Skip to content
SR
Kuhinja italijanska, Emilija-RomanjaPunjena testenina u bujonu

Anolini parmigiani

Anolini parmigiani su mali glatki diskovi parmske testenine napravljeni od dva lista sfoglie sa jajima oko fila od sira i prezli, zatim posluženi u bistrom „brodo in terza“. Parmska verzija u filu stavlja Parmigiano Reggiano u prvi plan, a ne meso.

Široki hero kadar gotovog jela Anolini parmigiani
1 h 50 minPriprema
3 h 10 minKuvanje
6 hUkupno
6 porcijaDobijena količina

O jelu Anolini parmigiani

Anolini u parmskom stilu su glatki diskovi široki približno 2,8 cm, napravljeni od dva preklopljena sloja testenine.

Parmski fil zasniva se na zrelom Parmigiano Reggiano siru, malo prezli, jajetu i muskatnom oraščiću; sam fil ne sadrži meso, iako redukovani sok od stracotta u nekim verzijama može da doprinese ukusu.

Testenina se tradicionalno kuva u posebnom bujonu od tri vrste mesa, „brodo in terza“.

Bistar bujon i kompaktan fil važniji su od velikih paketića: anolini treba da ostanu dovoljno mali da mogu prijatno da se jedu kašikom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

  • Fil neka ostane zasnovan na siru. Parmska verzija nije generičan raviolo sa mlevenim mesom.
  • Koristite dva lista testenine. Utiskivanje oko razmaknutih gomilica fila daje karakterističan glatki okrugli disk.
  • Bujon održavajte bistrim. Jedva primetno vrenje i redovno skidanje pene sprečavaju emulgovanje masnoće i zamućenje.

Sastojci

Kartica recepta

Anolini parmigiani

Količina6
Priprema: 110 minKuvanje: 190 minUkupno vreme: 6 h

Brodo in terza — kućna verzija

Testenina sa jajima

Fil od Parmigiana

Oprema

Veliki lonac za supu za bujon
Fina kašika za skidanje pene i sito za bistar bujon
Mašina za testeninu ili oklagija za sfogliu
Okrugli sekač od 2,8–3 cm za glatke diskove anolini
Velika šerpa za završno kuvanje

Priprema

Napravite bujon i fil

01Počnite bujon hladnom vodom.

Govedinu, živinu, svinjetinu i povrće stavite u hladnu vodu i polako zagrevajte.

Pena treba postepeno da se podigne kako bi mogla da se ukloni pre nego što jako ključanje zamuti bujon.

02Kuvajte vrlo blago.

Dobro skinite penu, zatim održavajte jedva primetno vrenje približno 2½–3 sata. Procedite i začinite.

Bujon treba da bude bistar, duboko ukusan i bez plutajuće pene.

03Napravite fil.

Prezle ovlažite sa malo vrućeg bujona; blago ohladite, zatim pomešajte sa Parmigianom, jajima i muskatnim oraščićem.

Fil treba da bude dovoljno gust da može da se oblikuje u male porcije, a ne mokar.

Napravite anolini

04Zamesite i odmorite testo.

Brašno i jaja mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko; umotajte i ostavite 30 minuta da odmori.

Testo treba da se razvlači tanko bez skupljanja nazad.

05Razvucite dva lista.

Razvucite dva slična tanka lista, drugi držite pokriven dok na prvom raspoređujete male gomilice fila.

Gomilice treba da budu male i dovoljno razmaknute za sekač.

06Zatvorite i isecite.

Drugi list položite preko prvog, pritisnite oko svake gomilice da izbacite vazduh i isecite glatke diskove od 2,8–3 cm.

Ivica treba potpuno da bude slepljena, bez vidljivog džepa vazduha.

Skuvajte u bujonu

07Vratite bujon na blago vrenje.

Dovoljnu količinu proceđenog bujona za posluživanje zagrejte do tihog vrenja.

Površina treba samo da podrhtava, bez snažnog ključanja.

08Skuvajte anolini.

Anolini dodajte u turama i kuvajte 3–5 minuta, u zavisnosti od debljine sfoglie.

Ivica testenine treba da bude meka, a fil potpuno vruć.

09Poslužite u bujonu.

Anolini i bistar bujon sipajte u zagrejane činije i odmah poslužite.

Diskovi treba da ostanu celi i slobodno plutaju u bistrom bujonu.

Praktični saveti

Praktični saveti

Sok od stracotta

Neke parmske verzije obogaćuju fil redukovanim sokom od stracotta; jednostavnija verzija može da se pripremi sa Parmigianom, prezlama, jajima i muskatnim oraščićem.

Zamrzavanje

Sirove isečene anolini zamrznite u jednom sloju, zatim spakujte; kuvajte direktno iz zamrzivača u bujonu koji blago vri.

Bujon

Tradicionalna ideja „in terza“ znači bujon od tri vrste mesa. Ova kućna verzija koristi govedinu, živinu i svinjetinu uz praktičan postupak.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Fil curi. Bio je previše vlažan ili je oko gomilice ostao vazduh. Fil držite gustim i pre isecanja pritiskajte od sredine ka spolja.
  • Bujon je mutan. Previše je jako ključao ili pena nije uklonjena na početku. Održavajte jedva primetno vrenje i pažljivo procedite.
  • Anolini deluju debelo. Listovi testenine nisu dovoljno tanko razvučeni. Mali prečnik zahteva nežnu, tanku sfogliu.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: oko 15 anolini u bujonu
  • Kalorije: približno 650 kcal
  • Ugljeni hidrati: 60 g
  • Proteini: 42 g
  • Masti: 26 g
  • Vlakna: 3 g
  • Natrijum: 980 mg

Nutritivne vrednosti znatno zavise od toga koliko masnoće ostane u bujonu i od korišćenog Parmigiana.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja i mleko.

Sirovo meso za bujon držite u frižideru do početka kuvanja i bujon održavajte na neprekidnoj toploti dok svo meso nije potpuno kuvano.

Bujon koji se ne služi odmah brzo rashladite u plitkim posudama i bez odlaganja stavite u frižider.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li parmski anolini sadrže meso u filu?

Klasični parmski fil zasniva se na siru i ne sadrži meso, iako redukovani sokovi od stracotta u nekim verzijama mogu da doprinesu ukusu.

Kakvog su oblika anolini?

To su mali diskovi glatkih ivica, u parmskom stilu široki približno 2,8 cm.

Šta je brodo in terza?

Tradicionalni bujon napravljen od tri vrste mesa, koji se koristi kao tečnost za posluživanje anolini testenine.

Završna napomena

Najvažnije

  • Rezultat: Mali, nežni diskovi testenine sa kompaktnim filom od zrelog sira koji plutaju u bistrom, duboko ukusnom bujonu od tri vrste mesa.
  • Ključ: Fil zadržite zasnovan na Parmigianu, isecite male glatke diskove i nikada ne dozvolite da bujon za posluživanje snažno ključa.
Nastavite da istražujete Italiju

Još italijanskih jela

Pogledajte sve recepte →
Kadar za karticu gotovog jela Gubana
Friuli-Venecija ĐulijaDeserti i slatkiši

Gubana

Otvori recept
Kadar za karticu gotovog jela Cappellacci di zucca ferraresi
Emilija-RomanjaTestenina i punjena testenina

Cappellacci di zucca ferraresi

Otvori recept
Kadar za karticu gotovog jela Balanzoni
Emilija-RomanjaTestenina i punjena testenina

Balanzoni

Otvori recept