Name: Pansoti con salsa di noci
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: italijanska, Ligurija
Ingredients: 400 g italijanskog brašna tip 00; 150 ml suvog belog vina; 80–110 ml vode, dodavati postepeno po potrebi; 4 g fine morske soli; 350 g blitve, ukloniti tvrde drške; 250 g boražine ili dodatne blitve, prebuggion ako je dostupan; 180 g prescinseua sira ili dobro oceđene rikote; 50 g Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog; 1 veliko jaje; 1 g sveže rendanog muskatnog oraščića; 4 g fine morske soli; 180 g jezgra oraha; 80 g mekane sredine belog hleba; 100 ml punomasnog mleka ili vode, za natapanje hleba; 1 mali čen belog luka; 40 g prescinseua sira ili rikote; 30 g Parmigiano Reggiano sira; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 3 g fine morske soli; 100–150 ml vrele vode od kuvanja testenine, za završnu gustinu; 25 g oraha, krupno seckanih; 5 g svežeg mažurana ili peršuna, opciono

Široki kadar jela Pansoti con salsa di noci: pune ligurijske jastučiće od testenine obložene svetlim sosom od oraha, sa komadićima oraha i zelenim začinskim biljem

Priprema1 h 30 min

Kuvanje20 min

Ukupno2 h 20 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pansoti con salsa di noci

Pansoti su punjena testenina Ligurijskog primorja, prepoznatljiva po punijem, blago „trbušastom“ obliku. Nadev se tradicionalno oslanja na lisnato bilje; ova izvodljiva kućna verzija koristi blitvu i boražinu, odnosno dodatnu blitvu kada boražina nije dostupna, uz prescinseua ili dobro oceđenu rikotu.

Najvažnije je ukloniti višak vode iz zelenog bilja. Blitva i boražina kratko se obare, potpuno ohlade i snažno iscede pre seckanja. Ako u nadevu ostane tečnost, tanke ivice testenine postaju klizave, šav slabi, a sir i začini gube jasnoću.

Testo se mesi sa brašnom tip 00, belim vinom i onoliko vode koliko je potrebno da ostane glatko i čvrsto. Nakon odmora razvlači se na oko 0,8–1 mm, puni malom količinom nadeva i pažljivo zatvara bez zarobljenog vazduha. Oblik može biti trouglast ili nalik maloj kesici, ali sredina treba da ostane jasno ispupčena.

Salsa di noci nije kuvani sos. Orah, natopljena sredina hleba, beli luk, svež sir, Parmigiano i maslinovo ulje usitnjavaju se do svetle kreme koja zadržava finu teksturu oraha. Vrela voda od testenine dodaje se tek u toploj činiji kako bi sos omekšao i obložio pansote bez prženja ili razdvajanja ulja.

Završni seckani orasi daju kontrast kremastom sosu, a malo mažurana ili peršuna može dodati svežu biljnu notu. Jelo je bogato, pa sos treba da bude dovoljno razređen da obavije testeninu, a ne da je pretvori u tešku, masnu masu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Vrlo dobro iscedite zelje. Voda zarobljena u nadevu slabi spojeve testenine i razređuje sir.
Razvucite tanko, ali zatvorite odlučno. Pansoti treba da budu nežni, ali vazduh oko nadeva mora biti istisnut pre kuvanja.
Ne kuvajte sos od oraha. Vruća voda od testenine dovoljna je da ga razredi i zagreje bez gubitka ukusa i teksture oraha.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

400 gitalijanskog brašna tip 00
150 mlsuvog belog vina
80–110 mlvodedodavati postepeno po potrebi
4 gfine morske soli

Nadev od zelenog bilja

350 gblitveukloniti tvrde drške
250 gboražine ili dodatne blitveprebuggion ako je dostupan
180 gprescinseua sira ili dobro oceđene rikote
50 gParmigiano Reggiano sirasitno rendanog
1veliko jaje
1 gsveže rendanog muskatnog oraščića
4 gfine morske soli

Sos od oraha

180 gjezgra oraha
80 gmekane sredine belog hleba
100 mlpunomasnog mleka ili vodeza natapanje hleba
1mali čen belog luka
40 gprescinseua sira ili rikote
30 gParmigiano Reggiano sira
60 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
3 gfine morske soli
100–150 mlvrele vode od kuvanja testenineza završnu gustinu

Završnica

25 gorahakrupno seckanih
5 gsvežeg mažurana ili peršunaopciono

Korak po korak

Priprema

Pripremite nadev i testo

Obarite i potpuno osušite zelje. Kuvajte blitvu i boražinu oko 5 minuta, ocedite, ohladite i vrlo čvrsto iscedite dok gotovo sva voda ne izađe. Zatim sitno iseckajte.
Kada se šaka obarenog zeleniša stisne, ne treba da ispušta vidljivu tečnost.
Sjedinite nadev. Pomešajte zelje, prescinseua sir, Parmigiano, jaje, muskatni oraščić i so. Držite u frižideru dok testo odmara.
Nadev treba da zadrži oblik kada se zahvati kašičicom i ne sme da se razliva.
Zamesite i odmorite testo. Pomešajte brašno, so, vino i dovoljno vode da dobijete glatko, čvrsto testo. Mesite 8 minuta, pokrijte i ostavite 30 minuta.
Odmoreno testo treba tanko da se razvlači bez snažnog skupljanja.

