Name: Cannoli siciliani
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 50 min
Cuisine: italijanska, Sicilija
Ingredients: 150 g italijansko brašno tip 00; 50 g kristal šećer; 25 g svinjska mast; 10 g nezaslađeni kakao u prahu, opciono za tamniji omotač, kako navodi Visit Sicily; 1 veliko jaje; 15 ml Marsala ili suvo belo vino; 10–20 ml vino ili blago sirće, samo koliko je potrebno da se testo poveže; 1 belance, blago umućeno, za lepljenje preklopa; 1 l neutralno ulje za prženje ili odgovarajuće maslinovo ulje, za duboko prženje; ne upije se cela količina; 500 g sveža rikota od ovčijeg mleka, oceđena u frižideru najmanje 4 sata; 150 g kristal šećer; 2 ml ekstrakt vanile; 50 g tamna čokolada, sitno seckana; 30 g kandirana kora pomorandže, isečena na tanke trake ili kockice; 30 g pistaći, sitno seckani; 10 g šećer u prahu, za posipanje

Četiri sicilijanska cannola punjena rikotom i ukrašena pistaćima i čokoladom

Priprema1 h

Kuvanje20 min

Ukupno5 h 50 min

Dobijena količina10 kanola

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cannoli siciliani

Cannoli počivaju na kontrastu koji nestaje ako predugo stoje: omotač treba da bude tanak, sa mehurićima i hrskav, dok fil od rikote ostaje hladan, gust i kremast. Punjenje neposredno pre posluživanja čuva taj kontrast.

Visit Sicily opisuje cannole kao jedan od najtipičnijih poslastičarskih proizvoda ostrva. Njihov kućni recept koristi čvrsto testo od brašna tip 00, obogaćeno šećerom, svinjskom mašću, jajetom i Marsalom ili belim vinom, koje se zatim tanko razvlači, uvija oko metalnih cevčica i prži.

Fil se zasniva na rikoti od ovčijeg mleka. Visit Sicily posebno preporučuje da se rikota protisne kroz sitno sito umesto da se muti električnim mikserom, jer snažno mućenje može da je razredi. Zatim se umešavaju šećer, vanila i tamna čokolada.

Vlažnost rikote je skrivena promenljiva. Svežu rikotu treba nekoliko sati cediti u frižideru pre prosejavanja. Ako ostane vodenasta, fil curi, a omotači brzo omekšavaju čak i kada su pravilno isprženi.

Završni ukrasi mogu da se razlikuju, ali su seckani pistaći i kandirana pomorandža snažno povezani sa sicilijanskim načinom serviranja. Treba da ukrase krajeve bez potiskivanja rikote i pretvaranja kolača u previše obložen desert.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Rikotu dobro ocedite. Suv, kremast fil ostaje u omotaču i čuva hrskavost.
Testo za omotače razvucite tanko. Debeli omotači nakon prženja postaju tvrdi, umesto krti i puni sitnih mehurića.
Punite u poslednjem trenutku. Čim rikota dodirne omotač, vlaga počinje da prelazi u prženo testo.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Omotači za cannole

150 gitalijansko brašno tip 00
50 gkristal šećer
25 gsvinjska mast
10 gnezaslađeni kakao u prahuopciono za tamniji omotač, kako navodi Visit Sicily
1veliko jaje
15 mlMarsala ili suvo belo vino
10–20 mlvino ili blago sirćesamo koliko je potrebno da se testo poveže
1belanceblago umućeno, za lepljenje preklopa
1 lneutralno ulje za prženje ili odgovarajuće maslinovo uljeza duboko prženje; ne upije se cela količina

Fil od rikote i završetak

500 gsveža rikota od ovčijeg mlekaoceđena u frižideru najmanje 4 sata
150 gkristal šećer
2 mlekstrakt vanile
50 gtamna čokoladasitno seckana
30 gkandirana kora pomorandžeisečena na tanke trake ili kockice
30 gpistaćisitno seckani
10 gšećer u prahuza posipanje

Korak po korak

Priprema

Pripremite rikotu

Ocedite rikotu. Stavite rikotu u sitno sito iznad činije, pokrijte i držite u frižideru najmanje 4 sata. Oceđenu surutku bacite.
Napravite fil. Rikotu protisnite kroz sitno sito. Lagano umešajte šećer, vanilu i seckanu tamnu čokoladu dok fil ne postane gladak. Držite u frižideru do upotrebe.
Fil treba da ostane na kašici u obliku humke, a ne da se razliva kao sos.

