Włochy · Ferrara / Emilia-Romania

Cappellacci di zucca ferraresi

Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Włoska, Emilia-Romania
Ingredients: 800 g dyni zimowej lub dyni, przekrojonej na pół i pozbawionej pestek; około 450 g ugotowanego miąższu; 100 g Parmigiano Reggiano, drobno startego; 40 g drobnej suchej bułki tartej, więcej tylko w razie potrzeby; 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; czarny pieprz do smaku; 300 g mąki 00; 3 duże jaja, około 150 g bez skorupek; 90 g niesolonego masła; 12 liści szałwii; 50 g Parmigiano Reggiano, do podania

Cappellacci di zucca ferraresi to świeży makaron jajeczny z wytrawno-słodkim nadzieniem dyniowym. Pieczoną dynię odsącza się i miesza z Parmigiano Reggiano, bułką tartą oraz gałką muszkatołową, następnie zamyka w charakterystycznie złożonych pierożkach i podaje z roztopionym masłem, szałwią i serem.

Tradycyjny włoski przepisMakaron nadziewany / pierwsze danie

Cappellacci di zucca ferraresi: szeroki kadr gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie1 godz. 30 min

Smaż45 minut

Łącznie2 godz. 45 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Cappellacci di zucca ferraresi

Emilia-Romagna Turismo opisuje chronioną specjalność z Ferrary jako makaron z mąki 00 i jaj, nadziewany żółtą dynią, Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, bułką tartą, solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Pieczenie zamiast gotowania dyni ogranicza nadmiar wody, który jest głównym wrogiem szczelnego lepienia i skoncentrowanego smaku.

Makaron kroi się w kwadraty, składa w trójkąty, a końce łączy, tworząc kształt cappellaccio.

Masło, szałwia i Parmigiano tworzą oszczędny sos, dzięki czemu dyniowe nadzienie pozostaje najważniejszym elementem dania.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Osusz dynię. Gęste purée z pieczonej dyni wymaga mniej bułki tartej i daje lepszą konsystencję nadzienia.
Zlepiaj bez uwięzionego powietrza. Pęcherzyki powietrza rozszerzają się we wrzątku i mogą rozerwać nadziewany makaron.
Zachowaj prosty sos. Masło i szałwia powinny oblepiać cappellacci, a nie je zalewać.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Nadzienie dyniowe

800 gdynia zimowa lub dyniaprzekrojona na pół i pozbawiona pestek; około 450 g ugotowanego miąższu
100 gParmigiano Reggianodrobno starty
40 gdrobna sucha bułka tartawięcej tylko w razie potrzeby
1/4 łyżeczkiświeżo starta gałka muszkatołowa
1/2 łyżeczkidrobna sól morska
czarny pieprzdo smaku

Makaron jajeczny

300 gmąki 00
3 dużejajkaokoło 150 g bez skorupek

Masło szałwiowe

90 gniesolone masło
12liście szałwii
50 gParmigiano Reggianodo podania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować suche nadzienie

Upiec dynię. Piec przeciętą stroną do dołu w 190°C do całkowitej miękkości, 35–45 minut w zależności od wielkości.
Nóż powinien łatwo wchodzić w miąższ, a powierzchnia przekroju nie powinna być nasiąknięta wodą.
Zrobić purée i ostudzić. Wydrąż miąższ, rozgnieść go lub przetrzeć przez sito i całkowicie ostudzić.
Purée powinno utrzymywać kopczyk, a nie rozpływać się.
Doprawić nadzienie. Wymieszać z Parmigiano, bułką tartą, gałką muszkatołową, solą i pieprzem; schładzać 30 minut.
Porcja na łyżce powinna zachowywać kształt i nie puszczać wilgoci.

