İtalyan, Emilia-Romagna mutfağıDolgulu makarna

Cappellacci di zucca ferraresi

Cappellacci di zucca ferraresi, tuzlu-tatlı balkabağı dolgusunu taze yumurtalı makarnanın içine sarar. Fırınlanmış balkabağı süzdürülüp Parmigiano Reggiano, galeta unu ve muskatla karıştırılır; ardından kendine özgü katlanmış biçimde kapatılır ve eritilmiş tereyağı, adaçayı ve peynirle servis edilir.

Cappellacci di zucca ferraresi: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

1 h 30 min.Hazırlık

45 min.Pişirme

2 h 45 minToplam

6 servisPorsiyon

Cappellacci di zucca ferraresi hakkında

Emilia-Romagna Turismo, koruma altındaki Ferrara spesiyalitesini sarı balkabağı, Parmigiano Reggiano veya Grana Padano, galeta unu, tuz, karabiber ve muskatla doldurulan 00 unu ve yumurtadan yapılmış makarna olarak tanımlar.

Balkabağını haşlamak yerine fırınlamak fazla suyu sınırlar; temiz kapanmanın ve yoğun lezzetin en büyük düşmanı bu fazla nemdir.

Makarna kareler hâlinde kesilir, üçgene katlanır ve uçları birleştirilerek cappellaccio biçimi verilir.

Tereyağı, adaçayı ve Parmigiano sosu ölçülü tutar; böylece balkabağı dolgusu yemeğin merkezinde kalır.

Teknik

Önemli üç nokta

Balkabağını kuru tutun. Yoğun, fırınlanmış püre daha az galeta unu gerektirir ve daha iyi dolgu dokusu sağlar.
İçeride hava bırakmadan kapatın. Hava cepleri kaynar suda genişleyip dolgulu makarnayı patlatabilir.
Sosu sade tutun. Tereyağı ve adaçayı cappellacci'yi kaplamalı, içinde yüzdürmemelidir.

Gerekli ekipman

Fırın tepsisi balkabağı için

Makarna makinesi veya merdane ince sfoglia için

Hamur ruleti veya bıçak kareler için

Büyük tencere haşlamak için

Geniş tencere adaçaylı tereyağı için

Yöntem

Kuru bir dolgu hazırlayın

01Balkabağını fırınlayın.

Kesik yüzeyi aşağı bakacak şekilde 190°C'de, boyutuna göre 35–45 min. boyunca tamamen yumuşayana kadar fırınlayın.

Bıçak kolayca içine girmeli ve kesik yüzey suyla dolmuş olmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02Püre yapıp soğutun.

İçini kaşıkla çıkarın, ezin veya elekten geçirin ve tamamen soğutun.

Püre akmak yerine tepecik hâlinde durmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

03Dolguyu tatlandırın.

Parmigiano, galeta unu, muskat, tuz ve karabiberle karıştırın; 30 min. soğutun.

Bir kaşık dolgu şeklini korumalı, su salmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Makarnayı hazırlayın ve şekillendirin

04Hamuru yoğurun.

Un ve yumurtaları birleştirip pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun; sarıp 30 min. dinlendirin.

Dinlenmiş hamur geri çekilmeden açılabilmelidir.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

05Açıp kesin.

Makarnayı yaklaşık 1 mm inceliğinde açın ve 7–8 cm kareler kesin.

Yaprak esnek ve hafif yarı saydam olmalı, kenarları kurumamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

06Doldurup katlayın.

Her karenin ortasına küçük bir dolgu tepesi koyun, üçgene katlayın, havayı dışarı bastırın ve iki dış köşeyi birleştirin.

Dikişler tamamen kapanmalı ve aralarında dolgu sıkışmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pişirip soslayın

07Adaçaylı tereyağını hazırlayın.

Tereyağını adaçayıyla orta-kısık ateşte kokusu çıkıp hafifçe köpürene kadar eritin.

Süt katıları açık altın rengine dönebilir, ancak yanmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

08Nazikçe haşlayın.

Cappellacci'yi iyi tuzlanmış, hafif kaynayan suda partiler hâlinde yaklaşık 3–4 min. pişirin.

Paketler dağılmadan kalırken makarna kalın dikiş yerinde yumuşamış olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

09Kaplayıp servis edin.

Cappellacci'yi biraz makarna suyuyla birlikte adaçaylı tereyağına aktarın, dikkatlice karıştırın ve Parmigiano ile tamamlayın.

Tereyağı, dağılmamış paketlerin çevresinde ince ve parlak bir tabaka oluşturmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Balkabağı seçimi

Kuru etli bir kış kabağı, sulu oyma balkabağından daha iyi sonuç verir. Bölgesel kaynak sarı balkabağından söz eder ve violina türünü tercih edilen seçeneklerden biri olarak belirtir.

Sertifikasyon

Bu, Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP'den esinlenen ev tipi bir tariftir; korumalı üretim sisteminin dışındaki bir ev mutfağı, hazırlanan ürünü sertifikalı IGP olarak sunmamalıdır.

Dondurma

Şekillendirilmiş çiğ cappellacci'yi tek kat hâlinde dondurun, sertleşince poşetleyin; çözdürmeden kaynar suya atın ve biraz daha uzun pişirin.

Sorun giderme

Sorun giderme

Dolgu gevşek oluyor. Balkabağı fazla su tutmuştur. Nemi buharlaştırmak için püreyi kısa süre pişirin veya galeta ununu azar azar ekleyin.
Makarna suda açılıyor. İçeride hava kalmış ya da bastırmadan önce dikiş yerleri kurumuştur. Yaprakları örtülü tutun ve sıkıca kapatın.
Dolgunun tadı yavan. Balkabağının tatlılığını dengelemek için tuz, yıllanmış peynir ve muskat gerekir. Tüm partiyi şekillendirmeden önce tadın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 8–10 cappellacci
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 70 g
Protein: 24 g
Yağ: 27 g
Lif: 5 g
Sodyum: 620 mg

Tahmin, belirtilen tereyağı ve peynirin altı porsiyona bölündüğünü varsayar.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten, yumurta ve süt içerir.

Yumurtalı makarnayla karıştırmadan önce balkabağını soğutun; böylece hamurun ısınmasını ve mikrobiyal çoğalmanın teşvik edilmesini önlersiniz.

Dolgulu makarnayı gecikmeden pişirin ya da buzdolabında/dondurucuda saklayın; çiğ yumurtalı makarna ve dolguyu uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

SSS

SSS

Ferrara cappellacci'sini ayırt edici yapan nedir?

Dolgunun merkezinde, katlanmış taze yumurtalı makarnanın içinde balkabağı, yıllanmış sert peynir, galeta unu ve muskat bulunur.

Balkabağı haşlanabilir mi?

Ev tipi tarifte fırınlama tercih edilir; çünkü lezzeti yoğunlaştırır ve fazla suyu azaltır.

Hangi sos gelenekseldir?

Emilia-Romagna Turismo, eritilmiş tereyağı, adaçayı ve Parmigiano'yu geleneksel servis biçimlerinden biri olarak belirtir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak, taze makarna içinde pürüzsüz ve yoğun balkabağı dolgusu; hafifçe adaçaylı tereyağı ve Parmigiano ile kaplanmış.
Püf noktası: Balkabağının nemini kontrol edin, sfoglia'yı ince açın ve her paketi içinde hava bırakmadan kapatın.