Cappellacci di zucca ferraresi envolvem um recheio agridoce de abóbora em massa fresca com ovos. A abóbora assada é escorrida e misturada com Parmigiano Reggiano, farinha de rosca e noz-moscada, depois fechada no formato dobrado característico e servida com manteiga derretida, sálvia e queijo.
A Emilia-Romagna Turismo descreve a especialidade ferraresa protegida como massa de farinha 00 e ovos recheada com abóbora amarela, Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, farinha de rosca, sal, pimenta e noz-moscada.
Assar a abóbora em vez de fervê-la limita o excesso de água, principal inimigo de uma boa vedação e de um sabor concentrado.
A massa é cortada em quadrados, dobrada em triângulos e as pontas são unidas para formar o cappellaccio.
Manteiga, sálvia e Parmigiano mantêm o molho discreto para que o recheio de abóbora continue sendo o centro do prato.
Asse com o lado cortado voltado para baixo a 190°C até ficar completamente macia, por 35–45 minutos, dependendo do tamanho.
Uma faca deve atravessar com facilidade e a superfície cortada não deve estar encharcada.
Retire a polpa, amasse ou passe por uma peneira e deixe esfriar completamente.
O purê deve formar um montinho e não escorrer.
Misture com Parmigiano, farinha de rosca, noz-moscada, sal e pimenta; leve à geladeira por 30 minutos.
Uma colherada deve manter o formato sem soltar líquido.
Misture a farinha e os ovos e sove por 8–10 minutos até ficar lisa; embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.
A massa descansada deve abrir sem encolher de volta.
Abra a massa bem fina, com cerca de 1 mm, e corte em quadrados de 7–8 cm.
A folha deve ficar maleável e levemente translúcida, sem bordas ressecadas.
Coloque um pequeno montinho de recheio em cada quadrado, dobre formando um triângulo, expulse o ar e una as duas pontas externas.
As emendas devem ficar totalmente seladas, sem recheio preso nelas.
Derreta a manteiga com a sálvia em fogo médio-baixo até ficar aromática e levemente espumante.
Os sólidos do leite podem ficar dourados claros, mas não devem queimar.
Cozinhe os cappellacci em água bem salgada em fervura branda por cerca de 3–4 minutos, em levas.
A massa deve ficar macia na emenda mais grossa enquanto os pacotinhos permanecem inteiros.
Transfira para a manteiga com sálvia com um pouco da água do cozimento da massa, misture com cuidado e finalize com Parmigiano.
A manteiga deve formar uma camada fina e brilhante ao redor dos pacotinhos inteiros.
Uma abóbora de inverno de polpa seca funciona melhor do que uma abóbora muito aguada. A fonte regional menciona abóbora amarela e observa o tipo violina como opção preferida.
Esta é uma receita caseira inspirada nos Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; uma cozinha doméstica fora do sistema de produção protegido não deve apresentar o lote final como certificado IGP.
Congele os cappellacci crus já modelados em uma única camada e, quando estiverem firmes, transfira para um saco; cozinhe diretamente do congelador, permitindo tempo extra.
A estimativa considera que as quantidades indicadas de manteiga e queijo são divididas entre seis porções.
Contém glúten, ovo e leite.
Deixe a abóbora esfriar antes de misturá-la à massa com ovos para evitar aquecer a massa e favorecer o crescimento microbiano.
Cozinhe a massa recheada logo após preparar ou refrigere/congele; não deixe massa crua com ovos e recheio em temperatura ambiente por períodos prolongados.
O recheio tem como base abóbora, queijo duro curado, farinha de rosca e noz-moscada dentro de massa fresca com ovos dobrada.
Assar é preferível para uma receita caseira porque concentra o sabor e reduz o excesso de água.
A Emilia-Romagna Turismo cita manteiga derretida, sálvia e Parmigiano como forma tradicional de servi-los.