Przygotować i uformować makaron

Wyrobić ciasto. Połączyć mąkę z jajami i wyrabiać 8–10 minut do gładkości; zawinąć i odstawić na 30 minut.
Po odpoczynku ciasto powinno dać się wałkować bez kurczenia się.
Rozwałkować i pokroić. Rozwałkować makaron cienko, do około 1 mm, i pokroić na kwadraty o boku 7–8 cm.
Płat powinien być elastyczny i lekko prześwitujący, bez wysuszonych brzegów.
Nadziać i złożyć. Na środku każdego kwadratu położyć mały kopczyk nadzienia, złożyć w trójkąt, wypchnąć powietrze i połączyć dwa zewnętrzne rogi.
Łączenia powinny być całkowicie szczelne i bez nadzienia uwięzionego w brzegach.

Ugotować i doprawić

Przygotować masło szałwiowe. Roztopić masło z szałwią na średnio małym ogniu, aż zacznie pachnieć i lekko się pienić.
Białka mleka mogą nabrać jasnozłotego koloru, ale nie powinny się przypalić.
Gotować delikatnie. Gotować cappellacci partiami w dobrze osolonej, lekko wrzącej wodzie przez około 3–4 minuty.
Makaron powinien być miękki także w grubszym miejscu zlepienia, a pierożki powinny pozostać całe.
Obtoczyć i podawać. Przełożyć do masła szałwiowego z odrobiną wody z gotowania makaronu, ostrożnie wymieszać i wykończyć Parmigiano.
Masło powinno utworzyć cienką, lśniącą warstwę wokół całych pierożków.

Wskazówki praktyczne

Wybór dyni

Dynia zimowa o suchym miąższu sprawdza się lepiej niż wodnista dynia przeznaczona do wycinania. Regionalne źródło wspomina żółtą dynię i wskazuje odmianę violina jako preferowaną.

Certyfikacja

To domowy przepis inspirowany Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; domowa kuchnia poza chronionym systemem produkcji nie powinna przedstawiać gotowej partii jako certyfikowanej IGP.

Mrożenie

Uformowane, nieugotowane cappellacci zamroź w jednej warstwie, a po stwardnieniu przełóż do woreczka; gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas.

Rozwiązywanie problemów

Nadzienie jest zbyt luźne. Dynia zatrzymała zbyt dużo wody. Krótko podgrzewaj purée, aby odparować wilgoć, albo dodawaj bułkę tartą stopniowo.
Makaron otwiera się podczas gotowania. W środku zostało powietrze albo brzegi wyschły przed zlepieniem. Trzymaj płaty przykryte i dokładnie dociskaj łączenia.
Nadzienie jest mdłe. Słodycz dyni wymaga dla równowagi soli, dojrzewającego sera i gałki muszkatołowej. Spróbuj nadzienia przed uformowaniem całej partii.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 8–10 cappellacci
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 70 g
Białko: 24 g
Tłuszcz: 27 g
Błonnik: 5 g
Sód: 620 mg

Szacunek zakłada podzielenie podanej ilości masła i sera na sześć porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jajko i mleko.

Ostudź dynię przed połączeniem z makaronem jajecznym, aby nie ogrzać ciasta i nie sprzyjać namnażaniu drobnoustrojów.

Nadziewany makaron ugotuj szybko albo schłodź/zamroź; nie pozostawiaj surowego makaronu jajecznego z nadzieniem przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.

Najczęstsze pytania

Co wyróżnia cappellacci z Ferrary?

Nadzienie opiera się na dyni, dojrzewającym twardym serze, bułce tartej i gałce muszkatołowej, zamkniętych w składanym świeżym makaronie jajecznym.

Czy dynię można ugotować?

W domowym przepisie lepsze jest pieczenie, ponieważ koncentruje smak i ogranicza nadmiar wody.

Jaki sos jest tradycyjny?

Emilia-Romagna Turismo wskazuje roztopione masło, szałwię i Parmigiano jako tradycyjny sposób podawania.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatny świeży makaron skrywający gładkie, skoncentrowane nadzienie dyniowe, lekko pokryty masłem szałwiowym i Parmigiano.
Klucz: Kontroluj wilgotność dyni, cienko rozwałkuj sfoglię i zlep każdy pierożek bez uwięzionego powietrza.