Cannoli siciliani

01Escorra a ricota.

Coloque a ricota em uma peneira fina sobre uma tigela, cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Descarte o soro escorrido.

02Prepare o recheio.

Passe a ricota por uma peneira fina. Incorpore o açúcar, a baunilha e o chocolate amargo picado até ficar homogêneo. Leve à geladeira até a hora de usar.

✓ O recheio deve formar um montinho na colher, em vez de se espalhar como molho.

03Misture uma massa firme.

Misture a farinha, o açúcar, a banha, o cacau se usar, o ovo e o Marsala. Adicione apenas vinho ou vinagre extra suficiente para formar uma massa firme, com resistência semelhante à massa fresca com ovos.

04Deixe descansar por 30 minutos.

Cubra a massa e deixe-a em temperatura ambiente fresca por cerca de 30 minutos, para que possa ser aberta sem encolher de volta.

05Abra bem fina.

Abra a massa em folhas finas e corte ovais grandes o suficiente para envolver os tubos de cannoli.

06Sele nos tubos.

Enrole cada oval em torno de um tubo, deixando uma pequena sobreposição. Pincele levemente a sobreposição com clara de ovo e pressione para selar.

07Frite até ficar crocante.

Aqueça o óleo a 175–180 °C. Frite as casquinhas nos tubos em pequenas levas até ficarem douradas, cheias de bolhas e crocantes, por cerca de 1–2 minutos. Escorra em uma grade e retire os tubos quando estiverem seguros para manusear.

✓ A casquinha deve parecer rígida e leve, com pequenas bolhas na superfície, e não uma parede grossa com textura de pão.

08Recheie somente na hora de servir.

Com o saco de confeitar, coloque o recheio frio de ricota pelas duas extremidades até cada casquinha ficar cheia.

09Finalize as pontas.

Decore com pistaches e laranja cristalizada, polvilhe levemente com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.