Casoncelli alla bergamasca são as célebres massas recheadas de Bergamo, com recheio de carne, pão, pera, amaretti e uvas-passas, finalizadas com manteiga, sálvia e pancetta crocante.
O Visit Bergamo descreve os casoncelli como o primeiro prato mais celebrado da cidade e um símbolo da cultura gastronômica local. O recheio reflete um prato que começou como comida caseira econômica e acabou codificado em uma mistura mais rica de carne, pão, Grana, pera, amaretti, uvas-passas, especiarias, limão, alho e salsa.
A massa leva relativamente pouco ovo e, por isso, é mais rústica do que uma lâmina rica feita só com ovos. O Visit Bergamo especifica uma mistura de farinha 00 e farinha de trigo duro com apenas dois ovos para 500 g de farinha, completando a hidratação com água. Um descanso de 30 minutos deixa essa massa firme mais fácil de abrir.
O recheio é misturado frio depois que os componentes são picados finamente. Pera e uvas-passas acrescentam doçura, enquanto amaretti e limão dão uma nota aromática que deve permanecer sutil, sem transformar o recheio em sobremesa. A mistura precisa de pão suficiente para se manter coesa sem ficar seca.
O formato convencional usa discos de 6–8 cm dobrados em semicírculos e pressionados no característico formato de barquinho ou asa de pássaro. Em casa, uma meia-lua bem fechada com uma leve dobra para dentro é preferível a forçar um formato decorativo que se abra na panela.
Manteiga, sálvia e pancetta formam a finalização característica na fonte de Bergamo. As fotografias verificadas mostram massa recheada dourada com guarnição de carne bem tostada, sálvia e queijo ralado, por isso o molho é generoso, mas não aguado.
Misture as farinhas e o sal com os ovos e água suficiente para formar uma massa firme e lisa. Sove por 8–10 minutos e deixe descansar, coberta, na geladeira por 30 minutos.
A massa deve ficar firme, mas abrir sem rachar depois do descanso.
Misture as migalhas de pão, o ovo, o Grana, a linguiça, a carne bovina assada, os amaretti, as uvas-passas, a pera, as especiarias, o alho, a salsa, as raspas de limão, o sal e a pimenta até distribuir tudo por igual.
Uma colherada pressionada deve se manter unida sem acumular líquido.
Trabalhe em partes e corte discos de 6–8 cm, mantendo o restante coberto.
A lâmina deve ficar fina e flexível, mas resistente o bastante para ser levantada por uma borda.
Coloque um pequeno monte de recheio em cada disco, dobre em meia-lua, vede bem, depois dobre levemente a borda e pressione o centro para dentro para formar o formato característico.
Não deve haver recheio nem ar preso na emenda.
Cozinhe a pancetta em uma frigideira larga até ficar crocante nas bordas, junte a manteiga e a sálvia e deixe a manteiga espumar e atingir um tom claro de avelã.
A sálvia deve estar aromática e os sólidos do leite dourados, não pretos.
Cozinhe em água salgada em fervura suave por cerca de 7–8 minutos, como na receita de Bergamo, testando uma unidade para conferir se a massa está macia e o recheio quente.
As emendas devem permanecer fechadas e a massa deve ficar macia por completo.
Transfira os casoncelli para a manteiga com sálvia e pancetta, junte um pouco da água do cozimento, envolva delicadamente e finalize com Grana.
A manteiga deve envolver a massa com brilho, enquanto a pancetta permanece visível e levemente crocante.
As receitas familiares variam, mas a receita do turismo de Bergamo inclui explicitamente pera, amaretti e uvas-passas no perfil do recheio local protegido.
Uma meia-lua bem vedada importa mais do que uma dobra decorativa exagerada. A massa deve sobreviver intacta ao cozimento.
Cozinhe-a antes de adicionar a massa para que a gordura se incorpore à manteiga e os pedaços mantenham as bordas douradas.
Modele os casoncelli com várias horas de antecedência e mantenha-os refrigerados em uma única camada enfarinhada, ou congele-os antes de cozinhar.
As marcas de pancetta, linguiça e queijo influenciam bastante os teores de sódio e gordura.
Contém trigo/glúten, ovos e leite; os amaretti podem conter castanhas, dependendo da marca.
Mantenha o recheio de carne e ovo refrigerado até o uso e evite deixá-lo por longos períodos em temperatura ambiente durante a modelagem.
Cozinhe o recheio completamente e leve as sobras à geladeira em até 2 horas; reaqueça a 74 °C.
O recheio codificado combina carne, pão, Grana, pera, amaretti, uvas-passas, especiarias, limão, alho e salsa.
A finalização clássica de Bergamo leva manteiga com sálvia e pancetta, além de Grana ralado.
O Visit Bergamo indica cerca de 0,6 mm, fina o suficiente para dobrar, mas ainda rústica e resistente.
