Préparer la ricotta
01Égoutter la ricotta.
Placer la ricotta dans un tamis fin au-dessus d’un bol, couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures. Jeter le petit-lait égoutté.
À propos des cannoli siciliani
Les cannoli reposent sur un contraste qui disparaît s’ils attendent trop longtemps : la coque doit rester fine, boursouflée et croustillante, tandis que la garniture de ricotta doit être froide, dense et crémeuse. Les garnir juste avant de servir préserve ce contraste.
Visit Sicily présente les cannoli comme l’une des pâtisseries les plus typiques de l’île. Sa recette domestique publiée utilise une pâte ferme à base de farine 00, enrichie de sucre, de saindoux, d’œuf et de Marsala ou de vin blanc, puis abaissée finement, enroulée autour de tubes métalliques et frite.
La garniture est à base de ricotta de brebis. Visit Sicily recommande expressément de passer la ricotta au tamis fin plutôt que d’utiliser un batteur électrique, car un fouettage énergique peut la rendre trop liquide. Le sucre, la vanille et le chocolat noir sont ensuite incorporés.
L’humidité de la ricotta est la variable décisive. La ricotta fraîche doit s’égoutter plusieurs heures au réfrigérateur avant d’être tamisée. Si elle reste trop humide, la garniture s’échappe et les coques ramollissent rapidement, même si la friture a été correctement menée.
La finition peut varier, mais les pistaches hachées et l’orange confite sont toutes deux étroitement associées au service sicilien. Elles doivent décorer les extrémités sans masquer la ricotta ni transformer le cannolo en dessert surchargé.
