Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: italijanska, pijemontska
Ingredients: 900 g goveđeg vrata ili plećke; 700 g goveđih prsa ili kratkih rebara; 700 g goveđeg jezika, dobro oribanog; 1,2 kg manjeg pileta; 500 g cotechino kobasice, sveže ili pakovane; kuvati prema vrsti; 2 glavice crnog luka, prepolovljene; 3 šargarepe, isečene na velike komade; 3 stabljike celera, isečene na velike komade; 2 lovorova lista; 6 zrna crnog bibera; 2 karanfilića; 20 g krupne soli; 5 l vode, približno; 50 g peršuna ravnog lista, listovi i nežne stabljike; 2 fileta inćuna; 1 kašika kapara, ispranih; 1 mali čen belog luka; 40 g sredine bajatog belog hleba; 2 kašike vinskog sirćeta; 90 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; so samo po potrebi

Široki hero kadar jela Bollito misto piemontese: poslužene kriške različitih kuvanih mesa sa povrćem iz bujona

Priprema45 min

Kuvanje3 h 10 min

Ukupno4 h 10 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Bollito misto piemontese

Velika tradicionalna postavka poznata je po dugim listama glavnih i pratećih komada, ali kućni recept ne mora da oponaša ceremonijalni obim da bi sačuvao postupak.

Osnovno pravilo je postepeno kuvanje. Goveđi komadi, jezik, živina i cotechino ne ulaze u bujon niti iz njega izlaze u isto vreme.

Stavljanje glavnih goveđih komada u vruću aromatičnu vodu zadržava ukus u mesu, a ipak daje upotrebljiv bujon. Cotechino se kuva posebno kako njegova masnoća i začini ne bi preuzeli celu šerpu.

Bagnet verd unosi kiselost, peršun i inćune kao kontrast bogatom mesu; uz poslužavnik mogu da idu i senf ili mostarda.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kuvajte lagano, bez jakog ključanja. Blago pomeranje površine čuva vlakna mesa mekim, a bujon bistrim.
Poštujte različita vremena. Svaki komad izvadite kada omekša, umesto da čeka poslednji sastojak.
Secite neposredno pre posluživanja. Vruće meso se brzo suši kada se iseče; do serviranja ga držite ovlaženog bujonom.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Meso

900 ggoveđeg vrata ili plećke
700 ggoveđih prsa ili kratkih rebara
700 ggoveđeg jezikadobro oribanog
1,2 kgmanjeg pileta
500 gcotechino kobasicesveže ili pakovane; kuvati prema vrsti

Aromatični dodaci za bujon

2glavice crnog lukaprepolovljene
3šargarepeisečene na velike komade
3stabljike celeraisečene na velike komade
2lovorova lista
6zrna crnog bibera
2karanfilića
20 gkrupne soli
5 lvodepribližno

Bagnet verd

50 gperšuna ravnog listalistovi i nežne stabljike
2fileta inćuna
1 kašikakaparaispranih
1mali čen belog luka
40 gsredine bajatog belog hleba
2 kašikevinskog sirćeta
90 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
sosamo po potrebi

Korak po korak

Priprema

Počnite sa mesom koje se najduže kuva

Pripremite aromatičnu vodu. Vodu sa crnim lukom, šargarepom, celerom, lovorom, biberom u zrnu, karanfilićem i solju dovedite do blagog ključanja.
Tečnost treba jasno da miriše na aromatične dodatke pre nego što se doda meso.
Dodajte govedinu. Spustite vrat i prsa u vruću tečnost, ponovo dovedite samo do laganog vrenja i skidajte penu.
Površina treba blago da podrhtava, nikada snažno da ključa.
Jezik kuvajte posebno ili uz pažljivu kontrolu. Kuvajte jezik na blagoj vatri dok ražnjić lako ne prolazi kroz meso, obično 2 1/2–3 sata; oljuštite ga dok je još topao.
Kada je dovoljno mekan, koža treba lako da se skida.

