Casoncelli alla bergamasca to słynny nadziewany makaron z Bergamo, wypełniony mięsem, pieczywem, gruszką, amaretti i rodzynkami, a następnie wykończony masłem, szałwią i chrupiącą pancettą.
Visit Bergamo opisuje casoncelli jako najsłynniejsze pierwsze danie miasta i symbol lokalnej kultury gastronomicznej. Nadzienie odzwierciedla potrawę, która zaczęła się jako oszczędne domowe jedzenie, a później została skodyfikowana w bogatszej mieszance mięsa, pieczywa, Grany, gruszki, amaretti, rodzynek, przypraw, cytryny, czosnku i pietruszki.
Makaron zawiera stosunkowo mało jaj, dlatego jest bardziej rustykalny niż bogate ciasto wyłącznie jajeczne. Visit Bergamo podaje mieszankę mąki 00 i mąki z pszenicy durum z tylko dwoma jajami na 500 g mąki, a resztę nawodnienia zapewnia woda. Odpoczynek przez 30 minut ułatwia wałkowanie tego zwartego ciasta.
Nadzienie miesza się na zimno po drobnym rozdrobnieniu składników. Gruszka i rodzynki wnoszą słodycz, a amaretti i cytryna nutę aromatyczną, która powinna pozostać subtelna i nie zamienić farszu w deser. Mieszanka potrzebuje tyle pieczywa, aby się wiązała, ale nie wyschła.
Konwencjonalny kształt wykorzystuje krążki 6–8 cm składane w półksiężyce i dociskane do charakterystycznej formy łódki lub skrzydła ptaka. W domu czysty półksiężyc z lekkim zagięciem do środka jest lepszy niż wymuszanie dekoracyjnego kształtu, który otworzy się w garnku.
Masło, szałwia i pancetta stanowią charakterystyczne wykończenie w źródle z Bergamo. Zweryfikowane fotografie pokazują złocisty nadziewany makaron ze zrumienionym mięsnym dodatkiem, szałwią i startym serem, dlatego sos jest hojny, ale nie zupowaty.
Wymieszać mąki i sól z jajami oraz taką ilością wody, aby powstało zwarte, gładkie ciasto. Wyrabiać 8–10 minut i odstawić przykryte w lodówce na 30 minut.
Po odpoczynku ciasto powinno być zwarte, ale dawać się wałkować bez pękania.
Połączyć bułkę tartą, jajko, Granę, kiełbasę, pieczoną wołowinę, amaretti, rodzynki, gruszkę, przyprawy, czosnek, pietruszkę, skórkę z cytryny, sól i pieprz, aż składniki będą równomiernie rozmieszczone.
Dociśnięta łyżką porcja powinna trzymać się razem bez wyciekania płynu.
Pracować partiami i wycinać krążki 6–8 cm, trzymając resztę ciasta pod przykryciem.
Płat powinien być cienki i elastyczny, ale na tyle mocny, by dało się go podnieść za jedną krawędź.
Na każdym krążku położyć mały kopczyk nadzienia, złożyć w półksiężyc, dobrze zlepić, następnie lekko podwiń brzeg i wcisnąć środek do wewnątrz, tworząc charakterystyczny kształt.
W łączeniu nie powinno być nadzienia ani uwięzionego powietrza.
Smażyć pancettę na szerokiej patelni, aż brzegi będą chrupiące, dodać masło i szałwię i pozwolić, aby masło się spieniło i nabrało jasnego orzechowego koloru.
Szałwia powinna pachnieć, a białka mleka być złociste, nie czarne.
Gotować w delikatnie wrzącej osolonej wodzie przez około 7–8 minut, zgodnie z przepisem z Bergamo, sprawdzając jeden pierożek pod kątem miękkiego makaronu i gorącego nadzienia.
Łączenia powinny pozostać zamknięte, a makaron miękki w całym przekroju.
Przenieść casoncelli do masła z szałwią i pancettą wraz z odrobiną wody z gotowania makaronu, delikatnie obrócić i wykończyć Graną.
Masło powinno lśniąco pokrywać makaron, a pancetta pozostać widoczna i lekko chrupiąca.
Rodzinne przepisy się różnią, ale przepis turystyczny z Bergamo wyraźnie uwzględnia gruszkę, amaretti i rodzynki w chronionym lokalnym profilu nadzienia.
Pewny półksiężyc jest ważniejszy niż przesadny dekoracyjny fałd. Makaron powinien przetrwać gotowanie w całości.
Usmaż ją przed dodaniem makaronu, aby tłuszcz wytopił się do masła, a kawałki zachowały zrumienione brzegi.
Casoncelli można uformować kilka godzin wcześniej i przechowywać schłodzone w jednej oprószonej mąką warstwie albo zamrozić przed gotowaniem.
Marki pancetty, kiełbasy i sera znacząco wpływają na zawartość sodu i tłuszczu.
Zawiera pszenicę/gluten, jaja i mleko; amaretti mogą zawierać orzechy drzewne zależnie od marki.
Nadzienie z mięsa i jaj trzymaj w lodówce do użycia i unikaj długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej podczas formowania.
Dokładnie ugotuj nadzienie i włóż resztki do lodówki w ciągu 2 godzin; odgrzewaj do 74 °C.
Skodyfikowane nadzienie łączy mięso, pieczywo, Granę, gruszkę, amaretti, rodzynki, przyprawy, cytrynę, czosnek i pietruszkę.
Klasyczne wykończenie z Bergamo to masło z szałwią i pancettą oraz starta Grana.
Visit Bergamo podaje około 0.6 mm — dość cienko, by można było składać, ale nadal rustykalnie i wytrzymałe.
