I cappellacci di zucca ferraresi racchiudono un ripieno dolce-sapido di zucca nella pasta fresca all’uovo. La zucca arrostita viene ben asciugata e mescolata con Parmigiano Reggiano, pangrattato e noce moscata, quindi racchiusa nella caratteristica forma ripiegata e servita con burro fuso, salvia e formaggio.
La specialità ferrarese protetta è una pasta di farina 00 e uova farcita con zucca gialla, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, pangrattato, sale, pepe e noce moscata.
Arrostire la zucca invece di lessarla limita l’acqua in eccesso, principale nemica di una buona sigillatura e di un sapore concentrato.
La pasta viene tagliata in quadrati, ripiegata a triangolo e chiusa unendo le estremità per formare il cappellaccio.
Burro, salvia e Parmigiano mantengono il condimento essenziale, lasciando il ripieno di zucca al centro del piatto.
Arrostire con il lato tagliato rivolto verso il basso a 190 °C finché è completamente tenera, per 35–45 minuti a seconda delle dimensioni.
Un coltello deve entrare facilmente e la superficie tagliata non deve risultare impregnata d’acqua.
Prelevare la polpa, schiacciarla o passarla al setaccio e lasciarla raffreddare completamente.
La purea deve mantenere la forma a mucchietto invece di colare.
Mescolare con Parmigiano, pangrattato, noce moscata, sale e pepe; lasciare in frigorifero per 30 minuti.
Una cucchiaiata deve mantenere la forma senza rilasciare liquido.
Unire farina e uova e impastare per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio; avvolgere e lasciare riposare per 30 minuti.
Dopo il riposo, l’impasto deve stendersi senza ritirarsi.
Stendere la pasta sottile, a circa 1 mm, e tagliarla in quadrati di 7–8 cm.
La sfoglia deve essere elastica e leggermente traslucida, senza bordi secchi.
Disporre un piccolo mucchietto di ripieno su ogni quadrato, piegare a triangolo, espellere l’aria e unire i due angoli esterni.
Le giunture devono essere completamente sigillate, senza ripieno intrappolato.
Sciogliere il burro con la salvia a fuoco medio-basso finché è profumato e leggermente spumeggiante.
I solidi del latte possono diventare appena dorati, ma non devono bruciare.
Cuocere i cappellacci, in più riprese, in acqua ben salata a leggero bollore per circa 3–4 minuti.
La pasta deve risultare tenera anche nella giuntura più spessa, mentre i cappellacci restano integri.
Trasferire nel burro alla salvia con un goccio di acqua di cottura, mescolare con delicatezza e completare con Parmigiano.
Il burro deve formare un velo lucido e sottile intorno ai cappellacci integri.
Una zucca invernale dalla polpa asciutta funziona meglio di una zucca molto acquosa. La preparazione regionale indica la zucca gialla e segnala la tipologia violina come opzione preferibile.
Questa è una ricetta domestica ispirata ai Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; una preparazione casalinga esterna al sistema di produzione protetto non deve presentare il risultato come certificato IGP.
Congelare i cappellacci formati e crudi in un solo strato, quindi trasferirli in un sacchetto quando sono duri; cuocerli direttamente da congelati, prevedendo più tempo.
La stima presuppone che le quantità indicate di burro e formaggio siano suddivise tra sei porzioni.
Contiene glutine, uovo e latte.
Lasciare raffreddare la zucca prima di abbinarla alla pasta all’uovo, per evitare di scaldare l’impasto e favorire la crescita microbica.
Cuocere presto la pasta ripiena oppure conservarla in frigorifero o congelarla; non lasciare a lungo a temperatura ambiente pasta cruda all’uovo e ripieno.
Il ripieno è basato su zucca, formaggio duro stagionato, pangrattato e noce moscata, racchiusi in pasta fresca all’uovo ripiegata.
Per una ricetta domestica è preferibile arrostirla, perché concentra il sapore e riduce l’acqua in eccesso.
Burro fuso, salvia e Parmigiano costituiscono un modo tradizionale di servire i cappellacci.
