Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italiana — Bérgamo / Lombardía
Ingredients: 320 g de harina italiana 00; 80 g de harina fina de trigo duro; 2 huevos grandes; 120–150 ml agua, añadir poco a poco; 4 g de sal marina fina; 100 g de miga de pan seca; 1 huevo grande; 60 g de Grana Padano, finamente rallado; 120 g de salchicha fresca suave de cerdo, sin la tripa; 80 g de rosbif, finamente picado; 5 g de galletas amaretti, finamente trituradas; 10 g de pasas, remojadas y secas; 80 g de pera firme, pelada y cortada en dados muy pequeños; 1 g de mezcla de nuez moscada y canela; 1 diente de ajo, finamente rallado; 12 g de perejil de hoja plana, finamente picado; 1 cdta. ralladura fina de limón; 2 g de sal marina fina; 1 g de pimienta negra; 120 g de mantequilla sin sal; 60 g de panceta, cortada en tiras pequeñas; 12 hojas de salvia; 40 g de Grana Padano, para servir

Casoncelli de Bérgamo rellenos de carne, pera y amaretti, servidos con mantequilla de salvia y panceta

Preparación1 h 30 min

Cocción35 min

Total2 h 35 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Casoncelli alla bergamasca

Los casoncelli son uno de los primeros platos más representativos de Bérgamo. Su relleno refleja una preparación nacida como cocina doméstica económica y consolidada después en una mezcla más rica de carne, pan, Grana, pera, amaretti, pasas, especias, limón, ajo y perejil.

La pasta lleva relativamente poco huevo y resulta más rústica que una lámina hecha solo con huevos. La combinación de harina 00 y harina fina de trigo duro utiliza únicamente dos huevos para 400 g de harina, y el agua completa la hidratación. Un reposo de 30 minutos facilita el estirado de esta masa firme.

El relleno se mezcla en frío después de picar finamente sus componentes. La pera y las pasas aportan dulzor, mientras los amaretti y el limón dan un aroma que debe mantenerse sutil y no convertir el relleno en un postre. El pan debe ligar la mezcla sin secarla.

La forma convencional parte de discos de 6–8 cm plegados en media luna y ligeramente marcados para crear la silueta característica. En casa, un cierre limpio y seguro es más importante que forzar un pliegue decorativo que pueda abrirse en la olla.

Mantequilla, salvia y panceta forman el acabado definitorio. La cobertura debe ser generosa y brillante, pero no caldosa, y la panceta debe conservar bordes dorados y ligeramente crujientes.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Mantener el relleno cohesionado, no húmedo. La pera y la carne deben ligarse con pan y queso sin liberar líquido dentro de la pasta.
Estirar hasta unos 0,6 mm. La lámina tradicional es fina para plegarse bien, pero más resistente que una pasta ultrafina de ravioli.
Dorar la panceta antes de aliñar. Su grasa y la salvia perfuman la mantequilla mientras las tiras conservan textura crujiente.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa de pasta

320 gharina italiana 00
80 gharina fina de trigo duro
2huevos grandes
120–150 mlaguaañadir poco a poco
4 gsal marina fina

Relleno

100 gmiga de pan seca
1huevo grande
60 gGrana Padanofinamente rallado
120 gsalchicha fresca suave de cerdosin la tripa
80 grosbiffinamente picado
5 ggalletas amarettifinamente trituradas
10 gpasasremojadas y secas
80 gpera firmepelada y cortada en dados muy pequeños
1 gmezcla de nuez moscada y canela
1diente de ajofinamente rallado
12 gperejil de hoja planafinamente picado
1 cdta.ralladura fina de limón
2 gsal marina fina
1 gpimienta negra

Mantequilla, salvia y panceta

120 gmantequilla sin sal
60 gpancetacortada en tiras pequeñas
12hojas de salvia
40 gGrana Padanopara servir

Paso a paso

Elaboración

Preparar la masa y el relleno

Amasar la pasta rústica. Mezclar las harinas y la sal con los huevos y agua suficiente para formar una masa firme y lisa. Amasar 8–10 minutos y dejar reposar cubierta en el frigorífico durante 30 minutos.
La masa debe quedar firme pero estirarse sin agrietarse después del reposo.
Mezclar el relleno en frío. Combinar miga de pan, huevo, Grana, salchicha, rosbif, amaretti, pasas, pera, especias, ajo, perejil, ralladura de limón, sal y pimienta hasta distribuirlo todo de forma uniforme.
Una cucharada presionada debe mantener la forma sin acumular líquido.

