Cuisine Italienne, siciliennePâtes

Busiate al pesto trapanese

Les busiate al pesto trapanese associent les pâtes torsadées de Sicile à un pesto cru de Trapani préparé avec tomates mûres, amandes, ail, basilic, pecorino et huile d’olive vierge extra, détendu avec l’eau de cuisson plutôt que cuit comme une sauce.

Busiate au pesto trapanese cru de tomate, amande, basilic et pecorino

25 minutesPréparation

15 minutesCuisson

40 minutesTotal

4 portionsQuantité

À propos des busiate al pesto trapanese

Les busiate sont des pâtes torsadées associées à l’ouest de la Sicile ; leur nom est lié au buso traditionnel utilisé pour former leur spirale.

Le pesto trapanese est une sauce crue. Tomates mûres, amandes, ail et basilic sont écrasés plutôt que mijotés, ce qui préserve leur fraîcheur et une texture grossière facile à prendre à la cuillère.

Un mortier donne le meilleur contrôle de la texture, mais un robot multifonction convient s’il fonctionne par brèves impulsions. Un mixage excessif rend les amandes huileuses et la sauce pâteuse.

L’émulsion finale se forme dans le saladier : les busiate chaudes, le pesto cru et un peu d’eau de cuisson amidonnée se lient sans exposer le pesto à une chaleur prolongée.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser des tomates mûres. La sauce ne passe pas par une cuisson susceptible de compenser des fruits fades.
Garder un pesto grossier. Les petits grains d’amande donnent de la texture et évitent une pâte lourde.
Mélanger hors du feu. Le pesto doit se réchauffer grâce aux pâtes, pas frire dans une poêle.

Matériel

Grande marmite à pâtes pour les busiate

Mortier et pilon ou robot multifonction pour un pesto grossier

Grand saladier de service pour mélanger hors du feu

Râpe fine pour le pecorino

Préparation

Préparer le pesto cru

01Peler les tomates si souhaité.

Inciser et blanchir les tomates 20 secondes, les refroidir, les peler et retirer uniquement l’excès de gel aqueux autour des graines.

La chair doit rester juteuse sans détremper le pesto.

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02Écraser l’ail et les amandes.

Piler l’ail avec le sel, ajouter les amandes puis les réduire en miettes grossières.

Arrêter lorsque de petits morceaux d’amande restent visibles.

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03Terminer le pesto.

Ajouter le basilic et la tomate, puis le pecorino et l’huile d’olive ; mélanger jusqu’à obtenir une sauce rustique qui se prend à la cuillère.

Le pesto doit paraître frais et texturé, non émulsionné en purée lisse.

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Cuire les busiate

04Cuire dans une eau bien salée.

Cuire les busiate jusqu’à al dente en remuant au début pour éviter que les spirales ne collent.

Les pâtes doivent rester assez fermes pour supporter un mélange énergique.

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05Réserver de l’eau.

Avant d’égoutter, conserver au moins 200 ml d’eau de cuisson.

L’eau doit être trouble et chargée d’amidon.

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06Égoutter sans rincer.

Égoutter rapidement les busiate et les transférer encore chaudes dans le saladier de service.

L’amidon de surface doit rester sur les pâtes.

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Mélanger et servir

07Ajouter le pesto hors du feu.

Déposer le pesto sur les busiate chaudes et mélanger soigneusement.

L’arôme de tomate crue doit rester frais et vif.

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08Ajuster l’émulsion.

Ajouter l’eau de cuisson une cuillerée à la fois jusqu’à ce que le pesto adhère aux spirales.

Aucune flaque huileuse ne doit rester au fond du saladier.

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09Servir immédiatement.

Finir avec un peu de pecorino, de basilic et d’huile d’olive si souhaité.

Les pâtes doivent être brillantes et chaudes, mais pas assez brûlantes pour cuire le pesto.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Tomates fraîches

Des tomates de pleine saison sont essentielles. Si elles sont très aqueuses, retirer une partie du gel des graines plutôt que cuire la sauce.

Amandes

Une légère torréfaction apporte de la profondeur, mais les amandes doivent refroidir complètement avant d’être écrasées avec le basilic.

Substitut aux busiate

Des casarecce ou une autre pâte courte torsadée retiennent bien le pesto lorsque les busiate sont introuvables.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Le pesto est gras. Les amandes ont été trop mixées ou trop d’huile a été ajoutée d’un coup. Garder une mouture grossière et détendre avec l’eau des pâtes.
La sauce paraît crue et agressive. Les tomates manquaient de maturité ou la gousse d’ail était trop grosse. Utiliser des fruits mûrs et une quantité d’ail modérée.
Le pesto glisse des pâtes. Il manque d’eau de cuisson ou d’amidon de surface. Mélanger vigoureusement avec un petit trait d’eau réservée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 de la recette
Calories : environ 690 kcal
Glucides : 79 g
Protéines : 21 g
Lipides : 33 g
Fibres : 7 g
Sodium : 690 mg

Estimation supposant que la majeure partie du sel de l’eau de cuisson est éliminée.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Bien laver le basilic et les tomates et sécher les feuilles avant de les écraser.

Conserver le pesto restant au réfrigérateur et l’utiliser rapidement, car il contient des ingrédients frais crus.

Les amandes et les produits laitiers sont des allergènes majeurs dans cette recette.

FAQ

FAQ

Le pesto trapanese est-il cuit ?

Non. La sauce traditionnelle est crue ; elle est seulement réchauffée par les pâtes fraîchement égouttées.

Peut-on remplacer les amandes par des noix ?

Cela donne un autre pesto. Les amandes sont un ingrédient déterminant de Trapani et méritent d’être conservées lorsque c’est possible.

Le pesto doit-il être parfaitement lisse ?

Non. Une texture grossière est souhaitable car elle préserve le caractère des amandes et des tomates.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des busiate fermes enrobées d’un pesto frais et grossier de tomate et d’amande, parfumé au basilic, à l’ail, au pecorino et à l’huile d’olive.
Point clé : Utiliser des tomates mûres, écraser plutôt que réduire en purée et mélanger hors du feu avec juste assez d’eau de cuisson pour lier.