Italia · Ferrara / Emilia-Romagna

Cappellacci di zucca ferraresi

Cappellacci di zucca ferraresi membungkus isian labu gurih-manis dalam pasta telur segar. Labu panggang ditiriskan lalu dicampur dengan Parmigiano Reggiano, tepung roti, dan pala, kemudian dibungkus dalam bentuk lipatan khas dan disajikan dengan mentega cair, sage, dan keju.

Resep tradisional ItaliaPasta isi / hidangan pertama

Cappellacci di zucca ferraresi: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah selesai

Persiapan1 h (jam) 30 menit

Masak45 menit

Total2 h (jam) 45 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cappellacci di zucca ferraresi

Emilia-Romagna Turismo menggambarkan hidangan khas Ferrarese yang dilindungi ini sebagai pasta dari tepung 00 dan telur yang diisi labu kuning, Parmigiano Reggiano atau Grana Padano, tepung roti, garam, lada, dan pala.

Memanggang labu alih-alih merebusnya membatasi kelebihan air, musuh utama segel yang rapi dan rasa yang terkonsentrasi.

Pasta dipotong menjadi kotak, dilipat menjadi segitiga, lalu kedua ujungnya disatukan untuk membentuk cappellaccio.

Mentega, sage, dan Parmigiano menjaga saus tetap sederhana agar isian labu menjadi pusat hidangan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan labu. Purée panggang yang padat membutuhkan lebih sedikit tepung roti dan menghasilkan tekstur isian yang lebih baik.
Tutup rapat tanpa udara terperangkap. Kantong udara mengembang dalam air mendidih dan dapat membuat pasta isi pecah.
Jaga saus tetap sederhana. Mentega dan sage seharusnya melapisi, bukan membanjiri, cappellacci.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Isian labu

800 glabu musim dingin atau labudibelah dua dan dibuang bijinya; sekitar 450 g daging matang
100 gParmigiano Reggianodiparut halus
40 gtepung roti kering halustambahkan lagi hanya jika diperlukan
1/4 takar sendok tehpala yang baru diparut
1/2 takar sendok tehgaram laut halus
lada hitamsecukupnya

Pasta telur

300 gtepung 00
3 l (tiga ukuran besar)telursekitar 150 g tanpa cangkang

Mentega sage

90 gmentega tawar
12daun sage
50 gParmigiano Reggianountuk penyajian

Langkah demi langkah

Metode

Buat isian yang kering

Panggang labu. Panggang dengan sisi potong menghadap ke bawah pada 190°C hingga benar-benar empuk, 35–45 menit tergantung ukurannya.
Pisau harus mudah menembus dan permukaan potong tidak boleh penuh air.
Haluskan dan dinginkan. Keruk dagingnya, lumatkan atau tekan melalui saringan, lalu dinginkan sepenuhnya.
Purée harus dapat membentuk gundukan, bukan mengalir.
Bumbui isian. Campur dengan Parmigiano, tepung roti, pala, garam, dan lada; dinginkan 30 menit.
Sesendok isian harus mempertahankan bentuk tanpa mengeluarkan cairan.

Buat dan bentuk pasta

Uleni adonan. Campurkan tepung dan telur lalu uleni 8–10 menit hingga halus; bungkus dan istirahatkan 30 menit.
Adonan yang sudah diistirahatkan harus dapat digiling tanpa kembali menyusut.
Giling dan potong. Giling pasta hingga tipis, sekitar 1 mm, lalu potong menjadi persegi 7–8 cm.
Lembaran harus lentur dan sedikit tembus cahaya, tidak kering di tepinya.
Isi dan lipat. Letakkan sedikit isian di tiap persegi, lipat menjadi segitiga, keluarkan udara dengan menekan, lalu satukan dua sudut luarnya.
Sambungan harus tertutup rapat sepenuhnya tanpa isian terjepit di dalamnya.

Masak dan beri saus

Siapkan mentega sage. Lelehkan mentega bersama sage di atas api sedang-rendah hingga harum dan berbusa ringan.
Padatan susu boleh menjadi keemasan pucat tetapi tidak boleh gosong.
Rebus perlahan. Masak cappellacci dalam air mendidih perlahan yang cukup asin selama sekitar 3–4 menit, bertahap.
Pasta harus empuk pada sambungan yang tebal sementara bungkusnya tetap utuh.
Lapisi dan sajikan. Pindahkan ke mentega sage dengan sedikit air rebusan pasta, aduk hati-hati, lalu selesaikan dengan Parmigiano.
Mentega harus membentuk lapisan tipis mengilap di sekeliling pasta yang tetap utuh.

Panduan praktis

Pilihan labu

Labu musim dingin berdaging kering bekerja lebih baik daripada labu ukir yang berair. Sumber regional menyebut labu kuning dan mencatat jenis violina sebagai pilihan yang disukai.

Sertifikasi

Ini adalah resep rumahan yang terinspirasi Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; dapur rumahan di luar sistem produksi terlindungi tidak boleh menyebut hasil akhirnya sebagai IGP bersertifikat.

Pembekuan

Bekukan cappellacci mentah yang sudah dibentuk dalam satu lapisan, lalu masukkan ke kantong setelah keras; rebus langsung dari beku dengan waktu tambahan.

Pemecahan masalah

Isian terlalu encer. Labu menyimpan terlalu banyak air. Masak purée sebentar untuk menguapkan kelembapan atau tambahkan tepung roti sedikit demi sedikit.
Pasta terbuka di dalam air. Ada udara terperangkap atau sambungan mengering sebelum ditekan. Jaga lembaran tetap tertutup dan segel dengan kuat.
Rasa isian hambar. Rasa manis labu membutuhkan garam, keju tua, dan pala untuk keseimbangan. Cicipi sebelum membentuk seluruh batch.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 8–10 cappellacci
Kalori: sekitar 610 kcal
Karbohidrat: 70 g
Protein: 24 g
Lemak: 27 g
Serat: 5 g
Natrium: 620 mg

Perkiraan mengasumsikan jumlah mentega dan keju yang disebut dibagi menjadi enam porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gluten, telur, dan susu.

Dinginkan labu sebelum mencampurnya dengan pasta telur agar adonan tidak menghangat dan pertumbuhan mikroba tidak terdorong.

Masak pasta isi segera atau simpan di lemari es/bekukan; jangan biarkan pasta telur mentah dan isian pada suhu ruang dalam waktu lama.

FAQ

Apa yang membuat cappellacci Ferrarese khas?

Isiannya berpusat pada labu, keju keras tua, tepung roti, dan pala di dalam pasta telur segar yang dilipat.

Bisakah labu direbus?

Pemanggangan lebih disarankan untuk resep rumahan karena memusatkan rasa dan mengurangi kelebihan air.

Saus apa yang tradisional?

Emilia-Romagna Turismo menyebut mentega cair, sage, dan Parmigiano sebagai cara tradisional untuk menyajikannya.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pasta segar lembut yang membungkus isian labu halus dan pekat, dilapisi ringan dengan mentega sage dan Parmigiano.
Kunci: Kendalikan kelembapan labu, giling sfoglia tipis, dan segel tiap bungkus tanpa udara terperangkap.