Name: Cannoli siciliani
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 50 min
Cuisine: Włoska, Sycylia
Ingredients: 150 g włoskiej mąki 00; 50 g cukru kryształu; 25 g smalcu; 10 g niesłodzonego kakao w proszku, opcjonalnie dla ciemniejszej skorupki, jak podaje Visit Sicily; 1 duże jajko; 15 ml Marsali lub wytrawnego białego wina; 10–20 ml wina lub łagodnego octu, tylko tyle, ile potrzeba do połączenia ciasta; 1 białko jajka, lekko roztrzepane, do sklejania zakładek; 1 L neutralnego oleju do smażenia lub odpowiedniej oliwy z oliwek, do smażenia w głębokim tłuszczu; nie całość zostanie wchłonięta; 500 g świeżej ricotty z mleka owczego, odsączanej w lodówce przez co najmniej 4 godziny; 150 g cukru kryształu; 2 ml ekstraktu waniliowego; 50 g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej; 30 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, w małych paskach lub kostkach; 30 g pistacji, drobno posiekanych; 10 g cukru pudru, do oprószenia

Cztery sycylijskie cannoli nadziewane ricottą i dekorowane pistacjami oraz czekoladą

Przygotowanie1 godz.

Smaż20 minut

Łącznie5 godz. 50 min

Porcje10 cannoli

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O cannoli siciliani

Cannoli opierają się na kontraście, który znika, jeśli zbyt długo stoją: skorupka powinna być cienka, pęcherzykowata i chrupiąca, a nadzienie z ricotty chłodne, gęste i kremowe. Napełnianie tuż przed podaniem zachowuje ten kontrast.

Visit Sicily opisuje cannoli jako jeden z najbardziej typowych sycylijskich wyrobów cukierniczych. Opublikowany domowy przepis wykorzystuje zwarte ciasto z mąki 00 wzbogacone cukrem, smalcem, jajkiem i Marsalą lub białym winem, następnie cienko wałkowane, owijane wokół metalowych rurek i smażone.

Nadzienie opiera się na ricotcie z mleka owczego. Visit Sicily wyraźnie zaleca przecieranie ricotty przez drobne sito zamiast używania miksera elektrycznego, ponieważ agresywne ubijanie może ją rozluźnić. Następnie dodaje się cukier, wanilię i ciemną czekoladę.

Wilgotność ricotty jest ukrytą zmienną. Świeżą ricottę należy odsączać przez kilka godzin w lodówce przed przetarciem. Jeśli pozostaje wodnista, nadzienie wycieka, a skorupki szybko miękną nawet przy prawidłowym smażeniu.

Końcowe dekoracje mogą się różnić, ale posiekane pistacje i kandyzowana pomarańcza są mocno związane z sycylijskim podaniem. Powinny dekorować końce bez przytłaczania ricotty ani zamieniania wypieku w ciężko ozdobiony deser.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie odsącz ricottę. Suchy, kremowy farsz pozostaje w skorupce i zachowuje jej chrupkość.
Cienko rozwałkuj ciasto na skorupki. Grube skorupki smażą się na twardo zamiast stać się kruche i pęcherzykowate.
Napełniaj w ostatniej chwili. Gdy ricotta dotknie skorupki, wilgoć zaczyna przenikać do smażonego ciasta.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Skorupki cannoli

150 gwłoskiej mąki 00
50 gcukier kryształ
25 gsmalec
10 gniesłodzone kakao w proszkuopcjonalnie dla ciemniejszej skorupki, jak podaje Visit Sicily
1duże jajko
15 mlMarsala lub wytrawne białe wino
10–20 mlwino lub łagodny ocettylko tyle, ile potrzeba do połączenia ciasta
1białko jajkalekko roztrzepane, do sklejania zakładek
1 Lneutralny olej do smażenia lub odpowiednia oliwa z oliwekdo smażenia w głębokim tłuszczu; nie całość zostanie wchłonięta

Nadzienie z ricotty i wykończenie

500 gświeża ricotta z mleka owczegoodsączana w lodówce przez co najmniej 4 godziny
150 gcukier kryształ
2 mlekstrakt waniliowy
50 ggorzkiej czekoladydrobno posiekany
30 gkandyzowana skórka pomarańczowamałe paski lub kostki
30 gpistacjedrobno posiekany
10 gcukier puderdo oprószenia

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ricottę

Odsączyć ricottę. Umieścić ricottę na drobnym sicie nad miską, przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 4 godziny. Wylać odsączoną serwatkę.
Przygotować nadzienie. Przetrzeć ricottę przez drobne sito. Delikatnie wmieszać cukier, wanilię i posiekaną gorzką czekoladę do gładkości. Przechowywać w lodówce do czasu użycia.
Nadzienie powinno tworzyć kopczyk na łyżce, a nie rozpływać się jak sos.

