Италия · Бергамо / Ломбардия

Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla bergamasca — знаменитая фаршированная паста Бергамо с мясом, хлебом, грушей, amaretti и изюмом, которую подают с маслом, шалфеем и хрустящей pancetta.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / фаршированная паста

Casoncelli alla bergamasca: золотистая фаршированная паста с подрумяненным сливочным маслом, шалфеем, хрустящей pancetta и тёртым сыром

Подготовка1 ч 30 мин

Приготовление35 минут

Общее время2 ч 35 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Casoncelli alla bergamasca

Visit Bergamo называет casoncelli самым известным первым блюдом города и символом местной гастрономической культуры. Начинка отражает путь блюда от экономной домашней кухни к более богатой формуле из мяса, хлеба, Grana, груши, amaretti, изюма, специй, лимона, чеснока и петрушки.

В тесте сравнительно мало яйца, поэтому оно более деревенское, чем богатый яичный пласт. Visit Bergamo указывает смесь муки 00 и муки из твёрдой пшеницы всего с двумя яйцами на 500 г муки; остальная влага приходит из воды. Отдых 30 минут делает плотное тесто легче для раскатывания.

Начинку смешивают холодной после мелкого измельчения компонентов. Груша и изюм дают сладость, а amaretti и лимон — ароматную ноту, которая должна оставаться тонкой и не превращать начинку в десерт. Хлеба должно быть достаточно для связности, но не настолько, чтобы масса стала сухой.

Обычная форма строится из дисков 6–8 см: их складывают полукругом и придают характерный вид лодочки или крыла птицы. Дома надёжный полумесяц с лёгким внутренним сгибом лучше, чем декоративная форма, раскрывающаяся при варке.

Масло, шалфей и pancetta — определяющее завершение в источнике Бергамо. На проверенных фотографиях видна золотистая фаршированная паста с подрумяненной мясной добавкой, шалфеем и тёртым сыром, поэтому заправка остаётся щедрой, но не жидкой.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Держите начинку связной, а не мокрой. Груша и мясо должны соединяться с хлебом и сыром без выделения жидкости в пасту.
Раскатывайте примерно до 0,6 мм. Традиционный пласт достаточно тонкий для аккуратного складывания, но прочнее сверхтонкого теста для ravioli.
Подрумяньте pancetta до заправки. Вытопленный жир и шалфей ароматизируют масло, а кусочки сохраняют хруст на тарелке.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто для пасты

320 гитальянская мука 00
80 гмелкая мука из твёрдой пшеницы
2крупные яйца
120–150 млводадобавлять постепенно
4 гмелкая морская соль

Начинка

100 гсухой хлебный мякиш
1крупное яйцо
60 гGrana Padanoмелко натёртый
120 гсвежая мягкая свиная колбасаоболочку удалить
80 гростбифмелко порубленный
5 гпеченье amarettiмелко раскрошенное
10 гизюмзамоченный и обсушенный
80 гтвёрдая грушаочищенная и нарезанная мелкими кубиками
1 гмускатный орех и корица вместе
1зубчик чеснокамелко натёртый
12 гплосколистная петрушкамелко порубленная
1 ч. л.мелко натёртая лимонная цедра
2 гмелкая морская соль
1 гчёрный перец

Масло, шалфей и pancetta

120 гнесолёное сливочное масло
60 гpancettaнарезанная небольшими полосками
12листья шалфея
40 гGrana Padanoдля подачи

Пошагово

Приготовление

Подготовьте тесто и начинку

Замесите деревенское тесто. Смешайте оба вида муки и соль с яйцами и таким количеством воды, чтобы получить плотное гладкое тесто. Вымешивайте 8–10 минут и оставьте накрытым в холодильнике на 30 минут.
После отдыха тесто должно оставаться плотным, но раскатываться без трещин.
Смешайте холодную начинку. Соедините хлебный мякиш, яйцо, Grana, колбасу, ростбиф, amaretti, изюм, грушу, специи, чеснок, петрушку, лимонную цедру, соль и перец до равномерного распределения.
Сжатая ложка начинки должна держать форму, а жидкость не должна собираться вокруг.