Oblikujte pansote

Razvucite tanke listove. Podelite testo i razvucite ga na oko 0,8–1 mm. Deo koji se ne obrađuje držite pokriven.
List treba da bude dovoljno tanak da se kroz njega nazire senka, ali bez cepanja.
Napunite i zatvorite. Isecite kvadrate od oko 8–9 cm, stavite mali kupić nadeva na svaki i preklopite u trouglast ili kesasti oblik. Istisnite vazduh oko nadeva i čvrsto zatvorite ivice.
Spoj treba da bude suv, čist i potpuno zatvoren.

Napravite sos od oraha

Omekšajte orahe i hleb. Po želji kratko obarite jezgra oraha ako želite da skinete kožicu. Sredinu hleba natopite mlekom ili vodom, pa je dobro iscedite.
Hleb treba da bude vlažan, ali ne i natopljen do kapanja.
Usitnite do svetle kreme. Usitnite orahe, hleb, beli luk, prescinseua sir, Parmigiano, so i maslinovo ulje dok ne dobijete kremast sos koji još ima finu teksturu oraha.
Sos treba da bude svetao i lako zahvatljiv kašikom, bez sloja izdvojenog ulja.

Skuvajte i završite

Pansote kuvajte nežno. Kuvajte ih u blago posoljenoj vodi 4–6 minuta, po potrebi u više tura. Sačuvajte vodu od testenine.
Testo treba da bude meko i skuvano, a jastučići da ostanu celi.
Sos razredite van plamena. U toploj činiji razredite sos od oraha vrućom vodom od testenine. Dodajte oceđene pansote i vrlo nežno ih okrenite. Završite seckanim orasima i opcionim začinskim biljem.
Sos treba obilno da obloži testeninu, ali ne sme da se zagreje toliko da počne da se prži ili odvaja.

Praktični saveti

Zamena za prescinseua sir

Ako ligurijska prescinseua nije dostupna, dobro oceđena rikota sa malom količinom običnog jogurta daje sličnu svežu kiselost, mada ukus nije potpuno isti.

Prebuggion i lisnato bilje

Sastav prebuggiona zavisi od sezone. Boražina i blitva daju ponovljivu osnovu bez tvrdnje da jedna mešavina predstavlja sve ligurijske kuće.

Sos od oraha

Ne podgrevajte ga u šerpi. Vruća testenina i voda od kuvanja dovoljne su da ga dovedu do temperature serviranja.

Zamrzavanje

Sirovi pansoti mogu se zamrznuti u jednom sloju i tek kada očvrsnu prebaciti u posudu. Kuvajte ih direktno iz zamrzivača uz malo duže vreme.

Rešavanje problema

Pansoti pucaju tokom kuvanja. Nadev je bio previše vlažan, oko njega je ostao vazduh ili je voda ključala previše snažno.
Sos od oraha je gorak i mastan. Orasi su predugo usitnjavani ili je sos zagrevan. Koristite natopljen hleb i stanite čim sos postane kremast.
Sos je previše gust. U činiji za serviranje dodajte vrelu vodu od testenine kašiku po kašiku.
Nadev deluje vodenkasto. Obaren zeleniš nije dovoljno snažno isceđen pre mešanja sa sirom i jajetom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 5–6 pansota sa sosom od oraha
Kalorije: oko 690 kcal
Ugljeni hidrati: 64 g
Proteini: 23 g
Masti: 39 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: oko 780 mg

Orasi i sirevi čine ovo bogatim prvim jelom; vrednosti zavise od izbora prescinseua sira ili rikote.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja, mleko i orašaste plodove (orahe). Vino može sadržati sulfite.

Nadev sa mlečnim proizvodima i jajetom držite u frižideru do oblikovanja i sirovu punjenu testeninu ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Ostatke odmah ohladite i stavite u frižider; sos od oraha najbolji je svež i ne treba ga čuvati na sobnoj temperaturi kao mešavinu belog luka i ulja.

Česta pitanja

Čime se pune pansoti?

Ligurijska osnova je mešavina boražine, blitve ili prebuggiona sa svežim sirom, jajetom i rendanim tvrdim sirom.

Da li se sos od oraha zagreva?

Ne. Razredite ga vrućom vodom od testenine umesto direktnog zagrevanja.

Čime može da se zameni prescinseua?

Dobro oceđena rikota sa malom količinom običnog jogurta praktična je zamena, ali ukus neće biti potpuno isti.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežni, puni jastučići od testenine sa zelenim nadevom, obloženi svetlim kremastim sosom od oraha i završeni svežim komadićima oraha.
Ključ: Iz zeleniša uklonite što više vode, tanko testo zatvorite bez vazduha i sos od oraha držite dalje od direktne vatre.

O jelu Pansoti con salsa di noci

Tri stvari koje su važne

Sastojci

Testo

Nadev od zelenog bilja

Sos od oraha

Završnica

Priprema

Praktični saveti

Zamena za prescinseua sir

Prebuggion i lisnato bilje

Sos od oraha

Zamrzavanje

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Čime se pune pansoti?

Da li se sos od oraha zagreva?

Čime može da se zameni prescinseua?

Najvažnije

Još italijanskih jela

Pasta e patate con provola

Trofie al pesto

Casoncelli alla bergamasca