Przygotować i odstawić ciasto na skorupki

Zagnieść zwarte ciasto. Połączyć mąkę, cukier, smalec, opcjonalne kakao, jajko i Marsalę. Dodać tylko tyle dodatkowego wina lub octu, aby powstało zwarte ciasto o twardości podobnej do świeżego makaronu jajecznego.
Odstawić na 30 minut. Przykryć ciasto i pozostawić w chłodnej temperaturze pokojowej na około 30 minut, aby można je było wałkować bez kurczenia się.

Uformować i usmażyć

Rozwałkować bardzo cienko. Rozwałkować ciasto na cienkie płaty i wyciąć owale wystarczająco duże, by owinąć rurki do cannoli.
Skleić na rurkach. Owinąć każdy owal wokół rurki z niewielką zakładką. Lekko posmarować zakładkę białkiem i docisnąć, aby skleić.
Smażyć do chrupkości. Rozgrzać olej do 175–180 °C. Smażyć skorupki na rurkach małymi partiami, aż będą zrumienione, pęcherzykowate i chrupiące, około 1–2 minuty. Odsączyć na kratce i zdjąć rurki, gdy będzie to bezpieczne.
Skorupka powinna być sztywna i lekka, z drobnymi pęcherzykami na powierzchni, a nie grubą chlebową ścianką.

Napełnić i udekorować

Napełniać dopiero tuż przed podaniem. Wyciskać zimne nadzienie z ricotty z obu końców, aż każda skorupka będzie pełna.
Wykończyć końce. Udekorować pistacjami i kandyzowaną pomarańczą, następnie lekko oprószyć cukrem pudrem i podawać od razu.

Wskazówki praktyczne

Dlaczego ricotta z mleka owczego

Jej smak i tekstura są kluczowe dla sycylijskiej wersji. Ricotta z mleka krowiego może technicznie działać, ale ma łagodniejszy smak i często zawiera więcej wilgoci.

Tłuszcz do smażenia

Visit Sicily wspomina gorący smalec lub oliwę. Neutralny olej do smażenia w wysokiej temperaturze jest praktycznym domowym wyborem, gdy priorytetem są stały smak i kontrola temperatury.

Składniki do przygotowania wcześniej

Nienapełnione usmażone skorupki można krótko przechowywać szczelnie zamknięte po całkowitym ostudzeniu. Nadzienie trzymaj osobno w lodówce i łącz dopiero przed podaniem.

Dekoracje

Czekolada, pistacje i kandyzowana pomarańcza mogą pojawiać się na końcach. Używaj ich oszczędnie, aby nadzienie nadal wyraźnie opierało się na ricotcie.

Rozwiązywanie problemów

Skorupki są twarde. Zostały rozwałkowane zbyt grubo albo smażone w zbyt chłodnym tłuszczu. Rozwałkuj cieniej i utrzymuj olej w okolicach 175–180 °C.
Skorupki otwierają się we frytkownicy. Zakładka była zbyt mała lub niedostatecznie sklejona. Lekko posmaruj białkiem i mocno dociśnij przed smażeniem.
Nadzienie wycieka. Ricotta ma zbyt dużo wilgoci. Odsączaj dłużej i przetrzyj przez sito przed dodaniem cukru.
Skorupki szybko miękną. Zostały napełnione zbyt wcześnie. Wyciskaj ricottę możliwie najbliżej momentu podania.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 cannolo
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 39 g
Białko: 9 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 120 mg

Szacunek zakłada dziesięć cannoli i średnią ilość wchłoniętego tłuszczu do smażenia; rzeczywiste wchłanianie oleju znacznie się różni.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajko, mleko i pistacje/orzechy drzewne; gorzka czekolada może zawierać dodatkowe deklaracje alergenów.

Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga stabilnego sprzętu, suchych przyborów i uważnej kontroli temperatury. Woda nie może mieć kontaktu z gorącym olejem.

Nadzienie z ricotty przechowuj w lodówce i nie zostawiaj napełnionych cannoli w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Najczęstsze pytania

Dlaczego cannoli napełnia się tuż przed podaniem?

Wilgoć z ricotty szybko przenika do smażonej skorupki, zmiękczając chrupiące ciasto.

Czy ricottę należy ubijać mikserem?

Visit Sicily odradza elektryczne trzepaczki i miksery, ponieważ mogą sprawić, że ricotta stanie się zbyt rzadka; zalecane jest przecieranie przez sito.

Czy kakao jest wymagane w skorupce?

Nie. Visit Sicily zaznacza, że kakao jest wariantem kolorystycznym, a nie definiującym wymogiem smakowym.

Czy skorupki można upiec zamiast smażyć?

Pieczenie daje inną teksturę ciasta. Tradycyjna skorupka cannolo jest smażona wokół rurki.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Cienkie kruche skorupki czysto pękają wokół chłodnego, gęstego nadzienia z owczej ricotty, z oszczędnymi akcentami czekolady, pistacji i kandyzowanych cytrusów.
Klucz: Odsącz ricottę, cienko rozwałkuj ciasto na skorupki, kontroluj temperaturę smażenia i napełniaj w ostatnim możliwym momencie.