Name: Cannoli siciliani
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 50 min
Cuisine: Italská, Sicílie
Ingredients: 150 g italské mouky 00; 50 g krupicového cukru; 25 g sádla; 10 g neslazeného kakaového prášku, volitelně pro tmavší skořápku, jak uvádí Visit Sicily; 1 large egg; 15 ml Marsaly nebo suchého bílého vína; 10–20 ml vína nebo jemného octa, jen podle potřeby ke spojení těsta; 1 vaječný bílek, lehce prošlehaný, k utěsnění překryvů; 1 L neutrálního oleje na smažení nebo vhodného olivového oleje pro smažení ve vyšší vrstvě; ne všechen se vstřebá; 500 g čerstvé ovčí ricotty, nechané v chladničce odkapat alespoň 4 hodiny; 150 g krupicového cukru; 2 ml vanilkového extraktu; 50 g hořké čokolády, jemně nasekané; 30 g kandované pomerančové kůry, na malé proužky nebo kostičky; 30 g pistácií, jemně nasekaných; 10 g moučkového cukru na poprášení

Čtyři sicilské cannoli plněné ricottou a zdobené pistáciemi a čokoládou

Příprava1 h

Opečte20 minut

Součet5 h 50 min

Výtěžnost10 cannoli

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cannoli siciliani

Cannoli stojí na kontrastu, který při dlouhém stání mizí: skořápka má být tenká, puchýřkovitá a křupavá, zatímco ricottová náplň má být chladná, hutná a krémová. Naplnění těsně před podáváním tento kontrast zachová.

Visit Sicily popisuje cannoli jako jeden z nejtypičtějších cukrářských výrobků ostrova. Jejich domácí recept používá pevné těsto z mouky 00 obohacené cukrem, sádlem, vejcem a Marsalou nebo bílým vínem, které se vyválí tence, omotá kolem kovových trubiček a osmaží.

Náplň je založená na ovčí ricottě. Visit Sicily výslovně doporučuje protlačit ricottu jemným sítem místo použití elektrického mixéru, protože agresivní šlehání ji může zředit. Poté se vmíchá cukr, vanilka a hořká čokoláda.

Vlhkost ricotty je skrytá proměnná. Čerstvá ricotta by měla několik hodin odkapávat v chladničce před propasírováním. Pokud zůstane vodnatá, náplň vytéká a skořápky rychle měknou i při správném smažení.

Konečné ozdoby se mohou lišit, ale nasekané pistácie a kandovaný pomeranč jsou se sicilským podáváním silně spojené. Konce mají zdobit, ne přehlušit ricottu ani proměnit pečivo v přeplněný dezert.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Ricottu důkladně nechte odkapat. Suchá krémová náplň zůstane uvnitř skořápky a zachová křupavost.
Těsto na skořápky vyválejte tence. Silné skořápky se usmaží tvrdě místo křehce a puchýřkovitě.
Plňte na poslední chvíli. Jakmile se ricotta dotkne skořápky, začne vlhkost přecházet do smaženého těsta.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Skořápky cannoli

150 gitalská mouka 00
50 gkrystalový cukr
25 gsádlo
10 gneslazený kakaový prášekvolitelné pro tmavší skořápku, jak uvádí Visit Sicily
1velké vejce
15 mlMarsala nebo suché bílé víno
10–20 mlvíno nebo jemný ocetjen podle potřeby ke spojení těsta
1vaječný bíleklehce prošlehaný, k utěsnění překryvů
1 Lneutrální olej na smažení nebo vhodný olivový olejna smažení ve vyšší vrstvě; ne všechen se vstřebá

Ricottová náplň a dokončení

500 gčerstvá ovčí ricottanechaná odkapávat v chladničce alespoň 4 hodiny
150 gkrystalový cukr
2 mlvanilkový extrakt
50 ghořká čokoládanajemno nasekaný
30 gkandovaná pomerančová kůramalé proužky nebo kostičky
30 gpistácienajemno nasekaný
10 gmoučkový cukrna poprášení

Krok za krokem

Postup

Připravte ricottu

Nechte ricottu odkapat. Ricottu vložte do jemného síta nad mísu, přikryjte a dejte alespoň na 4 hodiny do chladničky. Odkapanou syrovátku vylijte.
Připravte náplň. Ricottu protlačte jemným sítem. Vmíchejte cukr, vanilku a nasekanou hořkou čokoládu dohladka. Do použití uchovávejte v chladu.
Náplň má na lžíci držet kopeček, ne se rozlévat jako omáčka.