Zamesite i odmorite testo za omotače

Zamesite čvrsto testo. Pomešajte brašno, šećer, svinjsku mast, kakao ako ga koristite, jaje i Marsalu. Dodajte samo onoliko dodatnog vina ili sirćeta koliko je potrebno da se dobije čvrsto testo slično svežem testu sa jajima za testeninu.
Ostavite 30 minuta da odmori. Pokrijte testo i ostavite ga približno 30 minuta na svežoj sobnoj temperaturi kako bi moglo da se razvija bez vraćanja.

Oblikujte i ispržite

Razvucite veoma tanko. Testo razvucite u tanke kore i isecite ovale dovoljno velike da se obmotaju oko cevčica za cannole.
Zalepite preklop na cevčici. Svaki oval obmotajte oko cevčice uz mali preklop. Preklop blago premažite belancetom i pritisnite da se zalepi.
Pržite do hrskavosti. Zagrejte ulje na 175–180 °C. Omotače na cevčicama pržite u manjim turama dok ne porumene, dobiju mehuriće i postanu hrskavi, približno 1–2 minuta. Ocedite na rešetki i skinite cevčice kada budu bezbedne za rukovanje.
Omotač treba da bude čvrst i lagan, sa sitnim mehurićima na površini, a ne sa debelim zidom nalik hlebu.

Napunite i ukrasite

Punite tek pred posluživanje. Hladan fil od rikote istisnite sa oba kraja dok omotač ne bude pun.
Ukrasite krajeve. Krajeve ukrasite pistaćima i kandiranom pomorandžom, blago pospite šećerom u prahu i odmah poslužite.

Praktični saveti

Zašto rikota od ovčijeg mleka

Njen ukus i tekstura ključni su za sicilijansku verziju. Rikota od kravljeg mleka tehnički može da funkcioniše, ali je blaža i često sadrži više vlage.

Masnoća za prženje

Visit Sicily pominje vrelu svinjsku mast ili maslinovo ulje. Neutralno ulje koje podnosi visoku temperaturu praktičan je kućni izbor kada su prioritet ujednačen ukus i kontrola temperature.

Priprema komponenti unapred

Nepunjeni prženi omotači mogu kratko da se čuvaju u dobro zatvorenoj posudi kada se potpuno ohlade. Fil držite posebno u frižideru i spojite tek pred posluživanje.

Dekoracija

Čokolada, pistaći i kandirana pomorandža mogu da se nađu na krajevima. Koristite ih umereno da rikota ostane glavni ukus fila.

Rešavanje problema

Omotači su tvrdi. Razvučeni su predebelo ili prženi na preniskoj temperaturi. Razvucite tanje i držite ulje blizu 175–180 °C.
Omotači se otvaraju u ulju. Preklop je bio premali ili nedovoljno zalepljen. Blago premažite belancetom i čvrsto pritisnite pre prženja.
Fil curi. Rikota sadrži previše vlage. Cedite je duže i protisnite kroz sito pre dodavanja šećera.
Omotači brzo omekšavaju. Napunili ste ih prerano. Rikotu istisnite što bliže trenutku posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 cannolo
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 39 g
Proteini: 9 g
Masti: 22 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 120 mg

Procena pretpostavlja deset cannola i prosečnu količinu upijenog ulja; stvarna apsorpcija ulja znatno varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja, mleko i pistaće/orašaste plodove; tamna čokolada može da ima dodatne deklarisane alergene.

Duboko prženje zahteva stabilnu opremu, suv pribor i pažljivu kontrolu temperature. Vodu držite dalje od vrelog ulja.

Fil od rikote držite u frižideru i napunjene cannole ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Česta pitanja

Zašto se cannoli pune tek pred posluživanje?

Vlaga iz rikote brzo prelazi u prženi omotač i omekšava hrskavo testo.

Da li rikotu treba mutiti mikserom?

Visit Sicily savetuje da se ne koriste električne mutilice ili mikseri jer mogu da razrede rikotu; preporučuje se protiskivanje kroz sito.

Da li je kakao obavezan u omotaču?

Ne. Visit Sicily navodi kakao kao varijantu boje, a ne kao sastojak koji određuje ukus.

Mogu li omotači da se peku umesto da se prže?

Pečenje daje drugačiju teksturu testa. Tradicionalni omotač za cannolo prži se oko metalne cevčice.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanki, krti omotači čisto pucaju oko hladnog, gustog fila od ovčije rikote, uz umerene naglaske čokolade, pistaća i kandiranih citrusa.
Ključ: Dobro ocedite rikotu, testo razvucite tanko, kontrolišite temperaturu prženja i punite u poslednjem mogućem trenutku.