Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Emilia-Romagna
Ingredients: 800 g winterpompoen of pompoen, gehalveerd en zonder zaden; ongeveer 450 g gaar vruchtvlees; 100 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 40 g fijn droog paneermeel, plus alleen meer indien nodig; 1/4 tl versgeraspte nootmuskaat; 1/2 tl fijn zeezout; zwarte peper naar smaak; 300 g 00-bloem; 3 grote eieren, ongeveer 150 g zonder schaal; 90 g ongezouten boter; 12 salieblaadjes; 50 g Parmigiano Reggiano, voor het serveren

Drie punten die ertoe doen

Maak de pompoen droog. Een dichte geroosterde puree heeft minder paneermeel nodig en geeft een betere vullingstextuur.

Sluit zonder lucht. Luchtbellen zetten in kokend water uit en kunnen gevulde pasta doen scheuren.

Houd de saus eenvoudig. Boter en salie moeten de cappellacci omhullen, niet verdrinken.

Maak een droge vulling

01Rooster de pompoen.

Rooster met de snijkant omlaag op 190 °C tot volledig zacht, 35–45 minuten afhankelijk van de grootte.

Een mes moet er gemakkelijk doorheen glijden en het snijvlak mag niet waterig zijn.

Stap als afgerond markeren

02Pureer en laat afkoelen.

Schep het vruchtvlees eruit, prak of wrijf door een zeef en laat volledig afkoelen.

De puree moet een hoopje kunnen vormen in plaats van uit te lopen.

Stap als afgerond markeren

03Breng de vulling op smaak.

Meng met Parmigiano, paneermeel, nootmuskaat, zout en peper; koel 30 minuten.

Een lepel vulling moet zijn vorm houden zonder vocht los te laten.

Stap als afgerond markeren

Maak en vorm de pasta

04Kneed het deeg.

Meng bloem en eieren en kneed 8–10 minuten tot glad; wikkel in en laat 30 minuten rusten.

Het gerustte deeg moet uitrollen zonder direct terug te veren.

Stap als afgerond markeren

05Rol uit en snijd.

Rol de pasta dun uit, ongeveer 1 mm, en snijd in vierkanten van 7–8 cm.

De lap moet soepel en licht doorschijnend zijn, zonder droge randen.

Stap als afgerond markeren

06Vul en vouw.

Leg op elk vierkant een klein hoopje vulling, vouw tot een driehoek, druk de lucht eruit en breng de twee buitenste hoeken samen.

De naden moeten volledig gesloten zijn zonder vulling ertussen.

Stap als afgerond markeren

Koken en afwerken

07Maak de salieboter.

Smelt de boter met de salie op middellaag vuur tot geurig en licht schuimend.

De melkbestanddelen mogen licht goudkleurig worden maar niet verbranden.

Stap als afgerond markeren

08Kook zacht.

Kook de cappellacci in porties ongeveer 3–4 minuten in ruim gezouten water dat zacht suddert.

De pasta moet bij de dikke naad gaar zijn terwijl de pakketjes heel blijven.

Stap als afgerond markeren

09Omhul en serveer.

Schep in de salieboter met een scheut pastawater, hussel voorzichtig en werk af met Parmigiano.

De boter moet een dun glanzend laagje rond de intacte pakketjes vormen.

Stap als afgerond markeren

Praktische aanwijzingen

Pompoenkeuze

Een droogvlezige winterpompoen werkt beter dan een waterige sierpompoen. De regionale bron noemt gele pompoen en vermeldt de violina als voorkeurssoort.

Certificering

Dit is een thuisrecept geïnspireerd op Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; een thuiskeuken buiten het beschermde productiesysteem mag de gemaakte batch niet als IGP-gecertificeerd presenteren.

Invriezen

Vries gevormde ongekookte cappellacci in één laag in en verpak ze zodra ze hard zijn; kook ze rechtstreeks uit de vriezer en reken extra tijd.

Problemen oplossen

De vulling is te los. De pompoen bevatte te veel water. Kook de puree kort om vocht te verdampen of voeg beetje bij beetje paneermeel toe.

De pasta opent in het water. Er zat lucht in of de naden waren opgedroogd vóór het aandrukken. Houd de lappen afgedekt en sluit stevig.

De vulling smaakt vlak. De zoetheid van pompoen heeft zout, gerijpte kaas en nootmuskaat nodig voor balans. Proef vóór je de hele batch vormt.

Veelgestelde vragen

Wat maakt Ferrarese cappellacci bijzonder?

De vulling draait om pompoen, gerijpte harde kaas, paneermeel en nootmuskaat in gevouwen verse eierpasta.

Kan de pompoen worden gekookt?

Roosteren verdient thuis de voorkeur omdat het de smaak concentreert en overtollig water beperkt.

Welke saus is traditioneel?

Emilia-Romagna Turismo noemt gesmolten boter, salie en Parmigiano als traditionele manier om ze te serveren.

Cappellacci di zucca ferraresi

Over Cappellacci di zucca ferraresi

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Cappellacci di zucca ferraresi

Pompoenvulling

Eierpasta

Salieboter

Benodigdheden