Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italienne, Bergame / Lombardie
Ingredients: 320 g de farine italienne 00; 80 g de farine fine de blé dur; 2 gros œufs; 120–150 ml d’eau, à ajouter progressivement; 4 g de sel marin fin; 100 g de chapelure sèche; 1 gros œuf; 60 g de Grana Padano, finement râpé; 120 g de saucisse fraîche de porc douce, boyau retiré; 80 g de rôti de bœuf, finement haché; 5 g d’amaretti, finement émiettés; 10 g de raisins secs, trempés puis séchés; 80 g de poire ferme, pelée et coupée en très petits dés; 1 g de mélange de noix de muscade et cannelle; 1 gousse d’ail, finement râpée; 12 g de persil plat, finement haché; 1 c. à café de zeste de citron finement râpé; 2 g de sel marin fin; 1 g de poivre noir; 120 g de beurre doux; 60 g de pancetta, coupée en petites lanières; 12 feuilles de sauge; 40 g de Grana Padano, pour servir

Casoncelli alla bergamasca : pâtes farcies dorées enrobées de beurre noisette, avec sauge, pancetta croustillante et fromage râpé

Préparation1 h 30 min

Cuisson35 minutes

Total2 h 35 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos des casoncelli alla bergamasca

Les casoncelli sont l’un des premiers plats emblématiques de Bergame. Leur farce traduit l’évolution d’une cuisine domestique économe vers un mélange plus riche associant viande, pain, Grana, poire, amaretti, raisins, épices, citron, ail et persil.

La pâte contient relativement peu d’œufs et reste donc plus rustique qu’une sfoglia très riche. Le mélange de farine 00 et de farine fine de blé dur est hydraté avec seulement deux œufs pour 400 g de farine, l’eau complétant progressivement la pâte. Un repos de 30 minutes facilite ensuite l’abaisse.

La farce est mélangée à froid après avoir finement préparé les composants. Poire et raisins apportent une douceur mesurée, tandis que les amaretti et le citron restent des notes aromatiques secondaires. La mie de pain doit lier le tout sans rendre la farce sèche.

La forme habituelle part de disques de 6–8 cm repliés en demi-lune puis légèrement pressés pour évoquer la forme caractéristique. À la maison, une demi-lune bien soudée avec un léger repli vaut mieux qu’une forme décorative forcée qui risquerait de s’ouvrir à la cuisson.

Le beurre, la sauge et la pancetta définissent la finition bergamasque. La pancetta doit garder des bords croustillants tandis que le beurre noisette et le Grana enrobent les pâtes sans former une sauce liquide.

Technique

Trois points essentiels

Garder une farce cohésive, non humide. Poire et viande doivent se lier avec le pain et le fromage sans libérer de liquide dans la pâte.
Abaisser à environ 0,6 mm. La feuille doit être assez fine pour se plier proprement, tout en restant plus rustique qu’une pâte à ravioli ultrafine.
Faire dorer la pancetta avant l’assaisonnement. La pancetta rendue et la sauge parfument le beurre tout en gardant une texture croustillante dans l’assiette.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

320 gde farine italienne 00
80 gde farine fine de blé dur
2gros œufs
120–150 mld’eauà ajouter progressivement
4 gde sel marin fin

Farce

100 gde chapelure sèche
1gros œuf
60 gde Grana Padanofinement râpé
120 gde saucisse fraîche de porc douceboyau retiré
80 gde rôti de bœuffinement haché
5 gd’amarettifinement émiettés
10 gde raisins secstrempés puis séchés
80 gde poire fermepelée et coupée en très petits dés
1 gde mélange de noix de muscade et cannelle
1gousse d’ailfinement râpée
12 gde persil platfinement haché
1 c. à caféde zeste de citron finement râpé
2 gde sel marin fin
1 gde poivre noir

Beurre, sauge et pancetta

120 gde beurre doux
60 gde pancettacoupée en petites lanières
12feuilles de sauge
40 gde Grana Padanopour servir

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte et la farce

Pétrir la pâte rustique. Mélanger les farines et le sel avec les œufs et juste assez d’eau pour former une pâte ferme et lisse. Pétrir 8–10 minutes puis laisser reposer à couvert au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après repos, la pâte doit rester ferme mais s’abaisser sans se fissurer.
Mélanger la farce à froid. Mélanger chapelure, œuf, Grana, saucisse, rôti de bœuf, amaretti, raisins, poire, épices, ail, persil, zeste de citron, sel et poivre jusqu’à répartition homogène.
Une cuillerée pressée doit se tenir sans libérer de liquide.

