Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Italiano, Bergamo / Lombardia
Ingredients: 320 g de farinha italiana 00; 80 g de farinha fina de trigo duro; 2 ovos grandes; 120–150 ml de água, adicionada aos poucos; 4 g de sal marinho fino; 100 g de migalhas de pão seco; 1 ovo grande; 60 g de Grana Padano, ralado finamente; 120 g de linguiça suína fresca e suave, sem a tripa; 80 g de carne bovina assada, picada bem finamente; 5 g de biscoitos amaretti, triturados finamente; 10 g de uvas-passas, hidratadas e secas; 80 g de pera firme, descascada e cortada em cubos bem pequenos; 1 g de noz-moscada e canela combinadas; 1 dente de alho, ralado finamente; 12 g de salsa de folhas lisas, picada finamente; 1 colher de chá de raspas de limão raladas finamente; 2 g de sal marinho fino; 1 g pimenta-do-reino; 120 g de manteiga sem sal; 60 g de pancetta, cortada em tiras pequenas; 12 folhas de sálvia; 40 g de Grana Padano, para servir

Casoncelli alla bergamasca: vista ampla em destaque de casoncelli recheados e dourados, temperados com manteiga dourada, sálvia, pancetta crocante e queijo ralado

Preparo1 h 30 min

Cozinhe35 minutos

Total2 h 35 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Casoncelli alla bergamasca

O Visit Bergamo descreve os casoncelli como o primeiro prato mais celebrado da cidade e um símbolo da cultura gastronômica local. O recheio reflete um prato que começou como comida caseira econômica e acabou codificado em uma mistura mais rica de carne, pão, Grana, pera, amaretti, uvas-passas, especiarias, limão, alho e salsa.

A massa leva relativamente pouco ovo e, por isso, é mais rústica do que uma lâmina rica feita só com ovos. O Visit Bergamo especifica uma mistura de farinha 00 e farinha de trigo duro com apenas dois ovos para 500 g de farinha, completando a hidratação com água. Um descanso de 30 minutos deixa essa massa firme mais fácil de abrir.

O recheio é misturado frio depois que os componentes são picados finamente. Pera e uvas-passas acrescentam doçura, enquanto amaretti e limão dão uma nota aromática que deve permanecer sutil, sem transformar o recheio em sobremesa. A mistura precisa de pão suficiente para se manter coesa sem ficar seca.

O formato convencional usa discos de 6–8 cm dobrados em semicírculos e pressionados no característico formato de barquinho ou asa de pássaro. Em casa, uma meia-lua bem fechada com uma leve dobra para dentro é preferível a forçar um formato decorativo que se abra na panela.

Manteiga, sálvia e pancetta formam a finalização característica na fonte de Bergamo. As fotografias verificadas mostram massa recheada dourada com guarnição de carne bem tostada, sálvia e queijo ralado, por isso o molho é generoso, mas não aguado.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha o recheio coeso, não úmido. A pera e a carne precisam se ligar ao pão e ao queijo sem liberar líquido dentro da massa.
Abra até cerca de 0, 6 mm. A lâmina tradicional é fina o suficiente para dobrar com facilidade, mas mais resistente do que uma massa de ravioli ultrafina.
Doure a pancetta antes de temperar. A gordura liberada pela pancetta e a sálvia perfumam a manteiga, enquanto a textura crocante se mantém no prato.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

320 gfarinha italiana tipo 00
80 gfarinha fina de trigo duro
2ovos grandes
120–150 mláguaadicione gradualmente
4 gsal marinho fino

Recheio

100 gmigalhas de pão seco
1ovo grande
60 gGrana Padanoralado bem fino
120 glinguiça suína fresca e suavesem a tripa
80 gcarne bovina assadabem picado
5 gbiscoitos amarettitriturados finamente
10 guvas-passashidratadas e secas
80 gpera firmedescascada e cortada em cubos bem pequenos
1 gnoz-moscada e canela combinadas
1dente de alhoralado bem fino
12 gsalsinha de folhas lisaspicado finamente
1 colher (chá)raspas finas de limão
2 gsal marinho fino
1 gpimenta-do-reino

Manteiga, sálvia e pancetta

120 gmanteiga sem sal
60 gpancettacortada em tiras pequenas
12folhas de sálvia
40 gGrana Padanopara servir

Passo a passo

Método

Prepare a massa e o recheio

Sove a massa rústica. Misture as farinhas e o sal com os ovos e água suficiente para formar uma massa firme e lisa. Sove por 8–10 minutos e deixe descansar, coberta, na geladeira por 30 minutos.
A massa deve ficar firme, mas abrir sem rachar depois do descanso.
Misture o recheio frio. Misture as migalhas de pão, o ovo, o Grana, a linguiça, a carne bovina assada, os amaretti, as uvas-passas, a pera, as especiarias, o alho, a salsa, as raspas de limão, o sal e a pimenta até distribuir tudo por igual.
Uma colherada pressionada deve se manter unida sem acumular líquido.

