Name: Cannoli siciliani
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 50 min
Cuisine: Italiană, Sicilia
Ingredients: 150 g făină italiană 00; 50 g zahăr tos; 25 g untură; 10 g pudră de cacao neîndulcită, opțional pentru o coajă mai închisă, conform Visit Sicily; 1 la număr, ou mare; 15 ml Marsala sau vin alb sec; 10–20 ml vin sau oțet blând, doar cât este necesar pentru a lega aluatul; 1 albuș, bătut ușor, pentru sigilarea suprapunerilor; 1 L ulei neutru pentru prăjit sau ulei de măsline potrivit, pentru prăjire în baie de ulei; nu se absoarbe tot; 500 g ricotta proaspătă din lapte de oaie, scursă în frigider cel puțin 4 h; 150 g zahăr tos; 2 ml extract de vanilie; 50 g ciocolată neagră, tocată fin; 30 g coajă de portocală confiată, fâșii mici sau cuburi; 30 g fistic, tocat fin; 10 g zahăr pudră, pentru pudrare

Patru cannoli sicilieni umpluți cu ricotta și decorați cu fistic și ciocolată

Pregătire1 h

Gătire20 min

Total5 h 50 min

Porții10 cannoli

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cannoli siciliani

Cannoli se bazează pe un contrast care dispare dacă stau prea mult: coaja trebuie să fie subțire, cu bășicuțe și crocantă, iar umplutura de ricotta trebuie să fie rece, densă și cremoasă. Umplerea imediat înainte de servire păstrează acest contrast.

Visit Sicily descrie cannoli drept unul dintre cele mai tipice produse de patiserie ale insulei. Rețeta sa publicată pentru acasă folosește un aluat ferm din făină 00 îmbogățit cu zahăr, untură, ou și Marsala sau vin alb, apoi întins subțire, înfășurat pe tuburi metalice și prăjit.

Umplutura are la bază ricotta din lapte de oaie. Visit Sicily recomandă explicit trecerea ricottei printr-o sită fină, nu folosirea mixerului electric, deoarece baterea agresivă o poate subția. Zahărul, vanilia și ciocolata neagră se încorporează apoi.

Umiditatea ricottei este variabila ascunsă. Ricotta proaspătă trebuie lăsată la scurs câteva ore în frigider înainte de a fi trecută prin sită. Dacă rămâne apoasă, umplutura curge, iar cojile se înmoaie rapid chiar dacă aluatul a fost prăjit corect.

Decorurile finale pot varia, dar fisticul tocat și portocala confiată sunt ambele puternic asociate cu servirea siciliană. Ele trebuie să decoreze capetele fără să acopere ricotta sau să transforme produsul într-un desert excesiv ornamentat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Scurge ricotta foarte bine. O umplutură uscată și cremoasă rămâne în coajă și păstrează crocantul.
Întinde aluatul cojilor subțire. Cojile groase se prăjesc tari, nu fragile și pline de bășicuțe.
Umple în ultimul moment. Din clipa în care ricotta atinge coaja, umiditatea începe să migreze în aluatul prăjit.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Coji pentru cannoli

150 gfăină italiană 00
50 gzahăr tos
25 guntură
10 gpudră de cacao neîndulcităopțional pentru o coajă mai închisă, conform Visit Sicily
1ou mare
15 mlMarsala sau vin alb sec
10–20 mlvin sau oțet blânddoar cât este necesar pentru a lega aluatul
1albușbătut ușor, pentru sigilarea suprapunerilor
1 Lulei neutru pentru prăjit sau ulei de măsline potrivitpentru prăjire în baie de ulei; nu se absoarbe tot

Umplutură de ricotta și finisare

500 gricotta proaspătă din lapte de oaiescursă în frigider cel puțin 4 h
150 gzahăr tos
2 mlextract de vanilie
50 gciocolată neagrătocată fin
30 gcoajă de portocală confiatăfâșii mici sau cuburi
30 gfistictocată fin
10 gzahăr pudrăpentru pudrare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește ricotta

Scurge ricotta. Pune ricotta într-o sită fină deasupra unui bol, acoperă și păstrează la frigider cel puțin 4 h. Aruncă zerul scurs.
Prepară umplutura. Trece ricotta printr-o sită fină. Încorporează zahărul, vanilia și ciocolata neagră tocată până devine netedă. Păstrează la frigider până la folosire.
Umplutura trebuie să formeze o movilă pe lingură, nu să se întindă ca un sos.

