Anolini parmigiani

Anolini parmigiani imaju dve ravnopravne osnove: bistar mesni bujon i mali disk punjene testenine. Bujon se kuva od govedine, kopuna ili starije kokoške i blage svinjske kobasice, pa se počinje hladnom vodom i vrlo sporim zagrevanjem. Pena se skida pre nego što se tečnost razvije u jače ključanje. Cilj nije samo snažan ukus već i bistrina, zato tri sata kuvanja prolaze uz jedva primetno krčkanje, bez mehaničkog razbijanja mesa i povrća u tečnost.

Mali deo vrućeg, proceđenog bujona ima drugu ulogu: njime se poparuju prezle za nadev. Posle kratkog hlađenja ulaze Parmigiano, jaja i sveže rendan muskatni oraščić. Smesa treba da bude čvrsta, ali ne suva i mrvičasta. Zreli sir daje najveći deo slanoće, pa se dodatna so stavlja tek posle probanja. Nadev se hladi dok ne može uredno da stoji u maloj kupi na disku testa.

Testo se mesi od brašna tip 00, jaja i soli i odmara sat vremena da izgubi preveliku elastičnu napetost. Razvija se tanko i seče na veoma male krugove, prečnika oko 2,8–3 cm. Na polovinu ide nadev, druga polovina postaje poklopac. Vazduh se istiskuje pre nego što se obod potpuno zatvori. Mali vazdušni džep može da se proširi tokom kuvanja i otvori anolino, zato je uredan kružni spoj važniji od brzine oblikovanja.

Bujon se vraća na blago ključanje tek kada su anolini spremni. Sveža testenina kuva se tri do pet minuta, zavisno od debljine lista, i servira se u istoj tečnosti. Ovde bujon nije samo sredstvo za kuvanje već sastavni deo tanjira. U svakoj porciji nalazi se približno petnaest malih diskova, a tečnost treba da ostane bistra oko njih. Bujon se može skuvati dva dana ranije, dok oblikovani anolini dobro podnose zamrzavanje u jednom sloju i kuvanje direktno iz zamrzivača.

Anolini parmigiani povezuju dva odvojena posla: bistar, snažan bujon i vrlo malu punjenu testeninu. Bujon se kuva od goveđe kolenice, kopuna ili piletine i svinjske kobasice sa lukom, šargarepom i celerom. Počinje hladnom vodom i drži se na tihom krčkanju oko tri sata, bez grubog ključanja koje bi zamutilo tečnost i usitnilo nečistoće. Kada je gotov, procedi se pažljivo. Deo vrelog bujona koristi se za punjenje, gde vlaži prezle i pomaže da velika količina zrelog Parmigiana, jaja i muskatnog oraščića napravi kompaktnu, aromatičnu masu koja može da se dozira u vrlo malim porcijama.

Testo od brašna i jaja odmara sat vremena pre razvijanja. Diskovi prečnika približno 2,8–3 cm zahtevaju malo, precizno punjenje; višak bi sprečio čvrsto zatvaranje, a premalo bi ostavilo previše testa u odnosu na sredinu. Ivice moraju da ostanu čiste od nadeva pre spajanja. Gotovi anolini mogu da se suše kratko na pobrašnjenoj podlozi ili da se zamrznu u jednom sloju za kasnije kuvanje. Pri serviranju bujon se vraća na blago ključanje i testenina se kuva direktno u njemu tri do pet minuta. Na taj način skrob iz testenine ne preuzima previše prostora, a završna činija ostaje jasna: mala punjena pasta, bistar zlatni bujon i Parmigiano kao glavna aroma punjenja.

Završni bujon treba da ostane dovoljno bistar da se anolini jasno vide u činiji. Ako se testenina kuva u prejakom ključanju, diskovi udaraju jedni o druge, ivice se mogu otvoriti, a tečnost se zamuti. Tiho kuvanje čuva i oblik punjenja i uredan izgled supe pri serviranju.