Cuisine Italienne, Émilie-RomagnePâtes farcies

Cappellacci di zucca ferraresi

Les cappellacci di zucca ferraresi enveloppent une farce de courge douce-salée dans une pâte fraîche aux œufs. La courge rôtie et égouttée est mélangée avec Parmigiano Reggiano, chapelure et muscade, puis enfermée dans la forme pliée caractéristique et servie avec beurre fondu, sauge et fromage.

Cappellacci di zucca ferraresi servis au beurre de sauge et au Parmigiano

1 h 30 minPréparation

45 minutesCuisson

2 h 45 minTotal

6 portionsQuantité

À propos des cappellacci di zucca ferraresi

Cette spécialité protégée de Ferrare associe une pâte à base de farine 00 et d’œufs à une farce de courge jaune, Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, chapelure, sel, poivre et muscade.

Rôtir la courge plutôt que la faire bouillir limite l’excès d’eau, principal ennemi d’une soudure nette et d’une saveur concentrée.

La pâte est découpée en carrés, repliée en triangles puis les extrémités sont réunies pour former le cappellaccio.

Beurre, sauge et Parmigiano forment un assaisonnement mesuré afin que la farce de courge reste au centre du plat.

Technique

Trois points essentiels

Assécher la courge. Une purée rôtie et dense demande moins de chapelure et donne une farce de meilleure tenue.
Souder sans emprisonner d’air. Les poches d’air se dilatent dans l’eau bouillante et peuvent faire éclater les pâtes farcies.
Garder une sauce simple. Le beurre et la sauge doivent enrober les cappellacci, pas les noyer.

Matériel

Plaque de cuisson pour la courge

Machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie pour une sfoglia fine

Roulette à pâtisserie ou couteau pour découper les carrés

Grande casserole pour la cuisson à l’eau

Large poêle pour le beurre de sauge

Préparation

Préparer une farce sèche

01Rôtir la courge.

Rôtir côté coupé vers le bas à 190 °C jusqu’à ce qu’elle soit complètement tendre, 35–45 minutes selon la taille.

Un couteau doit s’enfoncer facilement et la surface coupée ne doit pas être gorgée d’eau.

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02Réduire en purée et refroidir.

Prélever la chair, l’écraser ou la passer au tamis puis laisser refroidir complètement.

La purée doit tenir en tas plutôt que couler.

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03Assaisonner la farce.

Mélanger avec le Parmigiano, la chapelure, la muscade, le sel et le poivre ; réfrigérer 30 minutes.

Une cuillerée doit garder sa forme sans rendre d’eau.

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Préparer et façonner la pâte

04Pétrir la pâte.

Réunir la farine et les œufs et pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse ; emballer et laisser reposer 30 minutes.

Après repos, la pâte doit s’abaisser sans se rétracter.

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05Abaisser et découper.

Abaisser la pâte finement, à environ 1 mm, puis découper des carrés de 7–8 cm.

La feuille doit être souple et légèrement translucide, sans bords desséchés.

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06Farcir et plier.

Déposer un petit monticule de farce au centre de chaque carré, plier en triangle, chasser l’air puis réunir les deux coins extérieurs.

Les soudures doivent être parfaitement fermées, sans farce emprisonnée.

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Cuire et assaisonner

07Préparer le beurre de sauge.

Faire fondre le beurre avec la sauge à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement mousseux.

Les solides du lait peuvent devenir blond pâle mais ne doivent pas brûler.

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08Cuire à léger frémissement.

Cuire les cappellacci par fournées dans une eau bien salée à léger frémissement pendant environ 3–4 minutes.

La pâte doit être tendre au niveau de la soudure épaisse et les pièces rester intactes.

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09Enrober et servir.

Transférer dans le beurre de sauge avec un peu d’eau de cuisson, mélanger délicatement et terminer avec le Parmigiano.

Le beurre doit former un fin voile brillant autour des pâtes intactes.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Choix de la courge

Une courge d’hiver à chair sèche convient mieux qu’un potiron très aqueux. La courge jaune, notamment de type violina, est une option adaptée.

Certification

Il s’agit d’une recette domestique inspirée des Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP ; une préparation réalisée hors du système de production protégé ne doit pas être présentée comme certifiée IGP.

Congélation

Congeler les cappellacci crus façonnés en une seule couche, puis les mettre en sachet une fois durs ; les cuire encore congelés en prévoyant un peu plus de temps.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

La farce est trop molle. La courge a gardé trop d’eau. Faire brièvement dessécher la purée ou ajouter la chapelure petit à petit.
La pâte s’ouvre dans l’eau. De l’air a été emprisonné ou les bords ont séché avant la soudure. Garder les feuilles couvertes et presser fermement.
La farce manque de relief. La douceur de la courge a besoin de sel, de fromage affiné et de muscade pour s’équilibrer. Goûter avant de façonner toute la fournée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 8–10 cappellacci
Calories : environ 610 kcal
Glucides : 70 g
Protéines : 24 g
Lipides : 27 g
Fibres : 5 g
Sodium : 620 mg

L’estimation suppose que les quantités indiquées de beurre et de fromage sont réparties entre six portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten, de l’œuf et du lait.

Laisser refroidir la courge avant de la mélanger afin de ne pas réchauffer la pâte aux œufs et favoriser la croissance microbienne.

Cuire rapidement les pâtes farcies ou les réfrigérer/congeler ; ne pas laisser longtemps à température ambiante la pâte crue aux œufs et la farce.

FAQ

FAQ

Qu’est-ce qui distingue les cappellacci de Ferrare ?

La farce met la courge, le fromage dur affiné, la chapelure et la muscade au centre d’une pâte fraîche aux œufs pliée dans sa forme caractéristique.

Peut-on faire bouillir la courge ?

Pour une recette domestique, la cuisson au four est préférable car elle concentre la saveur et réduit l’excès d’eau.

Quel assaisonnement est traditionnel ?

Le beurre fondu, la sauge et le Parmigiano constituent une manière traditionnelle et sobre de les servir.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une pâte fraîche tendre renfermant une farce lisse et concentrée de courge, légèrement enrobée de beurre de sauge et de Parmigiano.
Point clé : Maîtriser l’humidité de la courge, abaisser finement la sfoglia et souder chaque pièce sans emprisonner d’air.