Name: Anolini parmigiani
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: italijanska, Emilija-Romanja
Ingredients: 500 g goveđe kolenice; 600 g kopuna ili piletine sa kostima; 300 g svinjskih rebara; 1 šargarepa, prepolovljena; 1 stabljika celera, prepolovljena; 1 mala glavica crnog luka, prepolovljena; 3 l hladne vode; fina morska so po ukusu; 300 g brašna tip 00; 3 velika jajeta; 240 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog; deo treba da bude dobro sazreo; 80 g finih suvih prezli; 2 velika jajeta; 1/4 kašičice sveže rendanog muskatnog oraščića; 60–90 ml vrućeg bujona, po potrebi da omekša prezle; fina morska so samo po potrebi

Široki hero kadar gotovog jela Anolini parmigiani

Priprema1 h 50 min

Kuvanje3 h 10 min

Ukupno6 h

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Anolini parmigiani

Anolini u parmskom stilu su glatki diskovi široki približno 2,8 cm, napravljeni od dva preklopljena sloja testenine.

Parmski fil zasniva se na zrelom Parmigiano Reggiano siru, malo prezli, jajetu i muskatnom oraščiću; sam fil ne sadrži meso, iako redukovani sok od stracotta u nekim verzijama može da doprinese ukusu.

Testenina se tradicionalno kuva u posebnom bujonu od tri vrste mesa, „brodo in terza“.

Bistar bujon i kompaktan fil važniji su od velikih paketića: anolini treba da ostanu dovoljno mali da mogu prijatno da se jedu kašikom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Fil neka ostane zasnovan na siru. Parmska verzija nije generičan raviolo sa mlevenim mesom.
Koristite dva lista testenine. Utiskivanje oko razmaknutih gomilica fila daje karakterističan glatki okrugli disk.
Bujon održavajte bistrim. Jedva primetno vrenje i redovno skidanje pene sprečavaju emulgovanje masnoće i zamućenje.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Brodo in terza — kućna verzija

500 ggoveđe kolenice
600 gkopuna ili piletine sa kostima
300 gsvinjskih rebara
1šargarepaprepolovljena
1stabljika celeraprepolovljena
1mala glavica crnog lukaprepolovljena
3 lhladne vode
fina morska sopo ukusu

Testenina sa jajima

300 gbrašna tip 00
3 velikajajeta

Fil od Parmigiana

240 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog; deo treba da bude dobro sazreo
80 gfinih suvih prezli
2 velikajajeta
1/4 kašičicesveže rendanog muskatnog oraščića
60–90 mlvrućeg bujonapo potrebi da omekša prezle
fina morska sosamo po potrebi

Korak po korak

Priprema

Napravite bujon i fil

Počnite bujon hladnom vodom. Govedinu, živinu, svinjetinu i povrće stavite u hladnu vodu i polako zagrevajte.
Pena treba postepeno da se podigne kako bi mogla da se ukloni pre nego što jako ključanje zamuti bujon.
Kuvajte vrlo blago. Dobro skinite penu, zatim održavajte jedva primetno vrenje približno 2½–3 sata. Procedite i začinite.
Bujon treba da bude bistar, duboko ukusan i bez plutajuće pene.
Napravite fil. Prezle ovlažite sa malo vrućeg bujona; blago ohladite, zatim pomešajte sa Parmigianom, jajima i muskatnim oraščićem.
Fil treba da bude dovoljno gust da može da se oblikuje u male porcije, a ne mokar.

Napravite anolini

Zamesite i odmorite testo. Brašno i jaja mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko; umotajte i ostavite 30 minuta da odmori.
Testo treba da se razvlači tanko bez skupljanja nazad.
Razvucite dva lista. Razvucite dva slična tanka lista, drugi držite pokriven dok na prvom raspoređujete male gomilice fila.
Gomilice treba da budu male i dovoljno razmaknute za sekač.
Zatvorite i isecite. Drugi list položite preko prvog, pritisnite oko svake gomilice da izbacite vazduh i isecite glatke diskove od 2,8–3 cm.
Ivica treba potpuno da bude slepljena, bez vidljivog džepa vazduha.

Skuvajte u bujonu

Vratite bujon na blago vrenje. Dovoljnu količinu proceđenog bujona za posluživanje zagrejte do tihog vrenja.
Površina treba samo da podrhtava, bez snažnog ključanja.
Skuvajte anolini. Anolini dodajte u turama i kuvajte 3–5 minuta, u zavisnosti od debljine sfoglie.
Ivica testenine treba da bude meka, a fil potpuno vruć.
Poslužite u bujonu. Anolini i bistar bujon sipajte u zagrejane činije i odmah poslužite.
Diskovi treba da ostanu celi i slobodno plutaju u bistrom bujonu.

Praktični saveti

Sok od stracotta

Neke parmske verzije obogaćuju fil redukovanim sokom od stracotta; jednostavnija verzija može da se pripremi sa Parmigianom, prezlama, jajima i muskatnim oraščićem.

Zamrzavanje

Sirove isečene anolini zamrznite u jednom sloju, zatim spakujte; kuvajte direktno iz zamrzivača u bujonu koji blago vri.

Bujon

Tradicionalna ideja „in terza“ znači bujon od tri vrste mesa. Ova kućna verzija koristi govedinu, živinu i svinjetinu uz praktičan postupak.

Rešavanje problema

Fil curi. Bio je previše vlažan ili je oko gomilice ostao vazduh. Fil držite gustim i pre isecanja pritiskajte od sredine ka spolja.
Bujon je mutan. Previše je jako ključao ili pena nije uklonjena na početku. Održavajte jedva primetno vrenje i pažljivo procedite.
Anolini deluju debelo. Listovi testenine nisu dovoljno tanko razvučeni. Mali prečnik zahteva nežnu, tanku sfogliu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 15 anolini u bujonu
Kalorije: približno 650 kcal
Ugljeni hidrati: 60 g
Proteini: 42 g
Masti: 26 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 980 mg

Nutritivne vrednosti znatno zavise od toga koliko masnoće ostane u bujonu i od korišćenog Parmigiana.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja i mleko.

Sirovo meso za bujon držite u frižideru do početka kuvanja i bujon održavajte na neprekidnoj toploti dok svo meso nije potpuno kuvano.

Bujon koji se ne služi odmah brzo rashladite u plitkim posudama i bez odlaganja stavite u frižider.

Česta pitanja

Da li parmski anolini sadrže meso u filu?

Klasični parmski fil zasniva se na siru i ne sadrži meso, iako redukovani sokovi od stracotta u nekim verzijama mogu da doprinesu ukusu.

Kakvog su oblika anolini?

To su mali diskovi glatkih ivica, u parmskom stilu široki približno 2,8 cm.

Šta je brodo in terza?

Tradicionalni bujon napravljen od tri vrste mesa, koji se koristi kao tečnost za posluživanje anolini testenine.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Mali, nežni diskovi testenine sa kompaktnim filom od zrelog sira koji plutaju u bistrom, duboko ukusnom bujonu od tri vrste mesa.
Ključ: Fil zadržite zasnovan na Parmigianu, isecite male glatke diskove i nikada ne dozvolite da bujon za posluživanje snažno ključa.