مطبخ إيطالي، إميليا-رومانيامعكرونة محشوة

Cappellacci di zucca ferraresi — معكرونة فيرارا المحشوة بالقرع

Name: Cappellacci di zucca ferraresi — معكرونة فيرارا المحشوة بالقرع
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: إيطالي، إميليا-رومانيا
Ingredients: 800 g قرع شتوي أو قرع يقطين، مقطوع إلى نصفين ومنزوع البذور؛ يعطي نحو 450 g من اللب المطهو; 100 g Parmigiano Reggiano، مبشور ناعمًا; 40 g فتات خبز جاف ناعم، ومزيد فقط عند الحاجة; 1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب مبشورة طازجًا; 1/2 ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم; فلفل أسود حسب الذوق; 300 g دقيق 00; 3 بيض كبير، نحو 150 g من دون القشر; 90 g زبدة غير مملحة; 12 أوراق ميرمية; 50 g Parmigiano Reggiano، للتقديم

تغلف Cappellacci di zucca ferraresi حشوة قرع حلوة ومالحة داخل معكرونة بيض طازجة. يُحمّص القرع ويُصفّى ثم يُخلط مع Parmigiano Reggiano وفتات الخبز وجوزة الطيب، ويُغلق بالشكل المطوي المميز ويُقدّم مع الزبدة المذابة والميرمية والجبن.

Cappellacci di zucca ferraresi: منظر عريض للمعكرونة المحشوة بالقرع مع زبدة الميرمية

1 ساعة و30 دقيقةالتحضير

45 دقيقةالطهي

2 ساعة و45 دقيقةالوقت الإجمالي

6 حصصالكمية الناتجة

عن Cappellacci di zucca ferraresi — معكرونة فيرارا المحشوة بالقرع

تصف Emilia-Romagna Turismo تخصص فيرارا المحمي بأنه معكرونة من دقيق 00 والبيض محشوة بالقرع الأصفر وParmigiano Reggiano أو Grana Padano وفتات الخبز والملح والفلفل وجوزة الطيب.

تحميص القرع بدل سلقه يحد من الماء الزائد، وهو العدو الرئيسي للإغلاق النظيف ولنكهة مركزة.

تُقطع المعكرونة إلى مربعات، وتُطوى إلى مثلثات، ثم تُضم النهايتان لتكوين شكل cappellaccio.

تبقي الزبدة والميرمية وParmigiano التتبيل بسيطًا حتى تظل حشوة القرع في مركز الطبق.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

جففوا القرع. الهريس الكثيف المحمّص يحتاج فتات خبز أقل ويعطي حشوة أفضل قوامًا.
أغلقوا من دون هواء محبوس. تتمدد الجيوب الهوائية في ماء السلق وقد تمزق المعكرونة المحشوة.
حافظوا على الصلصة بسيطة. يجب أن تغلف الزبدة والميرمية cappellacci ولا تُغرقها.

المعدات

صينية خبز للقرع

آلة معكرونة أو نشابة لفرد sfoglia رقيقة

عجلة تقطيع عجين أو سكين لقطع المربعات

قدر كبير للسلق

مقلاة عريضة لزبدة الميرمية

طريقة التحضير

حضّروا حشوة جافة

01حمّصوا القرع.

حمّصوا أنصاف القرع والجهة المقطوعة إلى الأسفل على 190 °C حتى تصبح طرية تمامًا، لمدة 35–45 دقيقة بحسب الحجم.

يجب أن تنزلق السكين بسهولة وألا يكون السطح المقطوع مشبعًا بالماء.

تحديد الخطوة كمكتملة

02اهرِسوا وبرّدوا.

استخرجوا اللب، واهرِسوه أو مرروه عبر منخل، ثم اتركوه يبرد تمامًا.

يجب أن يحتفظ الهريس بشكل كومة بدل أن يسيل.

تحديد الخطوة كمكتملة

03تبّلوا الحشوة.

اخلطوا الهريس مع Parmigiano وفتات الخبز وجوزة الطيب والملح والفلفل، ثم برّدوه في الثلاجة 30 دقيقة.

يجب أن تحتفظ ملعقة من الحشوة بشكلها من دون أن تفرز ماءً.

تحديد الخطوة كمكتملة

حضّروا المعكرونة وشكّلوها

04اعجنوا العجين.

اخلطوا الدقيق والبيض واعجنوا 8–10 دقائق حتى يصبح ناعمًا؛ لفوه واتركوه يرتاح 30 دقيقة.

يجب أن يُفرد العجين بعد الراحة من دون أن يرتد بقوة.

تحديد الخطوة كمكتملة

05افردوا واقطعوا.

افردوا المعكرونة رقيقة إلى نحو 1 mm، ثم قطّعوها إلى مربعات 7–8 cm.

