Name: Casoncelli alla bergamasca
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: włoska, Bergamo / Lombardia
Ingredients: 320 g włoskiej mąki 00; 80 g drobnej mąki z pszenicy durum; 2 duże jajka; 120–150 ml wody, dodawaj stopniowo; 4 g drobnej soli morskiej; 100 g suchej bułki tartej; 1 duże jajko; 60 g Grana Padano, drobno startej; 120 g świeżej łagodnej kiełbasy wieprzowej, bez osłonki; 80 g pieczonej wołowiny, drobno zmielonej; 5 g ciasteczek amaretti, drobno pokruszonych; 10 g rodzynek, namoczonych i osuszonych; 80 g twardej gruszki, obranej i drobno pokrojonej; 1 g gałki muszkatołowej i cynamonu łącznie; 1 ząbek czosnku, drobno starty; 12 g natki pietruszki o płaskich liściach, drobno posiekanej; 1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny; 2 g drobnej soli morskiej; 1 g czarnego pieprzu; 120 g niesolonego masła; 60 g pancetty, pokrojonej w małe paski; 12 liści szałwii; 40 g Grana Padano, do podania

Casoncelli alla bergamasca: szeroki kadr złocistych nadziewanych casoncelli z brązowionym masłem, szałwią, chrupiącą pancettą i startym serem

Przygotowanie1 godz. 30 min

Smaż35 minut

Łącznie2 godz. 35 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Casoncelli alla bergamasca

Visit Bergamo opisuje casoncelli jako najsłynniejsze pierwsze danie miasta i symbol lokalnej kultury gastronomicznej. Nadzienie odzwierciedla potrawę, która zaczęła się jako oszczędne domowe jedzenie, a później została skodyfikowana w bogatszej mieszance mięsa, pieczywa, Grany, gruszki, amaretti, rodzynek, przypraw, cytryny, czosnku i pietruszki.

Makaron zawiera stosunkowo mało jaj, dlatego jest bardziej rustykalny niż bogate ciasto wyłącznie jajeczne. Visit Bergamo podaje mieszankę mąki 00 i mąki z pszenicy durum z tylko dwoma jajami na 500 g mąki, a resztę nawodnienia zapewnia woda. Odpoczynek przez 30 minut ułatwia wałkowanie tego zwartego ciasta.

Nadzienie miesza się na zimno po drobnym rozdrobnieniu składników. Gruszka i rodzynki wnoszą słodycz, a amaretti i cytryna nutę aromatyczną, która powinna pozostać subtelna i nie zamienić farszu w deser. Mieszanka potrzebuje tyle pieczywa, aby się wiązała, ale nie wyschła.

Konwencjonalny kształt wykorzystuje krążki 6–8 cm składane w półksiężyce i dociskane do charakterystycznej formy łódki lub skrzydła ptaka. W domu czysty półksiężyc z lekkim zagięciem do środka jest lepszy niż wymuszanie dekoracyjnego kształtu, który otworzy się w garnku.

Masło, szałwia i pancetta stanowią charakterystyczne wykończenie w źródle z Bergamo. Zweryfikowane fotografie pokazują złocisty nadziewany makaron ze zrumienionym mięsnym dodatkiem, szałwią i startym serem, dlatego sos jest hojny, ale nie zupowaty.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Nadzienie powinno być zwarte, nie mokre. Gruszka i mięso muszą związać się z pieczywem i serem bez uwalniania płynu do makaronu.
Rozwałkować do około 0.6 mm. Tradycyjny płat jest wystarczająco cienki do zgrabnego składania, ale mocniejszy niż ultracienki makaron ravioli.
Zrumień pancettę przed wykończeniem. Wytopiona pancetta i szałwia aromatyzują masło, a kawałki zachowują chrupiącą teksturę na talerzu.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto makaronowe

320 gwłoskiej mąki 00
80 gdrobna mąka z pszenicy durum
2duże jajka
120–150 mlwodadodawać stopniowo
4 gdrobna sól morska

Nadzienie

100 gsucha bułka tarta
1duże jajko
60 gGrana Padanodrobno starty
120 gświeża łagodna kiełbasa wieprzowabez osłonki
80 gpieczona wołowinadrobno posiekane
5 gciasteczka amarettidrobno pokruszone
10 grodzynkinamoczone i osuszone
80 gtwarda gruszkaobrana i drobno pokrojona
1 ggałka muszkatołowa i cynamon razem
1ząbek czosnkudrobno starty
12 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
1 łyżeczkadrobno startej skórki z cytryny
2 gdrobna sól morska
1 gczarny pieprz

Masło, szałwia i pancetta

120 gniesolone masło
60 gpancettapokrojona w małe paski
12liście szałwii
40 gGrana Padanodo podania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i nadzienie

Wyrobić rustykalne ciasto makaronowe. Wymieszać mąki i sól z jajami oraz taką ilością wody, aby powstało zwarte, gładkie ciasto. Wyrabiać 8–10 minut i odstawić przykryte w lodówce na 30 minut.
Po odpoczynku ciasto powinno być zwarte, ale dawać się wałkować bez pękania.
Wymieszać zimne nadzienie. Połączyć bułkę tartą, jajko, Granę, kiełbasę, pieczoną wołowinę, amaretti, rodzynki, gruszkę, przyprawy, czosnek, pietruszkę, skórkę z cytryny, sól i pieprz, aż składniki będą równomiernie rozmieszczone.
Dociśnięta łyżką porcja powinna trzymać się razem bez wyciekania płynu.

