Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italiana — Emilia-Romaña
Ingredients: 800 g de calabaza de invierno o calabaza, partida por la mitad y sin semillas; unos 450 g de pulpa cocida; 100 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado; 40 g de pan rallado fino y seco, más un poco solo si es necesario; 1/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 1/2 cucharadita de sal marina fina; pimienta negra al gusto; 300 g de harina 00; 3 huevos grandes, unos 150 g sin cáscara; 90 g de mantequilla sin sal; 12 hojas de salvia; 50 g de Parmigiano Reggiano, para servir

Cappellacci di zucca ferraresi terminados en vista amplia

Preparación1 h 30 min

Cocción45 min

Total2 h 45 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Cappellacci di zucca ferraresi

La especialidad ferraresa protegida se elabora con pasta de harina 00 y huevo rellena de calabaza amarilla, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, pan rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

Asar la calabaza en vez de hervirla limita el exceso de agua, principal enemigo de un sellado limpio y de un sabor concentrado.

La pasta se corta en cuadrados, se pliega formando triángulos y se unen los extremos para dar forma al cappellaccio.

La mantequilla, la salvia y el Parmigiano forman un aliño discreto para que el relleno de calabaza siga siendo el centro del plato.

Técnica

Tres aspectos clave

Secar bien la calabaza. Un puré denso de calabaza asada necesita menos pan rallado y da un relleno de mejor textura.
Sellar sin aire atrapado. Las bolsas de aire se expanden en el agua hirviendo y pueden romper la pasta rellena.
Mantener la salsa sencilla. La mantequilla y la salvia deben cubrir ligeramente los cappellacci, no ahogarlos.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Relleno de calabaza

800 gcalabaza de invierno o calabazapartida por la mitad y sin semillas; unos 450 g de pulpa cocida
100 gParmigiano Reggianofinamente rallado
40 gpan rallado fino y secomás un poco solo si es necesario
1/4 cucharaditanuez moscada recién rallada
1/2 cucharaditasal marina fina
al gustopimienta negra

Pasta al huevo

300 gharina 00
3huevos grandesunos 150 g sin cáscara

Mantequilla con salvia

90 gmantequilla sin sal
12hojas de salvia
50 gParmigiano Reggianopara servir

Paso a paso

Elaboración

Preparar un relleno seco

Asar la calabaza. Asar con el corte hacia abajo a 190 °C hasta que esté completamente tierna, 35–45 minutos según el tamaño.
Un cuchillo debe atravesarla con facilidad y la superficie cortada no debe quedar acuosa.
Hacer puré y enfriar. Sacar la pulpa, aplastarla o pasarla por un tamiz y dejarla enfriar por completo.
El puré debe mantener un montículo en lugar de extenderse.
Sazonar el relleno. Mezclar con Parmigiano, pan rallado, nuez moscada, sal y pimienta; refrigerar 30 minutos.
Una cucharada debe conservar la forma sin soltar humedad.

Preparar y formar la pasta

Amasar la pasta. Combinar la harina y los huevos y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa; envolver y dejar reposar 30 minutos.
La masa reposada debe poder estirarse sin retraerse.
Estirar y cortar. Estirar la pasta fina, a unos 1 mm, y cortar cuadrados de 7–8 cm.
La lámina debe ser flexible y ligeramente translúcida, sin bordes secos.
Rellenar y plegar. Colocar un pequeño montículo de relleno en cada cuadrado, plegar en triángulo, expulsar el aire y unir las dos esquinas exteriores.
Las uniones deben quedar completamente selladas y sin relleno atrapado.

Cocer y aliñar

Preparar la mantequilla con salvia. Fundir la mantequilla con la salvia a fuego medio-bajo hasta que desprenda aroma y espume ligeramente.
Los sólidos lácteos pueden tomar un dorado pálido, pero no deben quemarse.
Hervir suavemente. Cocer los cappellacci por tandas en agua bien salada a hervor suave durante unos 3–4 minutos.
La pasta debe estar tierna en la unión más gruesa y las piezas deben permanecer intactas.
Cubrir con la mantequilla y servir. Pasar a la mantequilla con salvia con un chorrito de agua de cocción, mezclar con cuidado y terminar con Parmigiano.
La mantequilla debe formar una película fina y brillante alrededor de las piezas intactas.

Consejos prácticos

Elección de la calabaza

Una calabaza de invierno de pulpa seca funciona mejor que una calabaza acuosa. La variedad violina es una opción adecuada.

Certificación

Esta es una receta casera inspirada en Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; una elaboración doméstica fuera del sistema protegido no debe presentarse como producto certificado IGP.

Congelación

Congelar los cappellacci formados y sin cocer en una sola capa; una vez duros, guardarlos en una bolsa y cocerlos directamente congelados, aumentando el tiempo.

Solución de problemas

El relleno queda flojo. La calabaza conservaba demasiada agua. Cocinar brevemente el puré para evaporar humedad o añadir pan rallado poco a poco.
La pasta se abre en el agua. Quedó aire atrapado o los bordes se secaron antes de sellarlos. Mantener las láminas cubiertas y presionar bien las uniones.
El relleno sabe plano. El dulzor de la calabaza necesita sal, queso curado y nuez moscada para equilibrarse. Probar antes de formar toda la tanda.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 8–10 cappellacci
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 70 g
Proteínas: 24 g
Grasas: 27 g
Fibra: 5 g
Sodio: 620 mg

La estimación supone que la mantequilla y el queso indicados se reparten entre seis raciones.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten, huevo y leche.

Dejar enfriar la calabaza antes de mezclar el relleno para no calentar la pasta al huevo.

Cocer la pasta rellena pronto o mantenerla refrigerada o congelada; no dejar durante periodos prolongados a temperatura ambiente la pasta cruda con huevo y relleno.

FAQ

¿Qué distingue a los cappellacci de Ferrara?

El relleno se centra en calabaza, queso curado, pan rallado y nuez moscada dentro de pasta fresca al huevo plegada.

¿Se puede hervir la calabaza?

Para esta versión casera es preferible asarla porque concentra el sabor y reduce el exceso de agua.

¿Qué salsa es tradicional?

La mantequilla fundida con salvia y Parmigiano es una forma tradicional de servirlos.

Lo más importante

Resultado: Pasta fresca tierna con un relleno de calabaza suave y concentrado, apenas cubierto de mantequilla con salvia y Parmigiano.
Clave: Controlar la humedad de la calabaza, estirar fina la sfoglia y sellar cada pieza sin aire atrapado.