Name: Cannoli siciliani
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 150 g İtalyan 00 unu; 50 g toz şeker; 25 g domuz yağı; 10 g şekersiz kakao tozu, daha koyu kabuk için isteğe bağlı, Visit Sicily’nin belirttiği gibi; 1 l boy yumurta; 15 ml Marsala veya sek beyaz şarap; 10–20 ml şarap veya hafif sirke, yalnızca hamuru bir araya getirmek için gerektiğinde; 1 yumurta akı, hafif çırpılmış, üst üste gelen kenarları kapatmak için; 1 L nötr kızartma yağı veya uygun zeytinyağı, derin kızartma için; tamamı emilmez; 500 g taze koyun sütü ricottası, buzdolabında en az 4 h süzülmüş; 150 g toz şeker; 2 ml vanilya özütü; 50 g bitter çikolata, ince doğranmış; 30 g şekerlenmiş portakal kabuğu, küçük şeritler veya küpler; 30 g Antep fıstığı, ince doğranmış; 10 g pudra şekeri, üzerine serpmek için

Ricotta ile doldurulmuş ve Antep fıstığı ile çikolatayla süslenmiş dört Sicilya cannolisi

Hazırlık1 h

Pişirme20 min.

Toplam5 h 50 min.

Porsiyon10 cannoli

Tarife git ↓

Yemek

Cannoli siciliani hakkında

Cannoli, bekledikçe kaybolan bir zıtlık üzerine kuruludur: kabuk ince, kabarcıklı ve çıtır; ricotta dolgusu serin, yoğun ve kremamsı olmalıdır. Servisten hemen önce doldurmak bu zıtlığı korur.

Visit Sicily, cannoliyi adanın en tipik pastacılık ürünlerinden biri olarak tanımlar. Yayımladığı ev tarifinde şeker, domuz yağı, yumurta ve Marsala veya beyaz şarapla zenginleştirilmiş sert 00 unlu hamur ince açılır, metal tüplere sarılır ve kızartılır.

Dolgu koyun sütü ricottasına dayanır. Visit Sicily özellikle elektrikli mikser yerine ricottanın ince süzgeçten geçirilmesini önerir; çünkü agresif çırpma onu gevşetebilir. Ardından şeker, vanilya ve bitter çikolata içine katlanır.

Ricotta nemi gizli değişkendir. Taze ricotta süzülmeden önce buzdolabında birkaç saat beklemelidir. Sulu kalırsa dolgu akar ve hamur doğru kızartılmış olsa bile kabuklar hızla yumuşar.

Son süslemeler değişebilir; ancak kıyılmış Antep fıstığı ve şekerlenmiş portakal Sicilya servisiyle güçlü biçimde ilişkilidir. Ricottayı bastırmadan veya hamur işini aşırı süslü bir tatlıya dönüştürmeden uçları süslemelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Ricottayı iyice süzün. Kuru ve kremamsı dolgu kabuğun içinde kalır ve çıtırlığı korur.
Kabuk hamurunu ince açın. Kalın kabuklar gevrek ve kabarcıklı olmak yerine sert kızarır.
Son anda doldurun. Ricotta kabuğa değdiği anda nem kızarmış hamura geçmeye başlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Cannoli kabukları

150 gİtalyan tipi 00 un
50 gtoz şeker
25 gdomuz yağı
10 gşekersiz kakao tozudaha koyu kabuk için isteğe bağlı, Visit Sicily’nin belirttiği gibi
1büyük yumurta
15 mlMarsala veya sek beyaz şarap
10–20 mlşarap veya hafif sirkeyalnızca hamuru bir araya getirmek için gerektiğinde
1yumurta akıhafif çırpılmış, üst üste gelen kenarları kapatmak için
1 Lnötr kızartma yağı veya uygun zeytinyağıderin kızartma için; tamamı emilmez

Ricotta dolgusu ve bitiriş

500 gtaze koyun sütü ricottasıbuzdolabında en az 4 h süzülmüş
150 gtoz şeker
2 mlvanilya özütü
50 gbitter çikolataince doğranmış
30 gşekerlenmiş portakal kabuğuküçük şeritler veya küpler
30 gAntep fıstığıince doğranmış
10 gpudra şekeriüzerine serpmek için

Adım adım

Yöntem

Ricottayı hazırlayın

Ricottayı süzün. Ricottayı bir kâsenin üzerinde ince süzgece koyun, kapatıp en az 4 h buzdolabında tutun. Süzülen peynir altı suyunu atın.
Dolguyu hazırlayın. Ricottayı ince süzgeçten bastırarak geçirin. Şeker, vanilya ve doğranmış bitter çikolatayı pürüzsüz olana kadar içine katın. Kullanılana kadar buzdolabında tutun.
Dolgu sos gibi yayılmak yerine kaşıkta tepecik oluşturmalıdır.

Kabuk hamurunu yapın ve dinlendirin

Sert bir hamur karıştırın. Un, şeker, domuz yağı, kullanıyorsanız kakao, yumurta ve Marsala’yı birleştirin. Taze yumurtalı makarna sertliğine benzer sıkı hamur oluşması için yalnızca gerektiği kadar ilave şarap veya sirke ekleyin.
30 min. dinlendirin. Hamuru örtüp geri çekilmeden açılabilmesi için serin oda sıcaklığında yaklaşık 30 min. bekletin.