Připravte a nechte odpočinout těsto na skořápky

Vypracujte pevné těsto. Smíchejte mouku, cukr, sádlo, případné kakao, vejce a Marsalu. Přidejte jen tolik dalšího vína nebo octa, aby vzniklo pevné těsto podobné tuhostí čerstvým vaječným těstovinám.
Nechte 30 minut odpočinout. Těsto přikryjte a nechte při chladnější pokojové teplotě asi 30 minut, aby šlo vyválet bez stahování zpět.

Vytvarujte a usmažte

Vyválejte velmi tence. Těsto vyválejte na tenké pláty a vykrojte ovály dost velké na omotání kolem trubiček na cannoli.
Utěsněte na trubičkách. Každý ovál omotejte kolem trubičky s malým překrytím. Překryv lehce potřete bílkem a přitiskněte k utěsnění.
Smažte do křupava. Olej zahřejte na 175–180 °C. Skořápky smažte na trubičkách v malých dávkách do zhnědnutí, puchýřků a křupavosti, asi 1–2 minuty. Nechte odkapat na mřížce a trubičky vyjměte, jakmile je lze bezpečně uchopit.
Skořápka má působit pevně a lehce, s malými povrchovými puchýřky místo silné chlebovité stěny.

Naplňte a ozdobte

Plňte až těsně před podáváním. Studenou ricottovou náplň nastříkejte z obou konců, dokud není každá skořápka plná.
Dokončete konce. Ozdobte pistáciemi a kandovaným pomerančem, lehce poprašte moučkovým cukrem a ihned podávejte.

Praktické rady

Proč ovčí ricotta

Její chuť a textura jsou pro sicilskou verzi zásadní. Kravská ricotta může technicky fungovat, ale chutná jemněji a často obsahuje více vlhkosti.

Tuk na smažení

Visit Sicily zmiňuje horké sádlo nebo olivový olej. Neutrální olej vhodný pro vysoké teploty je praktickou domácí volbou, pokud je prioritou stálá chuť a kontrola teploty.

Příprava předem

Nenaplněné smažené skořápky lze po úplném vychladnutí krátce uchovávat vzduchotěsně. Náplň držte zvlášť v chladu a spojte až před podáváním.

Ozdoby

Na koncích se může objevit čokoláda, pistácie i kandovaný pomeranč. Používejte je střídmě, aby náplň zůstala zřetelně založená na ricottě.

Řešení problémů

Skořápky jsou tvrdé. Byly vyválené příliš silně nebo smažené při nízké teplotě. Vyválejte je tenčeji a udržujte olej kolem 175–180 °C.
Skořápky se ve fritéze otevírají. Překrytí bylo příliš malé nebo špatně utěsněné. Lehce potřete bílkem a před smažením pevně přitiskněte.
Náplň vytéká Ricotta obsahuje příliš mnoho vlhkosti. Nechte ji déle odkapat a před přidáním cukru ji propasírujte.
Skořápky rychle měknou. Byly naplněny příliš brzy. Ricottu nastříkejte co nejblíže okamžiku podávání.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 cannolo
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 39 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 22 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 120 mg

Odhad předpokládá deset cannoli a průměrné množství vstřebaného oleje; skutečné množství se může výrazně lišit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce, mléko a pistácie/skořápkové plody; hořká čokoláda může uvádět další alergeny.

Smažení ve vyšší vrstvě vyžaduje stabilní vybavení, suché náčiní a pečlivou kontrolu teploty. Voda se nesmí dostat k horkému oleji.

Ricottovou náplň uchovávejte v chladu a naplněné cannoli nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Časté otázky

Proč plnit cannoli těsně před podáváním?

Vlhkost z ricotty rychle přechází do smažené skořápky a změkčuje křupavé těsto.

Má se ricotta šlehat mixérem?

Visit Sicily nedoporučuje elektrické metly ani mixéry, protože mohou ricottu příliš zředit; vhodnější je propasírování sítem.

Je kakao ve skořápce nutné?

Ne. Visit Sicily uvádí, že kakao je barevnou variantou, nikoli určujícím chuťovým požadavkem.

Lze skořápky péct místo smažení?

Pečení vytvoří jinou texturu. Tradiční skořápka cannola se smaží kolem trubičky.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenké křehké skořápky čistě praskají kolem chladné hutné náplně z ovčí ricotty, s umírněnými akcenty čokolády, pistácií a kandovaných citrusů.
Klíč: Ricottu nechte odkapat, těsto na skořápky vyválejte tence, kontrolujte teplotu smažení a plňte na poslední možnou chvíli.