Кухня Итальянская, Эмилия-РоманьяФаршированная паста

Cappellacci di zucca ferraresi

Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Итальянская, Эмилия-Романья
Ingredients: 800 г зимняя тыква разрезанная пополам и очищенная от семян; около 450 г готовой мякоти; 100 г Parmigiano Reggiano мелко натёртый; 40 г мелкие сухие панировочные сухари плюс ещё только при необходимости; 1/4 ч. л. свеженатёртый мускатный орех; 1/2 ч. л. мелкая морская соль; чёрный перец по вкусу; 300 г мука 00; 3 крупных крупные яйца около 150 г без скорлупы; 90 г несолёное сливочное масло; 12 листья шалфея; 50 г Parmigiano Reggiano для подачи

Cappellacci di zucca ferraresi — свежее яичное тесто с пикантно-сладкой тыквенной начинкой. Запечённую тыкву хорошо освобождают от лишней влаги и смешивают с Parmigiano Reggiano, сухарями и мускатным орехом, затем заключают в характерную сложенную форму и подают с растопленным сливочным маслом, шалфеем и сыром.

Cappellacci di zucca ferraresi: широкий вид готовой традиционной фаршированной пасты с тыквой

1 ч 30 минПодготовка

45 минутПриготовление

2 ч 45 минОбщее время

6 порцийВыход

О Cappellacci di zucca ferraresi

Emilia-Romagna Turismo описывает защищённое феррарское блюдо как пасту из муки 00 и яиц с начинкой из жёлтой тыквы, Parmigiano Reggiano или Grana Padano, сухарей, соли, перца и мускатного ореха.

Запекание вместо варки ограничивает лишнюю воду в тыкве — главный враг надёжной герметизации и концентрированного вкуса.

Пасту режут квадратами, складывают треугольниками и соединяют концы, формируя cappellaccio.

Сливочное масло, шалфей и Parmigiano оставляют заправку сдержанной, чтобы тыквенная начинка оставалась главным вкусом блюда.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подсушите тыкву. Плотному запечённому пюре требуется меньше сухарей, а начинка получается лучше по текстуре.
Закрывайте без воздуха. Воздушные карманы расширяются в кипящей воде и могут разорвать фаршированную пасту.
Сохраняйте соус простым. Масло и шалфей должны покрывать cappellacci тонким слоем, а не заливать их.

Инвентарь

Противень для тыквы

Машинка для пасты или скалка для тонкой sfoglia

Колёсико для теста или нож для квадратов

Большая кастрюля для варки

Широкая сковорода для шалфейного масла

Приготовление

Приготовьте сухую начинку

01Запеките тыкву.

Запекайте срезом вниз при 190 °C до полной мягкости, 35–45 минут в зависимости от размера.

Нож должен легко входить в мякоть, а поверхность среза не должна быть водянистой.

Отметить шаг как выполненный

02Сделайте пюре и остудите.

Выскоблите мякоть, разомните или протрите через сито и полностью остудите.

Пюре должно держаться горкой, а не растекаться.

Отметить шаг как выполненный

03Приправьте начинку.

Смешайте с Parmigiano, сухарями, мускатным орехом, солью и перцем; охлаждайте 30 минут.

Ложка начинки должна сохранять форму и не выделять влагу.

Отметить шаг как выполненный

Приготовьте и сформуйте пасту

04Замесите тесто.

Соедините муку и яйца и месите 8–10 минут до гладкости; заверните и оставьте на 30 минут.

Отдохнувшее тесто должно раскатываться без сильного обратного сжатия.

Отметить шаг как выполненный

05Раскатайте и нарежьте.

Раскатайте пасту тонко, примерно до 1 мм, и нарежьте квадратами 7–8 см.

Пласт должен быть гибким и слегка просвечивать, но не подсыхать по краям.

Отметить шаг как выполненный

06Наполните и сложите.

Положите небольшую горку начинки в центр каждого квадрата, сложите треугольником, выдавите воздух и соедините два внешних уголка.

Швы должны быть полностью закрыты, без зажатой в них начинки.

Отметить шаг как выполненный

Отварите и заправьте

07Приготовьте шалфейное масло.

Растопите масло с шалфеем на средне-слабом огне до появления аромата и лёгкой пены.

Молочные частицы могут стать бледно-золотистыми, но не должны подгорать.

Отметить шаг как выполненный

08Отваривайте бережно.

Готовьте cappellacci порциями в хорошо подсоленной, едва кипящей воде около 3–4 минут.

Паста должна стать мягкой в самом толстом месте шва, а изделия — остаться целыми.

Отметить шаг как выполненный

09Покройте соусом и подайте.

Переложите в шалфейное масло с небольшим количеством воды от пасты, осторожно перемешайте и завершите Parmigiano.

Масло должно образовать тонкий блестящий слой вокруг целых изделий.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Выбор тыквы

Тыква с сухой плотной мякотью подходит лучше, чем водянистая тыква для вырезания. Региональный источник упоминает жёлтую тыкву и отмечает тип violina как предпочтительный вариант.

Сертификация

Это домашний рецепт, вдохновлённый Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; домашняя кухня вне защищённой производственной системы не должна представлять готовую партию как сертифицированный продукт IGP.

Замораживание

Заморозьте сформованные сырые cappellacci одним слоем, затем переложите в пакет после полного затвердевания; варите прямо из замороженного состояния, увеличив время.

Если что-то пошло не так

Начинка жидкая. В тыкве осталось слишком много воды. Кратко прогрейте пюре, чтобы выпарить влагу, или понемногу добавьте сухари.
Паста раскрывается в воде. Внутри остался воздух или швы подсохли до прижатия. Держите пласты накрытыми и плотно запечатывайте.
Начинка кажется пресной. Сладость тыквы требует соли, выдержанного сыра и мускатного ореха для баланса. Попробуйте начинку до формовки всей партии.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: около 8–10 cappellacci
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 70 г
Белки: 24 г
Жиры: 27 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 620 мг

Расчёт предполагает, что указанное масло и сыр разделены на шесть порций.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйцо и молоко.

Полностью остудите тыкву до соединения с яичной пастой, чтобы не нагревать тесто и не способствовать росту микроорганизмов.

Готовьте фаршированную пасту сразу или храните в холодильнике/заморозьте; не оставляйте сырую яичную пасту с начинкой надолго при комнатной температуре.

Вопросы и ответы

Чем отличаются феррарские cappellacci?

Их начинка строится вокруг тыквы, выдержанного твёрдого сыра, сухарей и мускатного ореха внутри сложенной свежей яичной пасты.

Можно ли сварить тыкву?

Для домашнего рецепта предпочтительнее запекание: оно концентрирует вкус и уменьшает лишнюю влагу.

Какой соус традиционен?

Emilia-Romagna Turismo указывает растопленное сливочное масло, шалфей и Parmigiano как традиционный способ подачи.

Итог

Главное

Результат: Нежная свежая паста с гладкой концентрированной тыквенной начинкой, слегка покрытая шалфейным маслом и Parmigiano.
Ключевой принцип: Контролируйте влажность тыквы, тонко раскатывайте sfoglia и герметично закрывайте каждое изделие без воздушных карманов.

Cappellacci di zucca ferraresi

О Cappellacci di zucca ferraresi

Три важных принципа

Ингредиенты