Şekillendirin ve kızartın

Çok ince açın. Hamuru ince yapraklar hâlinde açın ve cannoli tüplerini saracak büyüklükte ovaller kesin.
Tüplerin üzerinde kapatın. Her ovali az miktarda üst üste bindirerek tüpün çevresine sarın. Üst üste gelen kısmı hafifçe yumurta akıyla fırçalayın ve bastırarak kapatın.
Çıtır olana kadar kızartın. Yağı 175–180 °C’ye ısıtın. Kabukları tüplerin üzerinde küçük partiler hâlinde kızarana, kabarcıklanıp çıtırlaşana kadar yaklaşık 1–2 min. kızartın. Tel ızgarada süzdürün ve tutulabilecek kadar soğuduğunda tüpleri çıkarın.
Kabuk kalın ekmeksi duvar yerine küçük yüzey kabarcıklarıyla sert ve hafif hissedilmelidir.

Doldurun ve süsleyin

Yalnızca servis etmeye hazır olduğunuzda doldurun. Soğuk ricotta dolgusunu iki uçtan sıkıp her kabuğu doldurun.
Uçları tamamlayın. Antep fıstığı ve şekerlenmiş portakalla süsleyin, hafifçe pudra şekeri serpin ve hemen servis edin.

Pratik öneriler

Neden koyun sütü ricottası

Tadı ve dokusu Sicilya sürümünün merkezindedir. İnek sütü ricottası teknik olarak kullanılabilir ancak daha hafif tatlıdır ve çoğu zaman daha fazla nem içerir.

Kızartma yağı

Visit Sicily sıcak domuz yağı veya zeytinyağından söz eder. Tutarlı tat ve sıcaklık kontrolü öncelikse nötr, yüksek ısıya uygun kızartma yağı ev için pratiktir.

Önceden hazırlanabilecek bileşenler

Doldurulmamış kızarmış kabuklar tamamen soğuduktan sonra kısa süre hava geçirmez kapta tutulabilir. Dolguyu ayrı ve buzdolabında saklayın, yalnızca servis öncesi birleştirin.

Süslemeler

Çikolata, Antep fıstığı ve şekerlenmiş portakal uçlarda kullanılabilir. Dolgunun ricotta ağırlıklı karakterini korumak için ölçülü kullanın.

Sorun giderme

Kabuklar sert. Fazla kalın açılmış veya fazla düşük sıcaklıkta kızartılmıştır. Daha ince açın ve yağı 175–180 °C civarında tutun.
Kabuklar fritözde açılıyor. Üst üste binen kısım çok küçüktü veya yeterince kapanmamıştır. Kızartmadan önce hafifçe yumurta akı sürüp sıkıca bastırın.
Dolgu sızıyor. Ricotta nemi fazla yüksek. Daha uzun süzün ve şeker eklemeden önce süzgeçten geçirin.
Kabuklar hızla yumuşuyor. Fazla erken doldurulmuştur. Ricottayı servis zamanına olabildiğince yakın sıkın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 cannolo
Kalori: yaklaşık 390 kcal
Karbonhidrat: 39 g
Protein: 9 g
Yağ: 22 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 120 mg

Tahmin on cannoli ve ortalama emilen kızartma yağı miktarını varsayar; gerçek yağ emilimi önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta, süt ve Antep fıstığı/ağaç yemişi içerir; bitter çikolata ek alerjen bildirimleri taşıyabilir.

Derin kızartma sabit ekipman, kuru gereçler ve dikkatli sıcaklık kontrolü gerektirir. Su sıcak yağdan uzak tutulmalıdır.

Ricotta dolgusunu buzdolabında tutun ve doldurulmuş cannoliyi oda sıcaklığında 2 h'den uzun bırakmayın.

SSS

Cannoli neden servis öncesi doldurulur?

Ricotta nemi hızla kızarmış kabuğa geçerek çıtır hamuru yumuşatır.

Ricotta mikserle çırpılmalı mı?

Visit Sicily elektrikli çırpıcı veya mikseri önermez; ricottayı fazla akışkan yapabileceği için süzgeçten geçirmek tercih edilir.

Kabukta kakao şart mı?

Hayır. Visit Sicily kakaonun belirleyici lezzet gereğinden çok renk varyasyonu olduğunu belirtir.

Kabuklar kızartmak yerine fırınlanabilir mi?

Fırınlama farklı bir hamur işi dokusu oluşturur. Geleneksel cannolo kabuğu tüpün çevresinde kızartılır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Serin, yoğun koyun ricottası dolgusunun çevresinde temizce kırılan ince ve gevrek kabuklar; ölçülü çikolata, Antep fıstığı ve şekerlenmiş narenciye dokunuşları.
Püf noktası: Ricottayı süzün, kabuk hamurunu ince açın, kızartma sıcaklığını kontrol edin ve mümkün olan en son anda doldurun.