Italia · Ferrara / Emilia-Romagna

Cappellacci di zucca ferraresi

Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italiană, Emilia-Romagna
Ingredients: 800 g dovleac de iarnă sau dovleac, tăiat în jumătate și curățat de semințe; aproximativ 450 g pulpă gătită; 100 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 40 g pesmet fin și uscat, plus suplimentar numai dacă este necesar; nucșoară proaspăt rasă — cantitate în lingurițe: 1/4; ½ linguriță sare de mare fină (1/2); piper negru după gust; 300 g făină 00; Ouă mari: 3 la număr, aproximativ 150 g fără coji; 90 g unt nesărat; 12 sunt frunze de salvie; 50 g Parmigiano Reggiano, pentru servire

Cappellacci di zucca ferraresi învelesc o umplutură dulce-sărată de dovleac în paste proaspete cu ou. Dovleacul copt este scurs și amestecat cu Parmigiano Reggiano, pesmet și nucșoară, apoi este închis în forma pliată caracteristică și servit cu unt topit, salvie și brânză.

Rețetă tradițională italianăPaste umplute / fel întâi

Cappellacci di zucca ferraresi: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finit

Pregătire1 h 30 min

Gătire45 minute

Total2 h 45 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cappellacci di zucca ferraresi

Emilia-Romagna Turismo descrie specialitatea protejată din Ferrara drept paste din făină 00 și ou, umplute cu dovleac galben, Parmigiano Reggiano sau Grana Padano, pesmet, sare, piper și nucșoară.

Coacerea dovleacului în locul fierberii limitează excesul de apă, principalul obstacol pentru o sigilare curată și un gust concentrat.

Pasta este tăiată în pătrate, pliată în triunghiuri, iar capetele se unesc pentru a forma cappellaccio.

Untul, salvia și Parmigiano păstrează sosul discret, astfel încât umplutura de dovleac să rămână în centrul preparatului.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Uscați dovleacul. Un piure dens din dovleac copt necesită mai puțin pesmet și oferă o textură mai bună umpluturii.
Sigilați fără aer prins în interior. Bulele de aer se dilată în apa care fierbe și pot rupe pastele umplute.
Păstrați sosul simplu. Untul și salvia trebuie să acopere ușor, nu să înece cappellacci.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Umplutură de dovleac

800 gdovleac de iarnă sau dovleactăiat în jumătate și curățat de semințe; aproximativ 450 g pulpă gătită
100 gParmigiano Reggianoras fin
40 gpesmet fin și uscatplus suplimentar numai dacă este necesar
cantitate în lingurițe: 1/4nucșoară proaspăt rasă
cantitate în lingurițe: 1/2sare de mare fină
piper negrudupă gust

Paste cu ou

300 gfăină 00
3 la număr, mariouăaproximativ 150 g fără coji

Unt cu salvie

90 gunt nesărat
12frunze de salvie
50 gParmigiano Reggianopentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți o umplutură cu puțină umiditate

Coaceți dovleacul. Coaceți cu partea tăiată în jos la 190°C până devine complet fraged, 35–45 minute, în funcție de dimensiune.
Un cuțit trebuie să pătrundă ușor, iar suprafața tăiată să nu fie îmbibată cu apă.
Pasați și răciți. Scoateți pulpa cu o lingură, pasați-o sau treceți-o prin sită și răciți-o complet.
Piureul trebuie să-și păstreze forma într-o grămăjoară, nu să curgă.
Condimentați umplutura. Amestecați cu Parmigiano, pesmet, nucșoară, sare și piper; răciți 30 minute.
O lingură de umplutură trebuie să-și păstreze forma fără să lase lichid.

Prepară și modelează pastele

Frământați aluatul. Combinați făina și ouăle și frământați 8–10 minute până când aluatul devine neted; înveliți și lăsați să se odihnească 30 minute.
Aluatul odihnit trebuie să poată fi întins fără să se retragă.
Întindeți și tăiați. Întindeți pasta subțire, la aproximativ 1 mm, și tăiați în pătrate de 7–8 cm.
Foaia trebuie să fie suplă și ușor translucidă, fără margini uscate.
Umpleți și pliați. Puneți o mică grămăjoară de umplutură în fiecare pătrat, pliați în triunghi, eliminați aerul prin presare și uniți cele două colțuri exterioare.
Marginile trebuie să fie complet sigilate, fără umplutură prinsă între ele.

Fierbeți și asezonați

Pregătiți untul cu salvie. Topiți untul cu salvia la foc mediu-mic până devine parfumat și ușor spumos.
Solidele din lapte pot deveni ușor aurii, dar nu trebuie să se ardă.
Fierbe blând. Fierbeți cappellacci în apă bine sărată care clocotește ușor, aproximativ 3–4 minute, în tranșe.
Pasta trebuie să fie fragedă la cusătura mai groasă, iar pachețelele să rămână intacte.
Acoperiți cu sos și serviți. Transferați în untul cu salvie împreună cu un strop de apă de la paste, amestecați cu grijă și finalizați cu Parmigiano.
Untul trebuie să formeze un strat subțire și lucios în jurul pachețelelor intacte.

Recomandări practice

Alegerea dovleacului

Un dovleac de iarnă cu pulpă mai uscată este mai potrivit decât un dovleac apos pentru sculptat. Sursa regională menționează dovleacul galben și indică tipul violina drept o opțiune preferată.

Certificare

Aceasta este o rețetă de casă inspirată de Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; o bucătărie casnică din afara sistemului de producție protejat nu trebuie să prezinte lotul finit ca fiind certificat IGP.

Congelare

Congelați cappellacci formați, nefierți, într-un singur strat, apoi puneți-i în pungi după ce s-au întărit; fierbeți-i direct congelați, acordând timp suplimentar.

Depanare

Umplutura este prea moale. Dovleacul a reținut prea multă apă. Gătiți piureul scurt pentru a evapora umezeala sau adăugați pesmet puțin câte puțin.
Pasta se deschide în apă. A rămas aer în interior sau marginile s-au uscat înainte de presare. Păstrați foile acoperite și sigilați ferm.
Umplutura are gust fad. Dulceața dovleacului are nevoie de sare, brânză maturată și nucșoară pentru echilibru. Gustați înainte de a modela întregul lot.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 8–10 cappellacci
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 70 g
Proteine: 24 g
Grăsimi: 27 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 620 mg

Estimarea presupune că untul și brânza indicate sunt împărțite între șase porții.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten, ou și lapte.

Răciți dovleacul înainte de a-l combina cu pasta cu ou, pentru a evita încălzirea aluatului și favorizarea dezvoltării microbiene.

Gătiți pastele umplute fără întârziere sau refrigerați/congelați; nu lăsați pastele crude cu ou și umplutura la temperatura camerei perioade îndelungate.

Întrebări frecvente

Ce face ca cappellacci din Ferrara să fie distinctive?

Umplutura are în centru dovleac, brânză tare maturată, pesmet și nucșoară, închise în paste proaspete cu ou pliate.

Dovleacul poate fi fiert?

Coacerea este preferabilă într-o rețetă de casă deoarece concentrează aroma și reduce excesul de apă.

Ce sos este tradițional?

Emilia-Romagna Turismo menționează untul topit, salvia și Parmigiano drept un mod tradițional de servire.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste proaspete fragede care învelesc o umplutură fină și concentrată de dovleac, acoperite ușor cu unt de salvie și Parmigiano.
Cheia: Controlați umiditatea dovleacului, întindeți sfoglia subțire și sigilați fiecare pachețel fără aer prins în interior.