Cannoli siciliani

01Scolare la ricotta.

Mettere la ricotta in un setaccio fine sopra una ciotola, coprire e refrigerare per almeno 4 ore. Eliminare il siero sgocciolato.

02Preparare il ripieno.

Passare la ricotta attraverso un setaccio fine. Incorporare zucchero, vaniglia e cioccolato fondente tritato fino a ottenere un composto liscio. Refrigerare fino al momento dell’uso.

✓ Il ripieno deve restare a monticello sul cucchiaio invece di allargarsi come una salsa.

03Impastare una massa soda.

Unire farina, zucchero, strutto, cacao se usato, uovo e Marsala. Aggiungere solo vino o aceto sufficiente a formare un impasto sodo, simile per consistenza alla pasta fresca all’uovo.

04Lasciare riposare 30 minuti.

Coprire l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente fresca per circa 30 minuti, così da poterlo stendere senza che si ritiri.

05Stendere molto sottile.

Stendere l’impasto in sfoglie sottili e tagliare ovali abbastanza grandi da avvolgere i cilindri per cannoli.

06Sigillare sui cilindri.

Avvolgere ogni ovale attorno a un cilindro con una piccola sovrapposizione. Spennellare leggermente la sovrapposizione con albume e premere per sigillare.

07Friggere fino a ottenere croccantezza.

Scaldare l’olio a 175–180 °C. Friggere i gusci sui cilindri in piccoli lotti finché sono dorati, bollosi e croccanti, per circa 1–2 minuti. Sgocciolare su una gratella e rimuovere i cilindri quando possono essere maneggiati in sicurezza.

✓ Il guscio deve risultare rigido e leggero, con piccole bolle in superficie anziché una parete spessa e panosa.

08Farcire solo al momento di servire.

Inserire con la sac à poche il ripieno freddo di ricotta da entrambe le estremità finché ogni guscio è pieno.

09Completare le estremità.

Decorare con pistacchi e arancia candita, quindi spolverare leggermente con zucchero a velo e servire subito.