Abaisser et façonner

Abaisser à environ 0,6 mm. Travailler la pâte par portions et découper des disques de 6–8 cm, en gardant le reste couvert.
La feuille doit être fine et souple tout en supportant d’être soulevée par un bord.
Farcir et former les casoncelli. Déposer un petit monticule de farce sur chaque disque, replier en demi-lune et bien souder, puis replier légèrement le bord et presser le centre vers l’intérieur pour obtenir la forme caractéristique.
La soudure ne doit contenir ni farce ni poche d’air.

Cuire et terminer

Faire rendre la pancetta et parfumer à la sauge. Cuire la pancetta dans une grande poêle jusqu’à ce que ses bords deviennent croustillants, ajouter le beurre et la sauge puis laisser mousser jusqu’à une légère couleur noisette.
La sauge doit être parfumée et les solides du lait dorés, jamais noirs.
Cuire les casoncelli. Cuire dans une eau salée à faible ébullition pendant environ 7–8 minutes, en vérifiant une pièce pour s’assurer que la pâte est tendre et la farce chaude.
Les soudures doivent rester fermées et la pâte tendre sur toute son épaisseur.
Assaisonner immédiatement. Transférer les casoncelli dans le beurre à la sauge et à la pancetta avec un peu d’eau de cuisson, mélanger délicatement puis terminer avec le Grana.
Le beurre doit lustrer les pâtes tandis que la pancetta reste visible et légèrement croustillante.

Conseils pratiques

Équilibre de la farce

Poire, amaretti et raisins appartiennent au profil de la farce bergamasque, mais doivent rester des notes de soutien au sein d’une farce dominée par la viande.

Forme

Une demi-lune bien soudée est préférable à un pli décoratif exagéré. Les pâtes doivent avant tout rester intactes pendant la cuisson.

Pancetta

La cuire avant d’ajouter les pâtes permet à sa graisse de se mêler au beurre tout en conservant des bords bien dorés.

Préparation à l’avance

Les casoncelli peuvent être façonnés plusieurs heures à l’avance et gardés au froid en une seule couche farinée, ou congelés avant cuisson.

Résoudre les problèmes

Les casoncelli s’ouvrent dans l’eau. La soudure contenait de la farce, la pâte a séché avant fermeture ou l’ébullition était trop violente.
La farce paraît trop sucrée. La poire ou les amaretti dominent ; ils doivent rester des accents discrets dans une farce de viande.
La pâte est dure. La feuille a été laissée trop épaisse ou n’a pas suffisamment reposé avant le façonnage.
Le beurre a un goût brûlé. Les solides du lait ou la sauge ont trop foncé ; retirer la poêle dès que le beurre atteint une couleur noisette claire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 8–10 casoncelli
Calories : environ 720 kcal
Glucides : 68 g
Protéines : 30 g
Lipides : 36 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 950 mg

Les marques de pancetta, de saucisse et de fromage influencent fortement le sodium et les lipides.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, des œufs et du lait ; les amaretti peuvent contenir des fruits à coque selon la marque.

Conserver la farce à base de viande et d’œuf au réfrigérateur jusqu’à utilisation et éviter de laisser longtemps les pâtes farcies crues à température ambiante.

Cuire complètement la farce, réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

FAQ

Que contient la farce des casoncelli de Bergame ?

Elle associe viande, pain, Grana, poire, amaretti, raisins, épices, citron, ail et persil.

Comment servir les casoncelli ?

La finition classique de Bergame associe beurre, sauge et pancetta, avec du Grana râpé.

Quelle épaisseur donner à la pâte ?

Environ 0,6 mm : assez fine pour se plier proprement, mais encore rustique et résistante.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des pâtes farcies dorées, garnies d’une farce de viande savoureuse aux notes discrètes de poire et d’amaretti, lustrées de beurre à la sauge et ponctuées de pancetta croustillante.
Point clé : Garder la farce sèche et équilibrée, abaisser à environ 0,6 mm et cuire à faible ébullition avant d’assaisonner dans le beurre noisette à la sauge et à la pancetta.