Name: Busiate al pesto trapanese
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italiaans, Siciliaans
Ingredients: 360 g busiate; 3 l water; 30 g fijn zeezout, voor het pastawater; 400 g rijpe tomaten; 80 g geblancheerde amandelen, licht geroosterd en afgekoeld; 1 klein teentje knoflook; 25 g verse basilicumblaadjes; 50 g pecorino siciliano, fijn geraspt; 80 ml extra vergine olijfolie; 1/2 tl fijn zeezout; naar smaak zwarte peper

Busiate al pesto trapanese: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding15 minuten

Totaal40 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Busiate al pesto trapanese

Busiate is gedraaide pasta uit West-Sicilië; de naam wordt in verband gebracht met de traditionele buso waarmee de spiraalvorm wordt gemaakt.

Pesto trapanese is een rauwe saus. Rijpe tomaat, amandelen, knoflook en basilicum worden fijngestampt in plaats van gestoofd, zodat frisheid en een grove, lepelbare textuur behouden blijven.

Een vijzel geeft de meeste controle over de textuur, maar een foodprocessor werkt ook als je kort pulseert. Te lang verwerken maakt de amandelen olieachtig en de saus pasteus.

De uiteindelijke emulsie ontstaat in de kom: hete busiate, rauwe pesto en een beetje zetmeelrijk pastawater binden zonder de pesto langdurig te verhitten.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik rijpe tomaten. De saus wordt niet gekookt en kan flauw fruit dus niet corrigeren.
Houd de pesto grof. Zichtbare amandelkorrels geven textuur en voorkomen een zware pasta.
Meng van het vuur. De pesto moet door de pasta opwarmen en niet in een pan bakken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pasta

360 gbusiate
3 lwater
30 gfijn zeezoutvoor het pastawater

Pesto trapanese

400 grijpe tomaten
80 ggeblancheerde amandelenlicht geroosterd en afgekoeld
1klein teentje knoflook
25 gverse basilicumblaadjes
50 gpecorino sicilianofijn geraspt
80 mlextra vergine olijfolie
1/2 tlfijn zeezout
naar smaakzwarte peper

Stap voor stap

Bereiding

Maak de rauwe pesto

Pel de tomaten desgewenst. Kerf de tomaten in, blancheer 20 seconden, koel af, pel en verwijder alleen overtollig waterig zaadvocht.
Het vruchtvlees moet sappig blijven maar de pesto niet laten zwemmen.
Stamp knoflook en amandelen. Stamp de knoflook met zout, voeg daarna de amandelen toe en stamp tot grove kruimels.
Stop terwijl kleine stukjes noot nog zichtbaar zijn.
Werk de pesto af. Voeg basilicum en tomaat toe, daarna pecorino en olijfolie; meng tot een grove, lepelbare saus.
De pesto moet fris en gestructureerd ogen, niet geëmulgeerd tot een gladde puree.

Kook de busiate

Kook in ruim gezouten water. Kook de busiate al dente en roer vroeg zodat de spiralen niet aan elkaar plakken.
De pasta moet stevig genoeg zijn om krachtig te kunnen worden omgeschept.
Bewaar kookwater. Bewaar vóór het afgieten minstens 200 ml pastawater.
Het water moet troebel zijn van zetmeel.
Giet af zonder af te spoelen. Giet de busiate meteen af en doe ze heet in de serveerkom.
Het zetmeel aan het oppervlak moet op de pasta blijven.

Meng en serveer

Voeg de pesto van het vuur toe. Schep de pesto over de hete busiate en meng grondig.
Het aroma van rauwe tomaat moet helder blijven.
Stel de emulsie af. Voeg telkens een eetlepel pastawater toe tot de pesto aan de spiralen hecht.
Er mag geen olieplas op de bodem van de kom achterblijven.
Serveer onmiddellijk. Werk desgewenst af met wat pecorino, basilicum en olijfolie.
De pasta moet glanzen en warm zijn, maar niet zo gloeiend heet dat de pesto gaart.

Praktische aanwijzingen

Verse tomaten

Tomaten op het hoogtepunt van het seizoen zijn essentieel. Zijn ze waterig, verwijder dan wat zaadvocht in plaats van de saus te koken.

Amandelen

Licht geroosterde amandelen geven diepte, maar moeten volledig afkoelen voordat ze met basilicum worden fijngestampt.

Vervanging voor busiate

Casarecce of een andere gedraaide korte pasta houdt de pesto goed vast als busiate niet verkrijgbaar is.

Problemen oplossen

De pesto is vettig. De amandelen zijn te ver verwerkt of er is in één keer te veel olie toegevoegd. Houd de maling grof en maak los met pastawater.
De saus smaakt rauw en scherp. De tomaten waren onrijp of het teentje knoflook te groot. Gebruik rijp fruit en een bescheiden hoeveelheid knoflook.
De pesto glijdt van de pasta. Er was te weinig pastawater of oppervlaktestijfsel. Meng krachtig met een klein scheutje bewaard kookwater.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 van het recept
Calorieën: ongeveer 690 kcal
Koolhydraten: 79 g
Eiwit: 21 g
Vet: 33 g
Vezels: 7 g
Natrium: 690 mg

De schatting gaat ervan uit dat het meeste zout uit het pastawater wordt weggegooid.

Allergenen en voedselveiligheid

Was basilicum en tomaten goed en droog de blaadjes voordat je ze fijnstampt.

Bewaar overgebleven pesto in de koelkast en gebruik hem snel omdat hij rauwe verse ingrediënten bevat.

Amandelen en zuivel zijn belangrijke allergenen in dit recept.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wordt pesto trapanese gekookt?

Nee. De traditionele saus is rauw; hij wordt alleen opgewarmd door de vers afgegoten pasta.

Kunnen walnoten de amandelen vervangen?

Dat levert een andere pesto op. Amandelen zijn een kenmerkend ingrediënt uit Trapani en verdienen de voorkeur wanneer mogelijk.

Moet de pesto helemaal glad zijn?

Nee. Een grove textuur is gewenst omdat die het karakter van de amandelen en tomaten behoudt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Veerkrachtige busiate bedekt met een frisse, grove tomaat-amandelpesto met basilicum, knoflook, pecorino en olijfolie.
Kernpunt: Gebruik rijpe tomaten, stamp in plaats van pureren en meng van het vuur met net genoeg pastawater om te binden.