Sobre Cannoli siciliani
Los cannoli se construyen sobre un contraste que desaparece si esperan demasiado tiempo: la envoltura debe ser fina, ampollada y crujiente, mientras el relleno de ricotta debe estar frío, denso y cremoso. Rellenarlos justo antes de servir preserva ese contraste.
Los cannoli son uno de los productos de pastelería más característicos de Sicilia. Esta formulación doméstica utiliza una masa firme de harina 00 enriquecida con azúcar, manteca de cerdo, huevo y Marsala o vino blanco, que después se estira fina, se enrolla alrededor de tubos metálicos y se fríe.
El relleno se basa en ricotta de oveja. Pasar la ricotta por un tamiz fino en lugar de utilizar una batidora eléctrica ayuda a evitar que un batido agresivo la vuelva demasiado líquida. Después se incorporan azúcar, vainilla y chocolate negro.
La humedad de la ricotta es la variable oculta. La ricotta fresca debe escurrir varias horas en el frigorífico antes de tamizarla. Si sigue acuosa, el relleno gotea y la envoltura se ablanda rápidamente aunque la fritura haya sido correcta.
Las decoraciones finales pueden variar, pero los pistachos picados y la naranja confitada están fuertemente asociados al servicio siciliano. Deben decorar los extremos sin ocultar la ricotta ni convertir el cannolo en un postre excesivamente cubierto.
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