Rozwałkować i formować

Rozwałkować do około 0.6 mm. Pracować partiami i wycinać krążki 6–8 cm, trzymając resztę ciasta pod przykryciem.
Płat powinien być cienki i elastyczny, ale na tyle mocny, by dało się go podnieść za jedną krawędź.
Nadziać i uformować casoncelli. Na każdym krążku położyć mały kopczyk nadzienia, złożyć w półksiężyc, dobrze zlepić, następnie lekko podwiń brzeg i wcisnąć środek do wewnątrz, tworząc charakterystyczny kształt.
W łączeniu nie powinno być nadzienia ani uwięzionego powietrza.

Ugotować i wykończyć

Wytopić pancettę i szałwię. Smażyć pancettę na szerokiej patelni, aż brzegi będą chrupiące, dodać masło i szałwię i pozwolić, aby masło się spieniło i nabrało jasnego orzechowego koloru.
Szałwia powinna pachnieć, a białka mleka być złociste, nie czarne.
Ugotować casoncelli. Gotować w delikatnie wrzącej osolonej wodzie przez około 7–8 minut, zgodnie z przepisem z Bergamo, sprawdzając jeden pierożek pod kątem miękkiego makaronu i gorącego nadzienia.
Łączenia powinny pozostać zamknięte, a makaron miękki w całym przekroju.
Wykończyć natychmiast. Przenieść casoncelli do masła z szałwią i pancettą wraz z odrobiną wody z gotowania makaronu, delikatnie obrócić i wykończyć Graną.
Masło powinno lśniąco pokrywać makaron, a pancetta pozostać widoczna i lekko chrupiąca.

Wskazówki praktyczne

Wariant nadzienia

Rodzinne przepisy się różnią, ale przepis turystyczny z Bergamo wyraźnie uwzględnia gruszkę, amaretti i rodzynki w chronionym lokalnym profilu nadzienia.

Formowanie

Pewny półksiężyc jest ważniejszy niż przesadny dekoracyjny fałd. Makaron powinien przetrwać gotowanie w całości.

Pancetta

Usmaż ją przed dodaniem makaronu, aby tłuszcz wytopił się do masła, a kawałki zachowały zrumienione brzegi.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Casoncelli można uformować kilka godzin wcześniej i przechowywać schłodzone w jednej oprószonej mąką warstwie albo zamrozić przed gotowaniem.

Rozwiązywanie problemów

Casoncelli otwierają się w wodzie. W łączeniu znalazło się nadzienie, makaron wysechł przed zlepieniem albo wrzenie było zbyt gwałtowne.
Nadzienie jest słodkie. Użyto zbyt dużo gruszki lub amaretti; oba składniki powinny pozostać nutami wspierającymi mięsne nadzienie.
Makaron jest twardy. Płat rozwałkowano zbyt grubo albo ciasto za krótko odpoczywało przed formowaniem.
Masło smakuje spalenizną. Białka mleka lub szałwia zbyt mocno ściemniały; zdejmij patelnię, gdy masło osiągnie jasny orzechowy kolor.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 8–10 casoncelli
Kalorie: około 720 kcal
Węglowodany: 68 g
Białko: 30 g
Tłuszcz: 36 g
Błonnik: 3 g
Sód: około 950 mg

Marki pancetty, kiełbasy i sera znacząco wpływają na zawartość sodu i tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jaja i mleko; amaretti mogą zawierać orzechy drzewne zależnie od marki.

Nadzienie z mięsa i jaj trzymaj w lodówce do użycia i unikaj długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej podczas formowania.

Dokładnie ugotuj nadzienie i włóż resztki do lodówki w ciągu 2 godzin; odgrzewaj do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Co znajduje się w casoncelli z Bergamo?

Skodyfikowane nadzienie łączy mięso, pieczywo, Granę, gruszkę, amaretti, rodzynki, przyprawy, cytrynę, czosnek i pietruszkę.

Jak podaje się casoncelli?

Klasyczne wykończenie z Bergamo to masło z szałwią i pancettą oraz starta Grana.

Jak gruby powinien być makaron?

Visit Bergamo podaje około 0.6 mm — dość cienko, by można było składać, ale nadal rustykalnie i wytrzymałe.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Złocisty nadziewany makaron z wytrawnym mięsnym farszem, subtelnym aromatem gruszki i amaretti oraz lśniącą warstwą masła szałwiowego z chrupiącą pancettą.
Klucz: Utrzymuj nadzienie zrównoważone i suche, rozwałkuj płat do około 0.6 mm i gotuj łagodnie przed wykończeniem świeżo zrumienionym masłem z szałwią i pancettą.