Name: Cannoli siciliani
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 50 min
Cuisine: Italienisch, Sizilien
Ingredients: 150 g italienisches Mehl Tipo 00; 50 g Kristallzucker; 25 g Schweineschmalz; 10 g ungesüßtes Kakaopulver, optional für eine dunklere Hülle, wie von Visit Sicily erwähnt; 1 großes Ei; 15 ml Marsala oder trockener Weißwein; 10–20 ml Wein oder milder Essig, nur so viel wie nötig, damit der Teig zusammenkommt; 1 Eiweiß, leicht verquirlt, zum Verschließen der Überlappungen; 1 l neutrales Frittieröl oder geeignetes Olivenöl, zum Frittieren; wird nicht vollständig aufgenommen; 500 g frische Schafsricotta, mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abgetropft; 150 g Kristallzucker; 2 ml Vanilleextrakt; 50 g dunkle Schokolade, fein gehackt; 30 g kandierte Orangenschale, in kleinen Streifen oder Würfeln; 30 g Pistazien, fein gehackt; 10 g Puderzucker, zum Bestäuben

Vier sizilianische Cannoli mit Ricottafüllung, Pistazien und Schokolade

Vorbereitung1 Std.

Garen20 Min.

Gesamt5 Std. 50 Min.

Ergibt10 Cannoli

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Das Gericht

Über Cannoli siciliani

Cannoli leben von einem Kontrast, der bei zu langem Stehen verschwindet: Die Hülle soll dünn, blasig und knusprig sein, die Ricottafüllung kühl, dicht und cremig. Füllen unmittelbar vor dem Servieren erhält diesen Gegensatz.

Visit Sicily beschreibt Cannoli als eines der typischsten Konditoreierzeugnisse der Insel. Das veröffentlichte Hausrezept verwendet einen festen Teig aus Mehl Tipo 00 mit Zucker, Schmalz, Ei sowie Marsala oder Weißwein; er wird dünn ausgerollt, um Metallröhrchen gelegt und frittiert.

Die Füllung basiert auf Schafsricotta. Visit Sicily empfiehlt ausdrücklich, die Ricotta durch ein feines Sieb zu streichen, statt einen elektrischen Mixer zu verwenden, weil kräftiges Schlagen sie zu flüssig machen kann. Danach werden Zucker, Vanille und dunkle Schokolade untergehoben.

Die Feuchtigkeit der Ricotta ist die verborgene Variable. Frische Ricotta soll mehrere Stunden im Kühlschrank abtropfen, bevor sie passiert wird. Bleibt sie wässrig, läuft die Füllung aus und die Hüllen werden schnell weich, selbst wenn das Gebäck korrekt frittiert wurde.

Die Garnituren können variieren, doch gehackte Pistazien und kandierte Orange sind beide eng mit sizilianischem Servieren verbunden. Sie sollen die Enden dekorieren, ohne die Ricotta zu überdecken oder das Gebäck in ein stark belegtes Dessert zu verwandeln.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Ricotta gründlich abtropfen. Eine trockene, cremige Füllung bleibt in der Hülle und erhält deren Knusprigkeit.
Hüllenteig dünn ausrollen. Dicke Hüllen frittieren hart statt mürbe, knusprig und blasig.
Erst im letzten Moment füllen. Sobald Ricotta die Hülle berührt, wandert Feuchtigkeit in das frittierte Gebäck.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Cannoli-Hüllen

150 gitalienisches Mehl Tipo 00
50 gKristallzucker
25 gSchweineschmalz
10 gungesüßtes Kakaopulveroptional für eine dunklere Hülle, wie von Visit Sicily erwähnt
1großes Ei
15 mlMarsala oder trockener Weißwein
10–20 mlWein oder milder Essignur so viel wie nötig, damit der Teig zusammenkommt
1Eiweißleicht verquirlt, zum Verschließen der Überlappungen
1 lneutrales Frittieröl oder geeignetes Olivenölzum Frittieren; wird nicht vollständig aufgenommen

Ricottafüllung und Abschluss

500 gfrische Schafsricottamindestens 4 Stunden im Kühlschrank abgetropft
150 gKristallzucker
2 mlVanilleextrakt
50 gdunkle Schokoladefein gehackt
30 gkandierte Orangenschalein kleinen Streifen oder Würfeln
30 gPistazienfein gehackt
10 gPuderzuckerzum Bestäuben

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ricotta vorbereiten

Ricotta abtropfen lassen. Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel geben, abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen. Abgetropfte Molke entsorgen.
Füllung herstellen. Ricotta durch ein feines Sieb streichen. Zucker, Vanille und gehackte dunkle Schokolade unterheben, bis die Masse glatt ist. Bis zur Verwendung kühlen.
Die Füllung soll auf einem Löffel stehen und sich nicht wie Sauce ausbreiten.

