Италия · Феррара / Эмилия-Романья

Cappellacci di zucca ferraresi

Cappellacci di zucca ferraresi — свежее яичное тесто с пикантно-сладкой тыквенной начинкой. Запечённую тыкву хорошо освобождают от лишней влаги и смешивают с Parmigiano Reggiano, сухарями и мускатным орехом, затем заключают в характерную сложенную форму и подают с растопленным сливочным маслом, шалфеем и сыром.

Традиционный итальянский рецептФаршированная паста / первое блюдо

Cappellacci di zucca ferraresi: широкий вид готовой традиционной фаршированной пасты с тыквой

Подготовка1 ч 30 мин

Приготовление45 минут

Общее время2 ч 45 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Cappellacci di zucca ferraresi

Emilia-Romagna Turismo описывает защищённое феррарское блюдо как пасту из муки 00 и яиц с начинкой из жёлтой тыквы, Parmigiano Reggiano или Grana Padano, сухарей, соли, перца и мускатного ореха.

Запекание вместо варки ограничивает лишнюю воду в тыкве — главный враг надёжной герметизации и концентрированного вкуса.

Пасту режут квадратами, складывают треугольниками и соединяют концы, формируя cappellaccio.

Сливочное масло, шалфей и Parmigiano оставляют заправку сдержанной, чтобы тыквенная начинка оставалась главным вкусом блюда.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подсушите тыкву. Плотному запечённому пюре требуется меньше сухарей, а начинка получается лучше по текстуре.
Закрывайте без воздуха. Воздушные карманы расширяются в кипящей воде и могут разорвать фаршированную пасту.
Сохраняйте соус простым. Масло и шалфей должны покрывать cappellacci тонким слоем, а не заливать их.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тыквенная начинка

800 гзимняя тыкваразрезанная пополам и очищенная от семян; около 450 г готовой мякоти
100 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
40 гмелкие сухие панировочные сухариплюс ещё только при необходимости
1/4 ч. л.свеженатёртый мускатный орех
1/2 ч. л.мелкая морская соль
чёрный перецпо вкусу

Яичная паста

300 гмука 00
3 крупныхкрупные яйцаоколо 150 г без скорлупы

Шалфейное масло

90 гнесолёное сливочное масло
12листья шалфея
50 гParmigiano Reggianoдля подачи

Пошагово

Приготовление

Приготовьте сухую начинку

Запеките тыкву. Запекайте срезом вниз при 190 °C до полной мягкости, 35–45 минут в зависимости от размера.
Нож должен легко входить в мякоть, а поверхность среза не должна быть водянистой.
Сделайте пюре и остудите. Выскоблите мякоть, разомните или протрите через сито и полностью остудите.
Пюре должно держаться горкой, а не растекаться.
Приправьте начинку. Смешайте с Parmigiano, сухарями, мускатным орехом, солью и перцем; охлаждайте 30 минут.
Ложка начинки должна сохранять форму и не выделять влагу.

Приготовьте и сформуйте пасту

Замесите тесто. Соедините муку и яйца и месите 8–10 минут до гладкости; заверните и оставьте на 30 минут.
Отдохнувшее тесто должно раскатываться без сильного обратного сжатия.
Раскатайте и нарежьте. Раскатайте пасту тонко, примерно до 1 мм, и нарежьте квадратами 7–8 см.
Пласт должен быть гибким и слегка просвечивать, но не подсыхать по краям.
Наполните и сложите. Положите небольшую горку начинки в центр каждого квадрата, сложите треугольником, выдавите воздух и соедините два внешних уголка.
Швы должны быть полностью закрыты, без зажатой в них начинки.

Отварите и заправьте

Приготовьте шалфейное масло. Растопите масло с шалфеем на средне-слабом огне до появления аромата и лёгкой пены.
Молочные частицы могут стать бледно-золотистыми, но не должны подгорать.
Отваривайте бережно. Готовьте cappellacci порциями в хорошо подсоленной, едва кипящей воде около 3–4 минут.
Паста должна стать мягкой в самом толстом месте шва, а изделия — остаться целыми.
Покройте соусом и подайте. Переложите в шалфейное масло с небольшим количеством воды от пасты, осторожно перемешайте и завершите Parmigiano.
Масло должно образовать тонкий блестящий слой вокруг целых изделий.

Практические советы

Выбор тыквы

Тыква с сухой плотной мякотью подходит лучше, чем водянистая тыква для вырезания. Региональный источник упоминает жёлтую тыкву и отмечает тип violina как предпочтительный вариант.

Сертификация

Это домашний рецепт, вдохновлённый Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; домашняя кухня вне защищённой производственной системы не должна представлять готовую партию как сертифицированный продукт IGP.

Замораживание

Заморозьте сформованные сырые cappellacci одним слоем, затем переложите в пакет после полного затвердевания; варите прямо из замороженного состояния, увеличив время.

Если что-то пошло не так

Начинка жидкая. В тыкве осталось слишком много воды. Кратко прогрейте пюре, чтобы выпарить влагу, или понемногу добавьте сухари.
Паста раскрывается в воде. Внутри остался воздух или швы подсохли до прижатия. Держите пласты накрытыми и плотно запечатывайте.
Начинка кажется пресной. Сладость тыквы требует соли, выдержанного сыра и мускатного ореха для баланса. Попробуйте начинку до формовки всей партии.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: около 8–10 cappellacci
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 70 г
Белки: 24 г
Жиры: 27 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 620 мг

Расчёт предполагает, что указанное масло и сыр разделены на шесть порций.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйцо и молоко.

Полностью остудите тыкву до соединения с яичной пастой, чтобы не нагревать тесто и не способствовать росту микроорганизмов.

Готовьте фаршированную пасту сразу или храните в холодильнике/заморозьте; не оставляйте сырую яичную пасту с начинкой надолго при комнатной температуре.

Вопросы и ответы

Чем отличаются феррарские cappellacci?

Их начинка строится вокруг тыквы, выдержанного твёрдого сыра, сухарей и мускатного ореха внутри сложенной свежей яичной пасты.

Можно ли сварить тыкву?

Для домашнего рецепта предпочтительнее запекание: оно концентрирует вкус и уменьшает лишнюю влагу.

Какой соус традиционен?

Emilia-Romagna Turismo указывает растопленное сливочное масло, шалфей и Parmigiano как традиционный способ подачи.

Итог

Главное

Результат: Нежная свежая паста с гладкой концентрированной тыквенной начинкой, слегка покрытая шалфейным маслом и Parmigiano.
Ключевой принцип: Контролируйте влажность тыквы, тонко раскатывайте sfoglia и герметично закрывайте каждое изделие без воздушных карманов.