يجب أن تكون الرقاقة مرنة وشبه شفافة قليلًا، وألا تجف الحواف.

تحديد الخطوة كمكتملة

06احشوا واطووا.

ضعوا كومة صغيرة من الحشوة في كل مربع، واطووه إلى مثلث، وأخرجوا الهواء، ثم صِلوا الزاويتين الخارجيتين.

يجب أن تكون الحواف مغلقة تمامًا من دون حشوة عالقة فيها.

تحديد الخطوة كمكتملة

اطهوا وتبّلوا

07حضّروا زبدة الميرمية.

أذيبوا الزبدة مع الميرمية على حرارة متوسطة إلى منخفضة حتى تفوح رائحتها وتبدأ بالرغوة الخفيفة.

يمكن أن تتحول مواد الحليب الصلبة إلى ذهبي فاتح، لكن يجب ألا تحترق.

تحديد الخطوة كمكتملة

08اسلقوا برفق.

اطهوا cappellacci في ماء مملح جيدًا عند غليان هادئ نحو 3–4 دقائق، على دفعات.

يجب أن تصبح المعكرونة طرية عند الحافة السميكة مع بقاء القطع سليمة.

تحديد الخطوة كمكتملة

09غلّفوا وقدّموا.

انقلوا cappellacci إلى زبدة الميرمية مع رشة من ماء المعكرونة، وقلّبوها بحذر، ثم أنهوا بـParmigiano.

يجب أن تكوّن الزبدة طبقة لامعة رقيقة حول القطع السليمة.

تحديد الخطوة كمكتملة

إرشادات عملية

اختيار القرع

يناسب القرع الشتوي ذو اللب الجاف أكثر من قرع الزينة المائي. يذكر المصدر الإقليمي القرع الأصفر ويشير إلى نوع violina كخيار مفضل.

الشهادة

هذه وصفة منزلية مستلهمة من Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP؛ لا ينبغي لمطبخ منزلي خارج نظام الإنتاج المحمي أن يقدّم الدفعة النهائية على أنها معتمدة IGP.

التجميد

جمّدوا cappellacci غير المطهوة بعد تشكيلها في طبقة واحدة، ثم انقلوها إلى كيس بعد أن تتجمد تمامًا؛ اسلقوها من التجميد مباشرة مع إتاحة وقت إضافي.

حل المشكلات

الحشوة رخوة. احتفظ القرع بماء زائد. اطهوا الهريس قليلًا لتبخير الرطوبة أو أضيفوا فتات الخبز تدريجيًا.
المعكرونة تنفتح في الماء. حُبس الهواء أو جفت الحواف قبل الضغط. حافظوا على تغطية الرقائق وأغلقوها بإحكام.
طعم الحشوة مسطح. تحتاج حلاوة القرع إلى الملح والجبن المعتق وجوزة الطيب للتوازن. تذوقوا قبل تشكيل الدفعة كاملة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: نحو 8–10 قطع cappellacci
السعرات الحرارية: نحو 610 kcal
الكربوهيدرات: 70 g
البروتين: 24 g
الدهون: 27 g
الألياف: 5 g
الصوديوم: 620 mg

يفترض التقدير توزيع كمية الزبدة والجبن المذكورة على ست حصص.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي على الغلوتين والبيض والحليب.

برّدوا القرع قبل خلطه مع معكرونة البيض حتى لا يسخن العجين وتزداد فرص نمو الميكروبات.

اطهوا المعكرونة المحشوة سريعًا أو احفظوها مبردة/مجمّدة؛ لا تتركوا معكرونة البيض النيئة والحشوة في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.

أسئلة شائعة

ما الذي يميز cappellacci فيرارا؟

تتمحور الحشوة حول القرع والجبن الصلب المعتق وفتات الخبز وجوزة الطيب داخل معكرونة بيض طازجة مطوية.

هل يمكن سلق القرع؟

التحميص أفضل للوصفة المنزلية لأنه يركز النكهة ويقلل الماء الزائد.

ما الصلصة التقليدية؟

تشير Emilia-Romagna Turismo إلى الزبدة المذابة والميرمية وParmigiano كطريقة تقليدية للتقديم.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: معكرونة طازجة طرية تحيط بحشوة قرع ناعمة ومركزة، ومغطاة بخفة بزبدة الميرمية وParmigiano.
المفتاح: اضبطوا رطوبة القرع، وافردوا sfoglia رقيقة، وأغلقوا كل قطعة من دون هواء محبوس.

Cappellacci di zucca ferraresi — معكرونة فيرارا المحشوة بالقرع

عن Cappellacci di zucca ferraresi — معكرونة فيرارا المحشوة بالقرع

ثلاثة أمور أساسية

المكونات