Hüllenteig herstellen und ruhen lassen

Festen Teig mischen. Mehl, Zucker, Schmalz, optional Kakao, Ei und Marsala vermengen. Nur so viel zusätzlichen Wein oder Essig zugeben, dass ein fester Teig mit einer Konsistenz ähnlich frischer Eierpasta entsteht.
30 Minuten ruhen lassen. Teig abdecken und etwa 30 Minuten bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen, damit er sich ohne starkes Zurückspringen ausrollen lässt.

Formen und frittieren

Sehr dünn ausrollen. Teig zu dünnen Bahnen ausrollen und Ovale schneiden, die groß genug sind, um die Cannoli-Röhrchen zu umwickeln.
Auf den Röhrchen verschließen. Jedes Oval mit kleiner Überlappung um ein Röhrchen legen. Überlappung leicht mit Eiweiß bestreichen und fest andrücken.
Knusprig frittieren. Öl auf 175–180 °C erhitzen. Hüllen auf den Röhrchen portionsweise etwa 1–2 Minuten frittieren, bis sie gebräunt, blasig und knusprig sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen und Röhrchen entfernen, sobald sie sicher anzufassen sind.
Die Hülle soll fest und leicht wirken, mit kleinen Oberflächenblasen statt einer dicken brotartigen Wand.

Füllen und garnieren

Erst kurz vor dem Servieren füllen. Kalte Ricottafüllung von beiden Enden einspritzen, bis jede Hülle vollständig gefüllt ist.
Enden garnieren. Mit Pistazien und kandierter Orange dekorieren, leicht mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Praktische Hinweise

Warum Schafsricotta

Ihr Geschmack und ihre Textur sind zentral für die sizilianische Version. Kuhmilchricotta funktioniert technisch, schmeckt aber milder und enthält oft mehr Feuchtigkeit.

Frittiermedium

Visit Sicily nennt heißes Schmalz oder Olivenöl. Ein neutrales hoch erhitzbares Frittieröl ist zu Hause praktisch, wenn gleichmäßiger Geschmack und Temperaturkontrolle Vorrang haben.

Komponenten vorbereiten

Ungefüllte frittierte Hüllen können nach vollständigem Auskühlen kurze Zeit luftdicht aufbewahrt werden. Füllung separat gekühlt halten und erst vor dem Servieren zusammenbringen.

Dekoration

Schokolade, Pistazie und kandierte Orange können die Enden schmücken. Sparsam verwenden, damit die Ricotta als Hauptfüllung erkennbar bleibt.

Problemlösung

Die Hüllen sind zäh. Sie wurden zu dick ausgerollt oder bei zu niedriger Temperatur frittiert. Dünner ausrollen und das Öl nahe 175–180 °C halten.
Die Hüllen öffnen sich beim Frittieren. Die Überlappung war zu klein oder nicht ausreichend verschlossen. Leicht mit Eiweiß bestreichen und vor dem Frittieren fest andrücken.
Die Füllung läuft aus. Die Ricotta enthält zu viel Wasser. Länger abtropfen lassen und vor Zugabe des Zuckers passieren.
Die Hüllen werden schnell weich. Sie wurden zu früh gefüllt. Ricotta möglichst kurz vor dem Servieren einspritzen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Cannolo
Kalorien: etwa 390 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 120 mg

Schätzung für zehn Cannoli und eine durchschnittliche Menge aufgenommenen Frittieröls; die tatsächliche Ölaufnahme kann deutlich schwanken.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei, Milch und Pistazien/Schalenfrüchte; dunkle Schokolade kann weitere Allergene ausweisen.

Frittieren erfordert stabiles Gerät, trockene Utensilien und sorgfältige Temperaturkontrolle. Wasser von heißem Öl fernhalten.

Ricottafüllung gekühlt aufbewahren und gefüllte Cannoli nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Häufige Fragen

Warum Cannoli erst kurz vor dem Servieren füllen?

Feuchtigkeit aus der Ricotta wandert schnell in die frittierte Hülle und macht das knusprige Gebäck weich.

Soll die Ricotta mit einem Mixer aufgeschlagen werden?

Visit Sicily rät von elektrischen Schneebesen oder Mixern ab, weil die Ricotta dadurch zu flüssig werden kann; Passieren durch ein Sieb wird bevorzugt.

Ist Kakao in der Hülle erforderlich?

Nein. Visit Sicily bezeichnet Kakao als Farbvariante und nicht als prägendes Geschmackserfordernis.

Können die Hüllen statt frittiert gebacken werden?

Backen erzeugt eine andere Gebäcktextur. Die traditionelle Cannolo-Hülle wird um ein Röhrchen frittiert.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Dünne, spröde Hüllen brechen sauber um eine kühle, dichte Schafsricottafüllung mit zurückhaltenden Akzenten von Schokolade, Pistazie und kandierter Zitrusfrucht.
Entscheidend: Ricotta gut abtropfen lassen, Hüllenteig dünn ausrollen, Frittiertemperatur kontrollieren und so spät wie möglich füllen.