Pansoti con salsa di noci su ligurijski jastučići od tanke testenine sa nadevom od zelenog bilja i svežeg sira, posluženi u svetlom kremastom sosu od oraha.
Pansoti su punjena testenina Ligurijskog primorja, prepoznatljiva po punijem, blago „trbušastom“ obliku. Nadev se tradicionalno oslanja na lisnato bilje; ova izvodljiva kućna verzija koristi blitvu i boražinu, odnosno dodatnu blitvu kada boražina nije dostupna, uz prescinseua ili dobro oceđenu rikotu.
Najvažnije je ukloniti višak vode iz zelenog bilja. Blitva i boražina kratko se obare, potpuno ohlade i snažno iscede pre seckanja. Ako u nadevu ostane tečnost, tanke ivice testenine postaju klizave, šav slabi, a sir i začini gube jasnoću.
Testo se mesi sa brašnom tip 00, belim vinom i onoliko vode koliko je potrebno da ostane glatko i čvrsto. Nakon odmora razvlači se na oko 0,8–1 mm, puni malom količinom nadeva i pažljivo zatvara bez zarobljenog vazduha. Oblik može biti trouglast ili nalik maloj kesici, ali sredina treba da ostane jasno ispupčena.
Salsa di noci nije kuvani sos. Orah, natopljena sredina hleba, beli luk, svež sir, Parmigiano i maslinovo ulje usitnjavaju se do svetle kreme koja zadržava finu teksturu oraha. Vrela voda od testenine dodaje se tek u toploj činiji kako bi sos omekšao i obložio pansote bez prženja ili razdvajanja ulja.
Završni seckani orasi daju kontrast kremastom sosu, a malo mažurana ili peršuna može dodati svežu biljnu notu. Jelo je bogato, pa sos treba da bude dovoljno razređen da obavije testeninu, a ne da je pretvori u tešku, masnu masu.
Kuvajte blitvu i boražinu oko 5 minuta, ocedite, ohladite i vrlo čvrsto iscedite dok gotovo sva voda ne izađe. Zatim sitno iseckajte.
Kada se šaka obarenog zeleniša stisne, ne treba da ispušta vidljivu tečnost.
Pomešajte zelje, prescinseua sir, Parmigiano, jaje, muskatni oraščić i so. Držite u frižideru dok testo odmara.
Nadev treba da zadrži oblik kada se zahvati kašičicom i ne sme da se razliva.
Pomešajte brašno, so, vino i dovoljno vode da dobijete glatko, čvrsto testo. Mesite 8 minuta, pokrijte i ostavite 30 minuta.
Odmoreno testo treba tanko da se razvlači bez snažnog skupljanja.
Podelite testo i razvucite ga na oko 0,8–1 mm. Deo koji se ne obrađuje držite pokriven.
List treba da bude dovoljno tanak da se kroz njega nazire senka, ali bez cepanja.
Isecite kvadrate od oko 8–9 cm, stavite mali kupić nadeva na svaki i preklopite u trouglast ili kesasti oblik. Istisnite vazduh oko nadeva i čvrsto zatvorite ivice.
Spoj treba da bude suv, čist i potpuno zatvoren.
Po želji kratko obarite jezgra oraha ako želite da skinete kožicu. Sredinu hleba natopite mlekom ili vodom, pa je dobro iscedite.
Hleb treba da bude vlažan, ali ne i natopljen do kapanja.
Usitnite orahe, hleb, beli luk, prescinseua sir, Parmigiano, so i maslinovo ulje dok ne dobijete kremast sos koji još ima finu teksturu oraha.
Sos treba da bude svetao i lako zahvatljiv kašikom, bez sloja izdvojenog ulja.
Kuvajte ih u blago posoljenoj vodi 4–6 minuta, po potrebi u više tura. Sačuvajte vodu od testenine.
Testo treba da bude meko i skuvano, a jastučići da ostanu celi.
U toploj činiji razredite sos od oraha vrućom vodom od testenine. Dodajte oceđene pansote i vrlo nežno ih okrenite. Završite seckanim orasima i opcionim začinskim biljem.
Sos treba obilno da obloži testeninu, ali ne sme da se zagreje toliko da počne da se prži ili odvaja.
Ako ligurijska prescinseua nije dostupna, dobro oceđena rikota sa malom količinom običnog jogurta daje sličnu svežu kiselost, mada ukus nije potpuno isti.
Sastav prebuggiona zavisi od sezone. Boražina i blitva daju ponovljivu osnovu bez tvrdnje da jedna mešavina predstavlja sve ligurijske kuće.
Ne podgrevajte ga u šerpi. Vruća testenina i voda od kuvanja dovoljne su da ga dovedu do temperature serviranja.
Sirovi pansoti mogu se zamrznuti u jednom sloju i tek kada očvrsnu prebaciti u posudu. Kuvajte ih direktno iz zamrzivača uz malo duže vreme.
Orasi i sirevi čine ovo bogatim prvim jelom; vrednosti zavise od izbora prescinseua sira ili rikote.
Sadrži pšenicu/gluten, jaja, mleko i orašaste plodove (orahe). Vino može sadržati sulfite.
Nadev sa mlečnim proizvodima i jajetom držite u frižideru do oblikovanja i sirovu punjenu testeninu ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.
Ostatke odmah ohladite i stavite u frižider; sos od oraha najbolji je svež i ne treba ga čuvati na sobnoj temperaturi kao mešavinu belog luka i ulja.
Ligurijska osnova je mešavina boražine, blitve ili prebuggiona sa svežim sirom, jajetom i rendanim tvrdim sirom.
Ne. Razredite ga vrućom vodom od testenine umesto direktnog zagrevanja.
Dobro oceđena rikota sa malom količinom običnog jogurta praktična je zamena, ali ukus neće biti potpuno isti.
