Четыре сицилийских канноли с рикоттой, фисташками и шоколадом

Подготовка1 ч

Приготовление20 минут

Общее время5 ч 50 мин

Выход10 канноли

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Сицилийские канноли

Канноли строятся на контрасте, который быстро исчезает при хранении: оболочка должна быть тонкой, пузырчатой и хрустящей, а начинка из рикотты — холодной, плотной и кремовой. Наполнение непосредственно перед подачей сохраняет этот контраст.

Visit Sicily называет канноли одним из самых характерных кондитерских изделий острова. В опубликованном домашнем рецепте используют плотное тесто из муки 00 с сахаром, свиным жиром, яйцом и Marsala или белым вином; его тонко раскатывают, оборачивают вокруг металлических трубок и жарят.

Основа начинки — овечья рикотта. Visit Sicily отдельно рекомендует протирать её через мелкое сито, а не взбивать электрическим миксером, поскольку агрессивное взбивание может сделать массу жидкой. Затем осторожно вводят сахар, ваниль и тёмный шоколад.

Содержание влаги в рикотте — скрытая переменная. Свежая рикотта должна несколько часов стекать в холодильнике до протирания. Если она остаётся водянистой, начинка вытекает, а оболочки быстро размокают даже при правильной жарке.

Финальные украшения могут различаться, но рубленые фисташки и цукаты апельсина тесно связаны с сицилийской подачей. Они должны украшать концы, не забивая вкус рикотты и не превращая десерт в перегруженную начинками выпечку.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Тщательно отцедите рикотту. Сухая кремовая начинка остаётся внутри трубочки и помогает сохранить хруст.
Раскатывайте оболочку тонко. Толстое тесто после жарки получается твёрдым, а не хрупким и пузырчатым.
Наполняйте в последний момент. Как только рикотта касается оболочки, влага начинает переходить в жареное тесто.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Оболочки канноли

150 гитальянская мука типа 00
50 гсахар-песок
25 гсвиной жир
10 гнесладкий какао-порошокнеобязательно, для более тёмной оболочки, как отмечает Visit Sicily
1крупное яйцо
15 млMarsala или сухое белое вино
10–20 млвино или мягкий уксустолько сколько потребуется для соединения теста
1яичный белокслегка взбейте, для склеивания нахлёста
1 лнейтральное масло для жарки или подходящее оливковое маслодля фритюра; впитается не всё

Начинка из рикотты и отделка

500 гсвежая овечья рикоттаоставьте стекать в холодильнике минимум на 4 часа
150 гсахар-песок
2 млванильный экстракт
50 гтёмный шоколадмелко нарежьте
30 гцукаты апельсиновой цедрынебольшие полоски или кубики
30 гфисташкимелко порубите
10 гсахарная пудрадля посыпки

Пошагово

Приготовление

Подготовьте рикотту

Отцедите рикотту. Поставьте рикотту в мелком сите над миской, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Слившуюся сыворотку удалите.
Сделайте начинку. Протрите рикотту через мелкое сито. Лопаткой введите сахар, ваниль и рубленый тёмный шоколад до однородности. Держите в холодильнике до использования.
Начинка должна держаться горкой на ложке, а не растекаться как соус.

Замесите и выдержите тесто

Замесите плотное тесто. Соедините муку, сахар, свиной жир, какао при использовании, яйцо и Marsala. Добавьте лишь столько дополнительного вина или уксуса, чтобы получилось плотное тесто примерно такой же жёсткости, как свежая яичная паста.
Оставьте на 30 минут. Накройте тесто и оставьте примерно на 30 минут при прохладной комнатной температуре, чтобы оно раскатывалось без сильного стягивания.

Сформуйте и обжарьте

Раскатайте очень тонко. Раскатайте тесто в тонкие пласты и вырежьте овалы, достаточно большие, чтобы обернуть металлические трубки.
Закрепите на трубках. Оберните каждый овал вокруг трубки с небольшим нахлёстом. Слегка смажьте нахлёст белком и прижмите для склеивания.
Обжарьте до хруста. Нагрейте масло до 175–180 °C. Небольшими партиями жарьте оболочки на трубках около 1–2 минут, пока они не подрумянятся, не покроются пузырьками и не станут хрустящими. Переложите на решётку и снимите трубки, когда их можно безопасно касаться.
Оболочка должна быть лёгкой и жёсткой, с мелкими пузырьками на поверхности, а не с толстой хлебной стенкой.

Наполните и украсьте

Наполняйте только перед подачей. Кондитерским мешком заполните холодной начинкой оба конца каждой оболочки до полного наполнения.
Украсьте концы. Украсьте фисташками и цукатами апельсина, слегка присыпьте сахарной пудрой и сразу подавайте.

Практические советы

Почему овечья рикотта

Её вкус и текстура центральны для сицилийской версии. Коровья рикотта технически подходит, но обычно мягче по вкусу и часто содержит больше влаги.

Жир для жарки

Visit Sicily упоминает горячий свиной жир или оливковое масло. Нейтральное масло для высоких температур — практичный домашний выбор, когда важны стабильный вкус и контроль температуры.

Подготовка заранее

Ненаполненные жареные оболочки после полного остывания можно недолго держать герметично закрытыми. Начинку храните отдельно в холодильнике и соединяйте только перед подачей.

Украшения

Шоколад, фисташка и цукаты апельсина могут украшать концы. Используйте умеренно, чтобы главным вкусом оставалась рикотта.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Оболочки жёсткие. Тесто раскатано слишком толсто или масло было недостаточно горячим. Раскатывайте тоньше и держите масло около 175–180 °C.
Оболочки раскрываются во фритюре. Нахлёст слишком мал или плохо склеен. Слегка смажьте белком и плотно прижмите до жарки.
Начинка вытекает. В рикотте слишком много влаги. Дольше отцеживайте и протирайте через сито до добавления сахара.
Оболочки быстро размокают. Их наполнили слишком рано. Отсаживайте рикотту как можно ближе ко времени подачи.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 канноло
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 39 г
Белки: 9 г
Жиры: 22 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 120 мг

Расчёт предполагает десять канноли и среднее количество впитанного масла; фактическое впитывание при жарке заметно различается.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйца, молоко и фисташки/древесные орехи; для тёмного шоколада возможны дополнительные декларации аллергенов.

Для фритюра нужна устойчивая посуда, сухие инструменты и аккуратный контроль температуры. Вода не должна попадать в горячее масло.

Начинку из рикотты держите в холодильнике и не оставляйте наполненные канноли при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Почему канноли наполняют непосредственно перед подачей?

Влага из рикотты быстро переходит в жареную оболочку и размягчает хрустящее тесто.

Нужно ли взбивать рикотту миксером?

Visit Sicily не рекомендует электрические венчики и миксеры, поскольку они могут сделать рикотту слишком жидкой; предпочтительнее протирание через сито.

Обязателен ли какао в оболочке?

Нет. Visit Sicily отмечает, что какао — вариант цвета, а не обязательный определяющий вкус.

Можно ли испечь оболочки вместо жарки?

Выпечка даёт другую текстуру. Традиционная оболочка cannolo жарится вокруг трубки.

Итог

Главное

Результат: Тонкие хрупкие оболочки чисто ломаются вокруг холодной плотной начинки из овечьей рикотты с умеренными акцентами шоколада, фисташки и цукатов цитруса.
Ключевой принцип: Отцедите рикотту, тонко раскатайте тесто, контролируйте температуру масла и наполняйте в самый последний момент.