Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Włoska, Emilia-Romania
Ingredients: 800 g dyni zimowej lub dyni, przekrojonej na pół i pozbawionej pestek; około 450 g ugotowanego miąższu; 100 g Parmigiano Reggiano, drobno startego; 40 g drobnej suchej bułki tartej, więcej tylko w razie potrzeby; 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; czarny pieprz do smaku; 300 g mąki 00; 3 duże jaja, około 150 g bez skorupek; 90 g niesolonego masła; 12 liści szałwii; 50 g Parmigiano Reggiano, do podania

Cappellacci di zucca ferraresi

Cappellacci di zucca ferraresi to świeży makaron jajeczny z wytrawno-słodkim nadzieniem dyniowym. Pieczoną dynię odsącza się i miesza z Parmigiano Reggiano, bułką tartą oraz gałką muszkatołową, następnie zamyka w charakterystycznie złożonych pierożkach i podaje z roztopionym masłem, szałwią i serem.

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Osusz dynię. Gęste purée z pieczonej dyni wymaga mniej bułki tartej i daje lepszą konsystencję nadzienia.

Zlepiaj bez uwięzionego powietrza. Pęcherzyki powietrza rozszerzają się we wrzątku i mogą rozerwać nadziewany makaron.

Zachowaj prosty sos. Masło i szałwia powinny oblepiać cappellacci, a nie je zalewać.

Przygotować suche nadzienie

01Upiec dynię.

Piec przeciętą stroną do dołu w 190°C do całkowitej miękkości, 35–45 minut w zależności od wielkości.

Nóż powinien łatwo wchodzić w miąższ, a powierzchnia przekroju nie powinna być nasiąknięta wodą.

Oznacz krok jako wykonany

02Zrobić purée i ostudzić.

Wydrąż miąższ, rozgnieść go lub przetrzeć przez sito i całkowicie ostudzić.

Purée powinno utrzymywać kopczyk, a nie rozpływać się.

Oznacz krok jako wykonany

03Doprawić nadzienie.

Wymieszać z Parmigiano, bułką tartą, gałką muszkatołową, solą i pieprzem; schładzać 30 minut.

Porcja na łyżce powinna zachowywać kształt i nie puszczać wilgoci.

Oznacz krok jako wykonany

Przygotować i uformować makaron

04Wyrobić ciasto.

Połączyć mąkę z jajami i wyrabiać 8–10 minut do gładkości; zawinąć i odstawić na 30 minut.

Po odpoczynku ciasto powinno dać się wałkować bez kurczenia się.

Oznacz krok jako wykonany

05Rozwałkować i pokroić.

Rozwałkować makaron cienko, do około 1 mm, i pokroić na kwadraty o boku 7–8 cm.

Płat powinien być elastyczny i lekko prześwitujący, bez wysuszonych brzegów.

Oznacz krok jako wykonany

06Nadziać i złożyć.

Na środku każdego kwadratu położyć mały kopczyk nadzienia, złożyć w trójkąt, wypchnąć powietrze i połączyć dwa zewnętrzne rogi.

Łączenia powinny być całkowicie szczelne i bez nadzienia uwięzionego w brzegach.

Oznacz krok jako wykonany

Ugotować i doprawić

07Przygotować masło szałwiowe.

Roztopić masło z szałwią na średnio małym ogniu, aż zacznie pachnieć i lekko się pienić.

Białka mleka mogą nabrać jasnozłotego koloru, ale nie powinny się przypalić.

Oznacz krok jako wykonany

08Gotować delikatnie.

Gotować cappellacci partiami w dobrze osolonej, lekko wrzącej wodzie przez około 3–4 minuty.

Makaron powinien być miękki także w grubszym miejscu zlepienia, a pierożki powinny pozostać całe.

Oznacz krok jako wykonany

09Obtoczyć i podawać.

Przełożyć do masła szałwiowego z odrobiną wody z gotowania makaronu, ostrożnie wymieszać i wykończyć Parmigiano.

Masło powinno utworzyć cienką, lśniącą warstwę wokół całych pierożków.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Wybór dyni

Dynia zimowa o suchym miąższu sprawdza się lepiej niż wodnista dynia przeznaczona do wycinania. Regionalne źródło wspomina żółtą dynię i wskazuje odmianę violina jako preferowaną.

Certyfikacja

To domowy przepis inspirowany Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; domowa kuchnia poza chronionym systemem produkcji nie powinna przedstawiać gotowej partii jako certyfikowanej IGP.

Mrożenie

Uformowane, nieugotowane cappellacci zamroź w jednej warstwie, a po stwardnieniu przełóż do woreczka; gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas.

Rozwiązywanie problemów

Nadzienie jest zbyt luźne. Dynia zatrzymała zbyt dużo wody. Krótko podgrzewaj purée, aby odparować wilgoć, albo dodawaj bułkę tartą stopniowo.

Makaron otwiera się podczas gotowania. W środku zostało powietrze albo brzegi wyschły przed zlepieniem. Trzymaj płaty przykryte i dokładnie dociskaj łączenia.

Nadzienie jest mdłe. Słodycz dyni wymaga dla równowagi soli, dojrzewającego sera i gałki muszkatołowej. Spróbuj nadzienia przed uformowaniem całej partii.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jajko i mleko.

Ostudź dynię przed połączeniem z makaronem jajecznym, aby nie ogrzać ciasta i nie sprzyjać namnażaniu drobnoustrojów.

Nadziewany makaron ugotuj szybko albo schłodź/zamroź; nie pozostawiaj surowego makaronu jajecznego z nadzieniem przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.

Najczęstsze pytania

Co wyróżnia cappellacci z Ferrary?

Nadzienie opiera się na dyni, dojrzewającym twardym serze, bułce tartej i gałce muszkatołowej, zamkniętych w składanym świeżym makaronie jajecznym.

Czy dynię można ugotować?

W domowym przepisie lepsze jest pieczenie, ponieważ koncentruje smak i ogranicza nadmiar wody.

Jaki sos jest tradycyjny?

Emilia-Romagna Turismo wskazuje roztopione masło, szałwię i Parmigiano jako tradycyjny sposób podawania.

Cappellacci di zucca ferraresi

O Cappellacci di zucca ferraresi

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Cappellacci di zucca ferraresi

Nadzienie dyniowe

Makaron jajeczny

Masło szałwiowe

Sprzęt