Itálie · Ferrara / Emilia-Romagna

Cappellacci di zucca ferraresi

Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italská, Emilia-Romagna
Ingredients: 800 g zimní tykve nebo dýně, rozpůlené a zbavené semínek; asi 450 g upečené dužiny; 100 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 40 g jemné suché strouhanky, více pouze podle potřeby; 1/4 čajové lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; 1/2× čajové lžičky jemné mořské soli; černý pepř podle chuti; 300 g mouky 00; 3 lehce větší vejce, asi 150 g bez skořápek; 90 g nesoleného másla; 12 samostatných lístků šalvěje; 50 g Parmigiano Reggiano, k podávání

Cappellacci di zucca ferraresi ukrývají slano-sladkou dýňovou náplň v čerstvých vaječných těstovinách. Pečená dýně se nechá odkapat a smíchá se s Parmigiano Reggiano, strouhankou a muškátovým oříškem, poté se uzavře do typického přehnutého tvaru a podává s rozpuštěným máslem, šalvějí a sýrem.

Tradiční italský receptPlněné těstoviny / první chod

Cappellacci di zucca ferraresi: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava1 h 30 min

Opečte45 minut

Součet2 h 45 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cappellacci di zucca ferraresi

Emilia-Romagna Turismo popisuje chráněnou ferrarskou specialitu jako těstoviny z mouky 00 a vajec plněné žlutou dýní, Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, strouhankou, solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Pečení namísto vaření dýně omezuje přebytečnou vodu, která je hlavním nepřítelem čistého uzavření těstovin a koncentrované chuti.

Těstoviny se krájejí na čtverce, skládají do trojúhelníků a jejich konce se spojují do tvaru cappellaccio.

Máslo, šalvěj a Parmigiano udržují dochucení střídmé, aby dýňová náplň zůstala středem pokrmu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Dýni vysušte. Husté pyré z pečené dýně potřebuje méně strouhanky a poskytne lepší texturu náplně.
Uzavírejte bez zachyceného vzduchu. Vzduchové kapsy se ve vroucí vodě rozpínají a mohou plněné těstoviny protrhnout.
Omáčku udržujte jednoduchou. Máslo a šalvěj mají cappellacci obalit, ne je utopit.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Dýňová náplň

800 gzimní tykev nebo dýněrozpůlená a zbavená semínek; asi 450 g upečené dužiny
100 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
40 gjemná suchá strouhankavíce pouze podle potřeby
1/4 čajové lžičkyčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl
černý pepřpodle chuti

Vaječné těstoviny

300 gmouka 00
3 lehce nadprůměrně velkávejceasi 150 g bez skořápek

Šalvějové máslo

90 gnesolené máslo
12lístky šalvěje
50 gParmigiano Reggianok podávání

Krok za krokem

Postup

Připravte suchou náplň

Upečte dýni. Pečte řeznou stranou dolů při 190°C do úplného změknutí, 35–45 minut podle velikosti.
Nůž by měl snadno projít a řezná plocha by neměla být nasáklá vodou.
Rozmixujte na pyré a zchlaďte. Dužinu vydlabejte, rozmačkejte nebo propasírujte sítem a nechte úplně vychladnout.
Pyré by mělo držet kopeček a neroztékat se.
Náplň dochuťte. Smíchejte s Parmigiano, strouhankou, muškátovým oříškem, solí a pepřem; chlaďte 30 minut.
Lžíce náplně by měla držet tvar a neuvolňovat tekutinu.

Připravte a vytvarujte těstoviny

Uhněťte těsto. Smíchejte mouku s vejci a hněťte 8–10 minut dohladka; zabalte a nechte 30 minut odpočívat.
Odleželé těsto by se mělo vyvalovat, aniž by se smršťovalo zpět.
Vyválejte a nakrájejte. Těstoviny vyválejte na tenko, asi 1 mm, a nakrájejte na čtverce 7–8 cm.
Plát má být poddajný a lehce průsvitný, ne vyschlý na okrajích.
Naplňte a přeložte. Do každého čtverce dejte malý kopeček náplně, přeložte do trojúhelníku, vytlačte vzduch a spojte dva vnější rohy.
Švy musí být úplně uzavřené a nesmí v nich zůstat náplň.

Uvařte a dochuťte

Připravte šalvějové máslo. Máslo se šalvějí rozehřejte na středně nízkém ohni, dokud nezavoní a lehce nezpění.
Mléčné sušiny mohou získat světle zlatou barvu, ale nesmějí se spálit.
Vařte mírně. Cappellacci vařte po dávkách v dobře osolené mírně vroucí vodě asi 3–4 minuty.
Těstovina má být měkká i v silnějším švu a taštičky musí zůstat neporušené.
Obalte a podávejte. Přendejte do šalvějového másla s trochou vody z těstovin, opatrně promíchejte a dokončete Parmigiano.
Máslo by mělo kolem neporušených taštiček vytvořit tenkou lesklou vrstvu.

Praktické rady

Volba dýně

Zimní tykev se sušší dužinou funguje lépe než vodnatá dýně určená k vyřezávání. Regionální zdroj zmiňuje žlutou dýni a jako preferovanou možnost uvádí typ violina.

Certifikace

Toto je domácí recept inspirovaný Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; domácí kuchyně mimo chráněný výrobní systém by neměla hotovou várku prezentovat jako certifikovanou IGP.

Mražení

Vytvarované neuvařené cappellacci zmrazte v jedné vrstvě a po ztuhnutí je přendejte do sáčku; vařte přímo ze zmrazeného stavu a počítejte s delším časem.

Řešení problémů

Náplň je řídká. Dýně zadržela příliš mnoho vody. Pyré krátce povařte, aby se vlhkost odpařila, nebo po troškách přidávejte strouhanku.
Těstoviny se ve vodě otevírají. Uvnitř zůstal vzduch nebo švy před stlačením oschly. Pláty držte zakryté a pevně je uzavírejte.
Náplň chutná mdle. Sladkost dýně potřebuje pro rovnováhu sůl, vyzrálý sýr a muškátový oříšek. Ochutnejte před vytvarováním celé várky.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 8–10 cappellacci
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 70 g
Bílkoviny 24 g
Tuky 27 g
Vláknina: 5 g
Sodík 620 mg

Odhad předpokládá, že uvedené máslo a sýr jsou rozděleny do šesti porcí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce a mléko.

Před smícháním s vaječnými těstovinami nechte dýni vychladnout, aby nezahřívala těsto a nepodporovala růst mikroorganismů.

Plněné těstoviny ihned uvařte nebo je dejte do chladničky či mrazničky; syrové vaječné těstoviny s náplní nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Časté otázky

Čím jsou ferrarské cappellacci charakteristické?

Náplň tvoří především dýně, vyzrálý tvrdý sýr, strouhanka a muškátový oříšek uvnitř přehnutých čerstvých vaječných těstovin.

Lze dýni uvařit ve vodě?

Pro domácí recept je vhodnější pečení, protože koncentruje chuť a snižuje přebytečnou vodu.

Jaká omáčka je tradiční?

Emilia-Romagna Turismo uvádí jako tradiční způsob podávání rozpuštěné máslo, šalvěj a Parmigiano.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné čerstvé těstoviny obklopující hladkou, koncentrovanou dýňovou náplň, lehce potažené šalvějovým máslem a Parmigiano.
Klíč: Kontrolujte vlhkost dýně, vyválejte sfoglia na tenko a každou taštičku uzavřete bez zachyceného vzduchu.