trebuie să se lege cu pâinea și brânza fără să elibereze lichid în paste.
Întindeți la aproximativ 0.6 mm. Foaia tradițională este suficient de subțire pentru a se plia ordonat, dar mai rezistentă decât pasta ultrafină pentru ravioli.
Rumeniți pancetta înainte de asezonare. Pancetta topită și salvia parfumează untul, păstrând totodată textura crocantă în farfurie.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat pentru paste

320 gfăină italiană 00
80 gfăină fină de grâu dur
2ouă mari
120–150 mlapăadăugați treptat
4 gsare de mare fină

Umplutură

100 gmiez uscat de pâine
1ou mare
60 gGrana Padanoras fin
120 gcârnat proaspăt și delicat de porcmembrana îndepărtată
80 gfriptură de vitătocat foarte fin
5 gbiscuiți amarettizdrobiți fin
10 gstafideînmuiate și uscate
80 gpară fermăcurățată și tăiată fin cubulețe
1 gnucșoară și scorțișoară combinate
1cățel de usturoiras fin
12 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
o linguriță (1)coajă de lămâie rasă fin
2 gsare de mare fină
1 gpiper negru

Unt, salvie și pancetta

120 gunt nesărat
60 gpancettatăiată în fâșii mici
12frunze de salvie
40 gGrana Padanopentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și umplutura

Frământați aluatul rustic pentru paste. Amestecați făinurile și sarea cu ouăle și suficientă apă pentru a forma un aluat ferm și neted. Frământați 8–10 minute și lăsați acoperit la frigider 30 minute.
Aluatul trebuie să fie ferm, dar să se întindă fără să crape după repaus.
Amestecați umplutura rece. Combinați miezul de pâine, oul, Grana, cârnatul, friptura de vită, amaretti, stafidele, para, condimentele, usturoiul, pătrunjelul, coaja de lămâie, sarea și piperul până se distribuie uniform.
O lingură presată de umplutură trebuie să se țină legată, fără acumulare de lichid.

Întinde și modelează

Întindeți la aproximativ 0.6 mm. Lucrați pe secțiuni și decupați discuri de 6–8 cm, păstrând restul acoperit.
Foaia trebuie să fie subțire și flexibilă, dar suficient de rezistentă pentru a fi ridicată de o margine.
Umpleți și formați casoncelli. Puneți o mică grămăjoară de umplutură în fiecare disc, pliați într-o semilună, sigilați bine, apoi pliați ușor marginea și presați centrul spre interior pentru forma caracteristică.
Nu trebuie să existe umplutură sau aer prins în cusătură.

Fierbeți și finalizați

Topiți grăsimea din pancetta și parfumați cu salvie. Gătiți pancetta într-o tigaie largă până devine crocantă la margini, adăugați untul și salvia și lăsați untul să spumeze și să devină maro-deschis, ca aluna.
Salvia trebuie să fie parfumată, iar solidele din lapte aurii, nu negre.
Fierbeți casoncelli. Gătiți în apă sărată care fierbe ușor aproximativ 7–8 minute, conform rețetei din Bergamo, verificând un pachețel pentru paste fragede și umplutură fierbinte.
Cusăturile trebuie să rămână închise, iar pasta să fie fragedă în întregime.
Asezonați imediat. Ridicați casoncelli în untul cu salvie și pancetta, împreună cu puțină apă de la paste, întoarceți delicat și finalizați cu Grana.
Untul trebuie să glazureze pasta, iar pancetta să rămână vizibilă și ușor crocantă.

Recomandări practice

Variația umpluturii

Rețetele de familie variază, dar rețeta turistică din Bergamo include explicit pară, amaretti și stafide în profilul umpluturii locale codificate.

Formă

Un semilună bine sigilat contează mai mult decât o pliere decorativă exagerată. Pasta trebuie să reziste intactă la fierbere.

Pancetta

Gătiți-o înainte de a adăuga pastele, astfel încât grăsimea ei să se topească în unt, iar bucățile să păstreze margini rumenite.

Pregătire în avans

Modelați casoncelli cu câteva ore înainte și păstrați-i la rece într-un singur strat presărat cu făină sau congelați-i înainte de fierbere.

Depanare

Casoncelli se deschid în apă. Cusătura conținea umplutură, pasta s-a uscat înainte de sigilare sau fierberea a fost prea violentă.
Umplutura este dulce. S-a folosit prea multă pară sau prea mulți amaretti; ambele trebuie să rămână note de susținere într-o umplutură de carne.
Pasta este tare. Foaia a fost întinsă prea gros sau nu s-a odihnit suficient înainte de modelare.
Untul are gust ars. Solidele din lapte sau salvia s-au închis prea mult la culoare; luați tigaia de pe foc când untul ajunge la o culoare deschisă de alună.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 8–10 casoncelli
Calorii: aproximativ 720 kcal
Carbohidrați: 68 g
Proteine: 30 g
Grăsimi: 36 g
Fibre: 3 g
Sodiu: aproximativ 950 mg

Mărcile de pancetta, cârnat și brânză influențează substanțial sodiul și grăsimea.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ouă și lapte; amaretti pot conține fructe cu coajă lemnoasă, în funcție de marcă.

Păstrați umplutura cu carne și ou la frigider până la utilizare și evitați menținerea îndelungată la temperatura camerei în timpul modelării.

Gătiți complet umplutura și refrigerați resturile în cel mult 2 h; reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

Ce se află în interiorul casoncelli din Bergamo?

Umplutura codificată combină carne, pâine, Grana, pară, amaretti, stafide, condimente, lămâie, usturoi și pătrunjel.

Cum se servesc casoncelli?

Finisajul clasic din Bergamo este unt cu salvie și pancetta, plus Grana ras.

Cât de subțire trebuie să fie pasta?

Visit Bergamo indică aproximativ 0.6 mm, suficient de subțire pentru a se plia, dar încă rustică și rezistentă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste umplute aurii cu umplutură savuroasă de carne, aromă subtilă de pară și amaretto și un strat lucios de unt cu salvie presărat cu pancetta crocantă.
Cheia: Păstrați umplutura echilibrată și uscată, întindeți foaia la aproximativ 0.6 mm și folosiți o fierbere blândă înainte de asezonarea cu unt proaspăt rumenit, salvie și pancetta.