Estirar y formar

Estirar hasta unos 0,6 mm. Trabajar por secciones y cortar discos de 6–8 cm, manteniendo cubierta la masa restante.
La lámina debe quedar fina y flexible, pero lo bastante fuerte para levantarla por un borde.
Rellenar y formar los casoncelli. Colocar una pequeña porción de relleno en cada disco, plegar en media luna, sellar bien y doblar ligeramente el borde mientras se presiona el centro hacia dentro.
No debe quedar relleno ni aire atrapado en la unión.

Cocer y terminar

Dorar la panceta y la salvia. Cocinar la panceta en una sartén ancha hasta que los bordes estén crujientes, añadir mantequilla y salvia y dejar que la mantequilla espume y tome un color avellana claro.
La salvia debe estar aromática y los sólidos lácteos dorados, no negros.
Hervir los casoncelli. Cocer en agua salada a hervor suave durante unos 7–8 minutos, comprobando una pieza para confirmar que la pasta esté tierna y el relleno caliente.
Las uniones deben seguir cerradas y la pasta quedar tierna en todo su grosor.
Aliñar inmediatamente. Pasar los casoncelli a la mantequilla con salvia y panceta, añadir un poco de agua de cocción, mover con cuidado y terminar con Grana.
La mantequilla debe glasear la pasta y la panceta seguir visible y ligeramente crujiente.

Consejos prácticos

Variación del relleno

Las recetas familiares varían, pero esta fórmula conserva pera, amaretti y pasas como notas secundarias dentro de un relleno principalmente cárnico.

Forma

Un cierre seguro en media luna importa más que un pliegue decorativo exagerado. La pasta debe sobrevivir intacta al hervor.

Panceta

Cocinarla antes de añadir la pasta permite que su grasa se incorpore a la mantequilla y que los trozos mantengan bordes dorados.

Preparación anticipada

Los casoncelli pueden formarse varias horas antes y mantenerse refrigerados en una sola capa enharinada, o congelarse antes de hervirlos.

Solución de problemas

Los casoncelli se abren en el agua. Había relleno en la unión, la pasta se secó antes de sellar o el hervor fue demasiado fuerte.
El relleno resulta dulce. Se utilizó demasiada pera o demasiados amaretti; ambos deben actuar solo como notas de fondo dentro de un relleno de carne.
La pasta queda dura. La lámina se estiró demasiado gruesa o no reposó lo suficiente antes del formado.
La mantequilla sabe quemada. Los sólidos lácteos o la salvia se oscurecieron demasiado; retirar la sartén cuando la mantequilla alcance un tono avellana claro.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 8–10 casoncelli
Calorías: aproximadamente 720 kcal
Hidratos de carbono: 68 g
Proteínas: 30 g
Grasas: 36 g
Fibra: 3 g
Sodio: aproximadamente 950 mg

Las marcas de panceta, salchicha y queso influyen de forma importante en el sodio y la grasa.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevos y leche; los amaretti pueden contener frutos de cáscara según la marca.

Mantener refrigerado el relleno de carne y huevo hasta su uso y evitar dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente durante el formado.

Cocinar el relleno por completo y refrigerar las sobras antes de 2 horas; recalentar a 74 °C.

FAQ

¿Qué llevan dentro los casoncelli de Bérgamo?

El relleno combina carne, pan, Grana, pera, amaretti, pasas, especias, limón, ajo y perejil.

¿Cómo se sirven los casoncelli?

El acabado clásico de Bérgamo es mantequilla con salvia y panceta, más Grana rallado.

¿Qué grosor debe tener la pasta?

Aproximadamente 0,6 mm, suficiente para doblarse pero todavía rústica y resistente.

Nota final