Abra e modele

Abra até cerca de 0, 6 mm. Trabalhe em partes e corte discos de 6–8 cm, mantendo o restante coberto.
A lâmina deve ficar fina e flexível, mas resistente o bastante para ser levantada por uma borda.
Recheie e modele os casoncelli. Coloque um pequeno monte de recheio em cada disco, dobre em meia-lua, vede bem, depois dobre levemente a borda e pressione o centro para dentro para formar o formato característico.
Não deve haver recheio nem ar preso na emenda.

Cozinhe e finalize

Doure a pancetta e a sálvia. Cozinhe a pancetta em uma frigideira larga até ficar crocante nas bordas, junte a manteiga e a sálvia e deixe a manteiga espumar e atingir um tom claro de avelã.
A sálvia deve estar aromática e os sólidos do leite dourados, não pretos.
Cozinhe os casoncelli em água. Cozinhe em água salgada em fervura suave por cerca de 7–8 minutos, como na receita de Bergamo, testando uma unidade para conferir se a massa está macia e o recheio quente.
As emendas devem permanecer fechadas e a massa deve ficar macia por completo.
Tempere imediatamente. Transfira os casoncelli para a manteiga com sálvia e pancetta, junte um pouco da água do cozimento, envolva delicadamente e finalize com Grana.
A manteiga deve envolver a massa com brilho, enquanto a pancetta permanece visível e levemente crocante.

Orientação prática

Variação do recheio

As receitas familiares variam, mas a receita do turismo de Bergamo inclui explicitamente pera, amaretti e uvas-passas no perfil do recheio local protegido.

Modele

Uma meia-lua bem vedada importa mais do que uma dobra decorativa exagerada. A massa deve sobreviver intacta ao cozimento.

Pancetta

Cozinhe-a antes de adicionar a massa para que a gordura se incorpore à manteiga e os pedaços mantenham as bordas douradas.

Preparo antecipado

Modele os casoncelli com várias horas de antecedência e mantenha-os refrigerados em uma única camada enfarinhada, ou congele-os antes de cozinhar.

Solução de problemas

Os casoncelli se abrem na água. Havia recheio na emenda, a massa secou antes de ser vedada ou a fervura estava forte demais.
O recheio fica doce demais. Foi usada pera ou amaretti em excesso; ambos devem permanecer como notas de apoio em um recheio de carne.
A massa fica dura. A lâmina foi aberta grossa demais ou não descansou o suficiente antes de ser modelada.
A manteiga fica com gosto de queimado. Os sólidos do leite ou a sálvia escureceram demais; retire a panela do fogo assim que a manteiga atingir um tom claro de avelã.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 8–10 casoncelli
Calorias: aproximadamente 720 kcal
Carboidratos: 68 g
Proteínas: 30 g
Gorduras: 36 g
Fibras: 3 g
Sódio: aproximadamente 950 mg

As marcas de pancetta, linguiça e queijo influenciam bastante os teores de sódio e gordura.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovos e leite; os amaretti podem conter castanhas, dependendo da marca.

Mantenha o recheio de carne e ovo refrigerado até o uso e evite deixá-lo por longos períodos em temperatura ambiente durante a modelagem.

Cozinhe o recheio completamente e leve as sobras à geladeira em até 2 horas; reaqueça a 74 °C.

Perguntas frequentes

O que há no recheio dos casoncelli de Bergamo?

O recheio codificado combina carne, pão, Grana, pera, amaretti, uvas-passas, especiarias, limão, alho e salsa.

Como os casoncelli são servidos?

A finalização clássica de Bergamo leva manteiga com sálvia e pancetta, além de Grana ralado.

Qual deve ser a espessura da massa?

O Visit Bergamo indica cerca de 0,6 mm, fina o suficiente para dobrar, mas ainda rústica e resistente.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Massa recheada dourada, com recheio salgado de carne, aroma sutil de pera e amaretto e uma cobertura brilhante de manteiga com sálvia pontilhada de pancetta crocante.
Ponto-chave: Mantenha o recheio equilibrado e seco, abra a massa até cerca de 0,6 mm e cozinhe em fervura suave antes de temperar com manteiga recém-dourada, sálvia e pancetta.