Kasnije dodajte živinu i posebno skuvajte cotechino

Pile dodajte kasnije. Kada se govedina kuva približno 90 minuta, dodajte pile u glavnu šerpu i održavajte lagano vrenje.
Pile treba da ostane potopljeno, a da se ne raspada.
Cotechino kuvajte odvojeno. Cotechino poširajte prema tome da li je svež ili prethodno termički obrađen, uz stalno blago vrenje.
Omotač treba da ostane ceo, a sredina vrela kroz celu masu.
Svako meso izvadite kada omekša. Pile izvadite kada najdeblji deo dostigne 74 °C; govedinu izvadite kada ražnjić prolazi uz mali otpor. Svaki završeni komad držite u malo vrelog bujona.
Već omekšalo meso ne treba dalje kuvati samo da bi se sve komponente završile istovremeno.

Napravite sos, isecite i poslužite

Napravite bagnet verd. Sredinu hleba natopite sirćetom, zatim je iseckajte ili kratko usitnite sa peršunom, inćunima, kaparima i belim lukom; postepeno umešajte maslinovo ulje.
Sos treba da bude redak, svetlozelen i pogodan za zahvatanje kašikom, ne gladak poput majoneza.
Isecite meso. Govedinu i jezik secite popreko na vlakna; pile podelite na komade, a cotechino isecite na deblje kolutove.
Kriške treba da ostanu sočne i cele.
Složite dok je vrelo. Meso rasporedite sa kuvanim povrćem iz bujona i prelijte sa malo vrelog bujona. Bagnet verd, senf ili mostardu poslužite sa strane.
Poslužavnik treba da stigne na sto vreao, sa sosovima odvojeno.

Praktični saveti

Ceremonijalna tradicija

Opisi velikog pijemontskog bollita mogu da navode sedam glavnih komada i sedam priloga; ovo je praktična kućna interpretacija istog postupka.

Bujon

Procedite ga i sačuvajte za supu, rižoto ili podgrevanje ostataka.

Držanje mesa

Skuvane komade prekrijte malom količinom vrelog bujona umesto da ih ostavite da se suše na dasci.

Rešavanje problema

Meso je žilavo. Potrebno mu je više vremena na blagoj vatri ili je ranije prejako ključalo. Nastavite lagano kuvanje dok vezivno tkivo ne omekša.
Bujon je mutan. Šerpa je prejako ključala ili pena nije uklonjena na početku. Ukus je i dalje upotrebljiv, ali sledeći put održavajte samo blago podrhtavanje.
Pile se raspada. Predugo se kuvalo dok je čekalo govedinu. Dodajte ga kasnije i izvadite čim dostigne bezbednu temperaturu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: mešana porcija mesa, oko 1/8 poslužavnika
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 9 g
Proteini: 63 g
Masti: 51 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 1240 mg

Stvarne vrednosti znatno zavise od goveđih komada, cotechino kobasice i količine posluženog sosa.

Alergeni i bezbednost hrane

Pile termički obradite do 74 °C u najdebljem delu, dalje od kosti.

Za svež cotechino sledite uputstvo sa pakovanja ili mesara i proverite da je potpuno termički obrađen pre sečenja.

Skuvano meso do neposrednog posluživanja držite na bezbednoj temperaturi za toplo čuvanje ili ga brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li bollito misto zahteva sedam vrsta mesa?

Poznata ceremonijalna pijemontska formula je veća, ali kućni recept može imati manje komada uz očuvano postepeno kuvanje i zajedničko posluživanje.

Zašto se cotechino kuva odvojeno?

Njegova masnoća, so i začini su izraženi; posebna šerpa čuva glavni bujon čistijim i omogućava kontrolu njegovog vremena kuvanja.

Koji sosovi se služe uz bollito?

Bagnet verd je klasičan pijemontski dodatak; često se služe i senf, sosovi nalik rena i mostarda.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meke kriške različitih mesa poslužene vrele sa povrćem iz bujona i oštrim bagnet verd sosom od peršuna i inćuna.
Ključ: Održavajte jedva primetno vrenje, svako meso kuvajte prema njegovom vremenu i završene komade držite u vrelom bujonu do sečenja.