Раскатайте и сформуйте

Раскатайте примерно до 0,6 мм. Работайте по частям и вырезайте диски 6–8 см, сохраняя остальное тесто накрытым.
Пласт должен быть тонким и гибким, но достаточно прочным, чтобы его можно было поднять за край.
Наполните и сформуйте casoncelli. Положите в каждый диск небольшую порцию начинки, сложите полумесяцем и хорошо запечатайте, затем слегка загните край и вдавите центр для характерной формы.
В шве не должно быть начинки или запертого воздуха.

Сварите и завершите

Вытопите pancetta и ароматизируйте шалфеем. Готовьте pancetta в широкой сковороде до хрустящих краёв, добавьте сливочное масло и шалфей и дайте маслу вспениться и стать светло-ореховым.
Шалфей должен пахнуть ярко, а молочные частицы стать золотистыми, но не чёрными.
Сварите casoncelli. Варите в мягко кипящей подсоленной воде около 7–8 минут, как в рецепте Бергамо, проверив одно изделие на мягкость теста и горячую начинку.
Швы должны остаться закрытыми, а паста полностью размягчиться.
Заправьте немедленно. Шумовкой переложите casoncelli в масло с шалфеем и pancetta, добавьте немного воды от пасты, осторожно переверните и завершите Grana.
Масло должно покрывать пасту глянцем, а pancetta оставаться заметной и слегка хрустящей.

Практические советы

Вариации начинки

Семейные рецепты различаются, но туристический рецепт Бергамо прямо включает грушу, amaretti и изюм в местную формулу начинки.

Форма

Надёжный полумесяц важнее преувеличенного декоративного сгиба. Паста должна пережить варку целой.

Pancetta

Приготовьте её до добавления пасты, чтобы жир вытопился в масло, а края кусочков оставались подрумяненными.

Подготовка заранее

Casoncelli можно сформовать за несколько часов, держать охлаждёнными в один слой на присыпанной мукой поверхности либо заморозить до варки.

Если что-то пошло не так

Casoncelli раскрываются в воде. В шов попала начинка, паста подсохла до запечатывания или кипение было слишком бурным.
Начинка кажется сладкой. Использовано слишком много груши или amaretti; обе добавки должны оставаться фоновыми нотами мясной начинки.
Паста жёсткая. Пласт был слишком толстым или тесто недостаточно отдохнуло перед формованием.
Масло горчит и пахнет горелым. Молочные частицы или шалфей слишком потемнели; снимайте сковороду, когда масло становится светло-ореховым.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 8–10 casoncelli
Калорийность: примерно 720 ккал
Углеводы: 68 г
Белки: 30 г
Жиры: 36 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: примерно 950 мг

Pancetta, колбаса и сыр разных производителей заметно меняют содержание натрия и жира.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйца и молоко; amaretti могут содержать древесные орехи в зависимости от марки.

Храните мясно-яичную начинку в холодильнике до использования и не оставляйте её надолго при комнатной температуре во время формования.

Полностью готовьте начинку и убирайте остатки в холодильник в течение 2 часов; разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Что находится внутри casoncelli из Бергамо?

Кодифицированная начинка соединяет мясо, хлеб, Grana, грушу, amaretti, изюм, специи, лимон, чеснок и петрушку.

Как подают casoncelli?

Классическое завершение Бергамо — сливочное масло с шалфеем и pancetta плюс тёртый Grana.

Какой толщины должна быть паста?

Visit Bergamo указывает около 0,6 мм: достаточно тонко для складывания, но всё ещё по-деревенски упруго.

Итог

Главное

Результат: Золотистая фаршированная паста с пикантной мясной начинкой, тонким ароматом груши и amaretti и глянцевым шалфейным маслом с хрустящей pancetta.
Ключевой принцип: Держите начинку сбалансированной и сухой, раскатывайте пласт примерно до 0,6 мм и варите мягко перед заправкой свежим подрумяненным маслом с шалфеем и pancetta.