Italijanska nacionalna jela
Bollito misto piemontese
Poslednje ažuriranje: 2026-08-27
Recept na prvi pogled
Bollito misto piemontese
Ključni podaci iz strukturiranog recepta.
- Količina
- 8 porcija
- Priprema
- 40 min
- Kuvanje
- 210 min
- Pasivno vreme
- 15 min
- Ukupno
- 265 min
- Energija
- oko 835 kcal po porciji
- Oprema
- Velika šerpa 10–12 l · Dve dodatne šerpe · Kašika za skidanje pene · Kuhinjski konac · Kuhinjski termometar · Veliki zagrejani poslužavnik
Bollito misto piemontese – pijemontski miks dugo kuvanog mesa sa bagnet verd sosom
Kućna pijemontska verzija mešanog kuvanog mesa sa dva goveđa komada, jezikom, kokoškom i odvojeno kuvanim cotechino, servirana sa krompirom i zelenim sosom od peršuna.
01 · Pregled
Pregled
Bollito misto nije jedna vrsta kuvanog mesa, već namerno sastavljen izbor različitih tekstura. Na istom toplom tanjiru mogu da se nađu mekši kolageni delovi govedine, kompaktniji mišić, jezik, živina i veoma bogati cotechino. Pijemontska ceremonijalna verzija gran bollito može biti mnogo šira i pratiti čuveni sistem sedam glavnih i sedam dodatnih delova. Za kućni ručak takav obim nije neophodan.
Ovaj recept svodi ideju na pet tipova mesa koje je realno kontrolisati u kuhinji. Goveđi mišić ili plećka, grudni deo odnosno scaramella i jezik kreću zajedno u aromatičnoj vodi. Kokoška ili zrelije pile dodaju se kasnije, jer im treba manje vremena. Cotechino se kuva posebno kako njegova masnoća i začini ne bi preuzeli glavni bujon.
Za bollito je karakteristično da se meso spušta u već zagrejanu aromatičnu tečnost. Nakon prvog ključanja, vatra se smanjuje dok se površina samo blago pomera. Jako ključanje ne ubrzava korisno proces; zateže spoljašnja vlakna, muti bujon i udara komade jedne o druge.
Kada je svaki komad gotov, ne treba ga odmah iseći. Mnogo je bolje držati ga celog, navlaženog sa malo vrelog proceđenog bujona, dok ostali delovi ne stignu. Jezik se ljušti dok je još topao, jer se spoljna opna tada najlakše odvaja.
Sosovi su sastavni deo pijemontskog serviranja. Ovaj recept uključuje bagnet verd: grublji zeleni sos od peršuna, inćuna, kapara, sirćeta, belog luka, kuvanog jajeta i maslinovog ulja. Njegova kiselost i biljnost seku masnoću mesa. Na stolu se dodatno mogu ponuditi senf, bagnet ros ili druge tradicionalne pratnje.
Najveća organizaciona greška je rano sečenje. Velika površina isečenog mesa brzo se hladi i suši. Zato se sve završava skoro istovremeno, na zagrejanom poslužavniku.
02 · Sastojci
Sastojci
Meso i bujon
- 600 g
- goveđe plećke ili mišića, u jednom vezanom komadu
- 600 g
- goveđih grudi ili scaramella, u jednom komadu
- 500 g
- goveđeg jezika, dobro opranog
- 700 g
- kokoške ili pileta sa kostima, oko pola ptice
- 1
- crni luk, oko 180 g, prepolovljen
- 2
- šargarepe, oko 180 g, krupno isečene
- 2
- stabljike celera, oko 120 g
- 2
- karanfilića
- 2
- lista lovora
- 10 g
- stabljika ravnog peršuna
- 18 g
- krupne soli
- oko 6 l
- vode
Cotechino i krompir
- 400 g
- svežeg nekuvanog cotechino
- 800 g
- krompira čvrstog tipa
Bagnet verd
- 60 g
- listova ravnog peršuna, sitno seckanih
- 30 g
- mrvica starog belog hleba
- 30 ml
- crvenog vinskog sirćeta
- 12 g
- fileta inćuna, oceđenih
- 15 g
- kapara, ispranih i oceđenih
- 1
- tvrdo kuvano jaje, oko 50 g, sitno seckano
- 6 g
- belog luka, oko 1 veći čen, fino narendan
- 100 ml
- ekstra devičanskog maslinovog ulja
03 · Priprema
Priprema
Priprema
Napravite aromatičnu vodu
U veliku šerpu stavite 6 l vode, crni luk, šargarepu, celer, karanfiliće, lovor, stabljike peršuna i so. Dovedite do ključanja i kuvajte 20 minuta.
Dodajte govedinu i jezik
Pažljivo spustite komade, vratite do ključanja i tokom prvih 15–20 minuta skidajte penu.
Smanjite vatru
Ostavite da jedva krčka. Govedini i jeziku računajte ukupno približno 2,5–3 sata.
