Cannoli siciliani

01리코타의 물기를 뺀다.

볼 위에 고운 체를 놓고 리코타를 올린 뒤 덮어서 최소 4시간 냉장한다. 빠져나온 유청은 버린다.

02필링을 만든다.

리코타를 고운 체에 눌러 통과시킨다. 설탕, 바닐라, 다진 다크 초콜릿을 넣고 매끈해질 때까지 부드럽게 섞는다. 사용할 때까지 냉장한다.

✓ 필링은 소스처럼 퍼지지 않고 숟가락 위에 봉긋하게 쌓여야 한다.

03단단한 반죽을 만든다.

밀가루, 설탕, 라드, 사용할 경우 코코아, 달걀, Marsala를 섞는다. 생 달걀 파스타 반죽과 비슷한 단단함이 될 정도로만 추가 와인 또는 식초를 넣는다.

0430분 휴지한다.

반죽을 덮어 서늘한 실온에서 약 30분 두어, 밀 때 강하게 되튀지 않게 한다.

05아주 얇게 민다.

반죽을 얇은 시트로 밀고 cannoli 튜브를 감쌀 수 있을 만큼 큰 타원형으로 자른다.

06튜브에 감아 겹친 부분을 붙인다.

각 타원형 반죽을 튜브에 감아 조금 겹치게 한다. 겹친 부분에 달걀흰자를 얇게 바르고 눌러 붙인다.

07바삭하게 튀긴다.

오일을 175–180℃로 가열한다. 튜브에 감긴 셸을 소량씩 넣어 갈색이 나고 기포가 생기며 바삭해질 때까지 약 1–2분 튀긴다. 식힘망에서 기름을 빼고 손으로 다룰 수 있을 정도가 되면 튜브를 뺀다.

✓ 셸은 단단하면서 가볍고, 두꺼운 빵 같은 벽이 아니라 표면에 작은 기포가 보여야 한다.

08제공 직전에만 필링을 채운다.

차가운 리코타 필링을 양쪽 끝에서 짜 넣어 셸을 가득 채운다.

09양쪽 끝을 마무리한다.

피스타치오와 당절임 오렌지로 장식하고 슈거 파우더를 가볍게 뿌린 뒤 즉시 낸다.