Prepară și odihnește aluatul pentru coji

Amestecă un aluat ferm. Combină făina, zahărul, untura, cacaua dacă o folosești, oul și Marsala. Adaugă doar suficient vin sau oțet suplimentar cât să obții un aluat ferm, similar ca rigiditate cu pastele proaspete cu ou.
Lasă 30 min la odihnit. Acoperă aluatul și lasă-l la temperatura răcoroasă a camerei aproximativ 30 min, astfel încât să poată fi întins fără să revină elastic.

Modelează și prăjește

Întinde foarte subțire. Întinde aluatul în foi subțiri și taie ovale suficient de mari pentru a înfășura tuburile de cannoli.
Sigilează pe tuburi. Înfășoară fiecare oval în jurul unui tub cu o mică suprapunere. Unge ușor suprapunerea cu albuș și apasă pentru a sigila.
Prăjește până devin crocante. Încălzește uleiul la 175–180 °C. Prăjește cojile pe tuburi în loturi mici până sunt rumenite, cu bășicuțe și crocante, aproximativ 1–2 min. Scurge pe un grătar și scoate tuburile când pot fi manipulate în siguranță.
Coaja trebuie să fie rigidă și ușoară, cu mici bășicuțe la suprafață, nu cu un perete gros ca pâinea.

Umple și decorează

Umple numai când ești gata de servire. Introdu umplutura rece de ricotta cu poșul din ambele capete până când fiecare coajă este plină.
Finalizează capetele. Decorează cu fistic și portocală confiată, apoi pudrează ușor cu zahăr pudră și servește imediat.

Recomandări practice

De ce ricotta din lapte de oaie

Gustul și textura ei sunt centrale pentru versiunea siciliană. Ricotta din lapte de vacă poate funcționa tehnic, dar are gust mai blând și adesea conține mai multă umiditate.

Mediul de prăjire

Visit Sicily menționează untură fierbinte sau ulei de măsline. Un ulei neutru pentru temperatură înaltă este o alegere practică acasă când gustul constant și controlul temperaturii sunt prioritare.

Componente pregătite în avans

Cojile prăjite neumplute pot fi păstrate etanș pentru scurt timp după ce s-au răcit complet. Păstrează separat umplutura la frigider și combină doar înainte de servire.

Decoruri

Ciocolata, fisticul și portocala confiată pot apărea toate la capete. Folosește-le cu moderație pentru ca umplutura să rămână clar dominată de ricotta.

Depanare

Cojile sunt tari. Au fost întinse prea groase sau prăjite la temperatură prea mică. Întinde mai subțire și păstrează uleiul aproape de 175–180 °C.
Cojile se deschid în friteuză. Suprapunerea a fost prea mică sau insuficient sigilată. Unge ușor cu albuș și apasă ferm înainte de prăjire.
Umplutura curge. Ricotta are prea multă umiditate. Scurge mai mult și trece prin sită înainte de a adăuga zahărul.
Cojile se înmoaie repede. Au fost umplute prea devreme. Introdu ricotta cât mai aproape posibil de momentul servirii.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 cannolo
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 39 g
Proteine: 9 g
Grăsimi: 22 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 120 mg

Estimarea presupune zece cannoli și o cantitate medie de ulei absorbit la prăjire; absorbția reală de ulei variază considerabil.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou, lapte și fistic/fructe cu coajă lemnoasă; ciocolata neagră poate avea declarații suplimentare de alergeni.

Prăjirea în baie de ulei necesită echipament stabil, ustensile uscate și control atent al temperaturii. Apa trebuie ținută departe de uleiul fierbinte.

Păstrează umplutura de ricotta la frigider și nu lăsa cannoli umpluți la temperatura camerei mai mult de 2 h.

Întrebări frecvente

De ce se umplu cannoli chiar înainte de servire?

Umiditatea din ricotta migrează rapid în coaja prăjită, înmuiind aluatul crocant.

Ricotta trebuie bătută cu mixerul?

Visit Sicily recomandă evitarea telurilor sau mixerelor electrice deoarece pot face ricotta prea fluidă; este preferată trecerea prin sită.

Este obligatorie cacaua în coajă?

Nu. Visit Sicily precizează că cacaua este o variație de culoare, nu o cerință definitorie de aromă.

Cojile pot fi coapte în loc să fie prăjite?

Coacerea produce o textură diferită. Coaja tradițională de cannolo se prăjește în jurul unui tub.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Cojile subțiri și fragile se rup curat în jurul unei umpluturi reci și dense de ricotta de oaie, cu accente moderate de ciocolată, fistic și citrice confiate.
Cheia: Scurge ricotta, întinde aluatul cojilor subțire, controlează temperatura de prăjire și umple cât mai târziu posibil.