Kokošku dodajte kasnije
Posle oko 75 minuta kuvanja govedine dodajte kokošku ili pile. Kuvajte 60–90 minuta, prema starosti i veličini. Najdeblji deo živine mora da dostigne najmanje 74 °C.
Cotechino kuvajte odvojeno
Stavite ga u hladnu neposoljenu vodu, polako dovedite do blagoga krčkanja i kuvajte 60–90 minuta, prema veličini. Sredina sirove kobasice treba da dostigne najmanje 71 °C.
Skuvajte krompir
U posebnoj šerpi kuvajte 20–25 minuta, dok nož lako ne uđe u sredinu, ali krompir zadrži oblik.
Napravite bagnet verd
Mrvice hleba navlažite sirćetom i ostavite 5 minuta. Dodajte peršun, inćune, kapare, jaje i beli luk. Sitno usitnite ili izgnječite, ali ne pravite potpuno glatki pire.
Dodajte ulje u sos
Umešajte 100 ml maslinovog ulja. Sos treba da bude gust ali kašikom lako maziv. Držite ga u frižideru do pred serviranje.
Proveravajte govedinu pojedinačno
Posle oko 2,5 sata počnite da testirate. Nož ili metalni ražnjić treba lako da ulazi, a meso i dalje da se seče u uredne kriške.
Oljuštite jezik dok je topao
Napravite rez na spoljnoj opni i pažljivo je skinite.
Držite gotovo meso u bujonu
Komade koje izvadite pre drugih položite u topao sud i prelijte sa malo vrelog proceđenog bujona.
Isecite neposredno pre jela
Govedinu i jezik secite preko vlakana, podelite živinu i cotechino, zatim sve složite sa krompirom na zagrejan poslužavnik.
04 · Kontrolne tačke
Kontrolne tačke
Posle početnog ključanja držite samo blago krčkanje.
Cotechino kuvajte posebno.
Kokošku izvadite kada je gotova, bez čekanja najtvrđeg goveđeg komada.
| Problem | Smernica | Prilagođavanje |
|---|---|---|
| Govedina je suva, a još tvrda | Tečnost je snažno ključala. Sledeći put smanjite temperaturu do jedva vidljivog krčkanja. | |
| Kokoška se raspada | Dodata je prerano ili je ostala do kraja kuvanja govedine. | |
| Sve se ohladi pre serviranja | Meso je isečeno prerano. Držite komade cele u malo vrelog bujona. | |
| Zeleni sos je previše kiseo | Hleb nije dovoljno upio sirće ili je potrebno malo više ulja u okviru predviđene količine. |
05 · Praktično
Praktično
Ovo nije kompletan gran bollito
Ceremonijalna verzija sadrži više komada, uključujući glavu, rep, zampino i druge dodatke. Ovaj recept je namerno smanjena kućna varijanta i ne predstavlja ceo kanon.
Priprema dan ranije
Meso i bujon mogu da se skuvaju prethodnog dana. Veliku količinu ne hladite u jednoj dubokoj šerpi. Meso i tečnost razdelite u plitke posude i brzo rashladite. Sutradan meso zagrevajte blago u proceđenom bujonu.
Dodatni sosovi
Uz bagnet verd mogu da stoje bagnet ros, senf, voćna mostarda ili cognà. Nije potrebno menjati način kuvanja mesa.
Alergeni i bezbednost hrane
Bagnet verd sadrži ribu, jaje i pšenicu/gluten. Cotechino može imati dodatne deklarisane alergene zavisno od proizvođača. Živinu kuvajte do najmanje 74 °C, a sirovu cotechino kobasicu do najmanje 71 °C. Velike količine mesa i bujona brzo rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata. Ostatke koristite 3–4 dana i podgrevajte do 74 °C; bujon ili sos pri podgrevanju dovedite do punog ključanja.
06 · Česta pitanja
Česta pitanja
Da li je ovo pravi gran bollito piemontese?
To je autentično zasnovan kućni bollito misto, ali nije kompletan ceremonijalni gran bollito sa celim tradicionalnim nizom delova i sosova.
Zašto meso ide u već vrelu vodu?
Kod bollita je cilj da meso ostane glavni proizvod, a ne da se maksimalno izvuče ukus u bujon.
Može li sve u jednu šerpu?
Tehnički može, ali se gubi kontrola. Kokoška završava ranije, a cotechino svojom masnoćom i začinima menja glavni bujon.
07 · Nutritivne vrednosti
Nutritivne vrednosti
- Veličina porcije
- mešano meso, oko 100 g krompira i bagnet verd
- Energija
- oko 835 kcal
- Ugljeni hidrati
- 27 g
- Proteini
- 68 g
- Masti
- 50 g
- Vlakna
- 3 g
- Natrijum
- oko 1.550 mg
- Veličina porcije: mešano meso, oko 100 g krompira i bagnet verd - Energija: oko 835 kcal - Ugljeni hidrati: 27 g - Proteini: 68 g - Masti: 50 g - Vlakna: 3 g - Natrijum: oko 1.550 mg Brojevi su približni jer svaka porcija može sadržati različit odnos govedine, jezika, živine i cotechino.