Сицилийские канноли

01Отцедите рикотту.

Поставьте рикотту в мелком сите над миской, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Слившуюся сыворотку удалите.

02Сделайте начинку.

Протрите рикотту через мелкое сито. Лопаткой введите сахар, ваниль и рубленый тёмный шоколад до однородности. Держите в холодильнике до использования.

✓ Начинка должна держаться горкой на ложке, а не растекаться как соус.

03Замесите плотное тесто.

Соедините муку, сахар, свиной жир, какао при использовании, яйцо и Marsala. Добавьте лишь столько дополнительного вина или уксуса, чтобы получилось плотное тесто примерно такой же жёсткости, как свежая яичная паста.

04Оставьте на 30 минут.

Накройте тесто и оставьте примерно на 30 минут при прохладной комнатной температуре, чтобы оно раскатывалось без сильного стягивания.

05Раскатайте очень тонко.

Раскатайте тесто в тонкие пласты и вырежьте овалы, достаточно большие, чтобы обернуть металлические трубки.

06Закрепите на трубках.

Оберните каждый овал вокруг трубки с небольшим нахлёстом. Слегка смажьте нахлёст белком и прижмите для склеивания.

07Обжарьте до хруста.

Нагрейте масло до 175–180 °C. Небольшими партиями жарьте оболочки на трубках около 1–2 минут, пока они не подрумянятся, не покроются пузырьками и не станут хрустящими. Переложите на решётку и снимите трубки, когда их можно безопасно касаться.

✓ Оболочка должна быть лёгкой и жёсткой, с мелкими пузырьками на поверхности, а не с толстой хлебной стенкой.

08Наполняйте только перед подачей.

Кондитерским мешком заполните холодной начинкой оба конца каждой оболочки до полного наполнения.

09Украсьте концы.

Украсьте фисташками и цукатами апельсина, слегка присыпьте сахарной пудрой и сразу подавайте.