Cappellacci di zucca ferraresiは、甘みと塩味のあるかぼちゃのフィリングを生の卵入りパスタで包む料理です。ローストしたかぼちゃの水分を切り、Parmigiano Reggiano、パン粉、ナツメグと混ぜ、特徴的な形に折りたたんで包み、溶かしバター、セージ、チーズとともに提供します。
Emilia-Romagna Turismoは、保護されたフェラーラの名物を、00粉と卵のパスタに黄色いかぼちゃ、Parmigiano ReggianoまたはGrana Padano、パン粉、塩、こしょう、ナツメグを詰める料理として説明しています。
かぼちゃをゆでずにローストすると余分な水分を抑えられ、きれいに閉じやすく、味も濃くなります。
パスタは正方形に切り、三角形に折り、両端を合わせてcappellaccioの形にします。
バター、セージ、Parmigianoを控えめに使うことで、かぼちゃのフィリングが料理の中心に残ります。
切り口を下にして190°Cで完全に柔らかくなるまで、サイズに応じて35–45分焼く。
ナイフが簡単に通り、切り口が水っぽくない状態にする。
果肉をすくい出し、つぶすか裏ごしし、完全に冷ます。
ピューレは流れず、盛り上がった形を保つ状態にする。
Parmigiano、パン粉、ナツメグ、塩、こしょうを混ぜ、30分冷やす。
スプーンですくったときに形を保ち、水分がにじまない状態にする。
小麦粉と卵を合わせ、滑らかになるまで8–10分こねる。包んで30分休ませる。
休ませた生地は縮み戻らずにのばせる状態にする。
パスタを約1 mmまで薄くのばし、7–8 cmの正方形に切る。
シートはしなやかでわずかに透け、縁が乾いていない状態にする。
各正方形の中央に少量のフィリングを置き、三角形に折って空気を押し出し、外側の二つの角を合わせる。
継ぎ目は完全に閉じ、フィリングを挟み込まない。
バターとセージを中弱火で、香りが出て軽く泡立つまで溶かす。
乳固形分は淡い黄金色になってもよいが、焦がさない。
十分に塩を加えた弱い沸騰の湯で、cappellacciを数回に分けて約3–4分ゆでる。
厚い継ぎ目まで柔らかくなり、包みが崩れず保たれる状態にする。
少量のパスタのゆで汁とともにセージバターへ移し、崩さないように和え、Parmigianoで仕上げる。
バターが崩れていない包みの周りに薄い艶の膜を作る状態にする。
水分の多い観賞用かぼちゃより、果肉が乾いた冬かぼちゃの方が適しています。地域資料は黄色いかぼちゃに触れ、violina種を好ましい選択肢として挙げています。
これはCappellacci di Zucca Ferraresi IGPに着想を得た家庭向けレシピです。保護された生産制度の外にある家庭料理を、認証済みIGPとして表示してはいけません。
成形した未加熱のcappellacciを一層に並べて冷凍し、硬くなってから袋に入れます。冷凍状態のまま、追加の時間を見込んでゆでます。
概算は、記載したバターとチーズを6人分に分ける前提です。
グルテン、卵、乳を含みます。
卵パスタの生地を温めて微生物の増殖を促さないよう、かぼちゃは冷ましてから混ぜます。
詰め物パスタは速やかに加熱するか冷蔵・冷凍し、生の卵パスタとフィリングを長時間室温に置かないでください。
折りたたんだ生の卵パスタの中に、かぼちゃ、熟成ハードチーズ、パン粉、ナツメグを中心としたフィリングを包む点です。
家庭向けレシピでは、味を濃縮し余分な水分を減らせるため、ローストの方が適しています。
Emilia-Romagna Turismoは、溶かしバター、セージ、Parmigianoを伝統的な提供方法として挙げています。
