Name: Busiate al pesto trapanese
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 360 g těstovin busiate; 3 L vody; 30 g jemné mořské soli, do vody na těstoviny; 400 g zralých rajčat; 80 g blanšírovaných mandlí, lehce opečených a vychlazených; 1 středně malý stroužek česneku; 25 g čerstvých listů bazalky; 50 g pecorino siciliano, jemně nastrouhaného; 80 ml extra panenského olivového oleje; 1/2× čajové lžičky jemné mořské soli; černý pepř podle chuti

Busiate al pesto trapanese: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte15 minut

Součet40 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Busiate al pesto trapanese

Busiate jsou kroucené těstoviny spojené se západní Sicílií; jejich název souvisí s tradičním nástrojem buso, který se používal k vytvoření spirálového tvaru.

Pesto trapanese je syrová omáčka. Zralá rajčata, mandle, česnek a bazalka se drtí místo vaření, čímž se zachová svěžest a hrubší textura vhodná k nabírání lžící.

Hmoždíř poskytuje nejlepší kontrolu textury, ale kuchyňský robot funguje také, pokud se používá v krátkých pulzech. Příliš dlouhé mixování vytáhne z mandlí olej a udělá z omáčky pastu.

Konečná emulze vzniká v míse: horké busiate, syrové pesto a trocha škrobové vody z těstovin se spojí bez dlouhého vystavení pesta teplu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte zralá rajčata. Omáčka nemá fázi vaření, která by zachránila nevýrazné plody.
Pesto ponechte hrubší. Viditelné kousky mandlí dodávají texturu a brání vzniku těžké pasty.
Promíchejte mimo oheň. Pesto se má zahřát od těstovin, ne smažit na pánvi.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny

360 gtěstoviny busiate
3 Lvoda
30 gjemná mořská sůldo vody na těstoviny

Pesto trapanese

400 gzralá rajčata
80 gblanšírované mandlelehce opečené a vychlazené
1malý stroužek česneku
25 gčerstvé listy bazalky
50 gpecorino sicilianonajemno nastrouhaný
80 mlextra panenského olivového oleje
1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl
podle chutičerný pepř

Krok za krokem

Postup

Připravte syrové pesto

Podle potřeby oloupejte rajčata. Rajčata nařízněte, 20 sekund blanšírujte, zchlaďte, oloupejte a odstraňte jen přebytečný vodnatý gel se semínky.
Dužina má zůstat šťavnatá, ale pesto nemá zaplavit tekutinou.
Rozdrťte česnek a mandle. Česnek utlučte se solí, poté přidejte mandle a rozdrťte je na hrubou drobenku.
Přestaňte, dokud jsou stále viditelné malé kousky ořechů.
Dokončete pesto. Přidejte bazalku a rajčata, poté pecorino a olivový olej; promíchejte na hrubou omáčku vhodnou k nabírání lžící.
Pesto má vypadat svěže a strukturovaně, nikoli jako hladké emulgované pyré.

Uvařte busiate

Vařte v dobře osolené vodě. Busiate uvařte al dente a zpočátku míchejte, aby se spirály neslepily.
Těstoviny mají zůstat dost pevné na důkladné promíchání.
Odložte vodu z vaření. Před scezením si odložte alespoň 200 ml vody z těstovin.
Voda má být zakalená škrobem.
Sceďte bez proplachování. Busiate rychle sceďte a horké přesuňte do servírovací mísy.
Povrchový škrob musí na těstovinách zůstat.

Promíchejte a podávejte

Pesto přidejte mimo oheň. Pesto dejte na horké busiate a důkladně promíchejte.
Syrová rajčatová vůně má zůstat svěží.
Upravte emulzi. Po lžících přidávejte vodu z těstovin, dokud pesto nepřilne ke spirálám.
Na dně mísy nemá zůstat loužička oleje.
Podávejte ihned. Podle chuti dokončete trochou pecorina, bazalky a olivového oleje.
Těstoviny mají být lesklé a teplé, ne tak rozpálené, aby pesto uvařily.

Praktické rady

Čerstvá rajčata

Rajčata v hlavní sezoně jsou zásadní. Pokud jsou vodnatá, odstraňte část gelu se semínky, místo abyste omáčku vařili.

Mandle

Lehce opečené mandle dodají hloubku, ale před drcením s bazalkou musí úplně vychladnout.

Náhrada za busiate

Když busiate nejsou dostupné, pesto dobře zachytí casarecce nebo jiné kroucené krátké těstoviny.

Řešení problémů

Pesto je mastné. Mandle byly zpracovány příliš najemno nebo se přidalo příliš mnoho oleje najednou. Zachovejte hrubší strukturu a zřeďte vodou z těstovin.
Omáčka chutná syrově a ostře. Rajčata nebyla dost zralá nebo byl stroužek česneku příliš velký. Použijte zralé plody a střídmé množství česneku.
Pesto z těstovin sklouzává. Bylo málo vody z těstovin nebo povrchového škrobu. Důkladně promíchejte s malou dávkou odložené vody.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 receptu
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 79 g
Bílkoviny 21 g
Tuky 33 g
Vláknina: 7 g
Sodík 690 mg

Odhad předpokládá, že většina soli z vody na těstoviny se vylije.

Alergeny a bezpečnost potravin

Bazalku a rajčata dobře omyjte a listy před drcením osušte.

Zbylé pesto uchovávejte v chladu a rychle spotřebujte, protože obsahuje syrové čerstvé suroviny.

Mandle a mléčné výrobky jsou v tomto receptu hlavní alergeny.

Časté otázky

Vaří se pesto trapanese?

Ne. Tradiční omáčka je syrová; ohřeje se pouze od čerstvě scezených těstovin.

Mohou vlašské ořechy nahradit mandle?

Vznikne jiné pesto. Mandle jsou určující ingrediencí z Trapani a pokud možno je zachovejte.

Má být pesto úplně hladké?

Ne. Hrubší textura je žádoucí, protože zachovává charakter mandlí a rajčat.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Pružné busiate obalené svěžím hrubým rajčatovo-mandlovým pestem s bazalkou, česnekem, pecorinem a olivovým olejem.
Klíč: Použijte zralá rajčata, drťte je místo mixování na pyré a mimo oheň promíchejte jen s tolika vody z těstovin, kolik je potřeba ke spojení.