Maak de rauwe pesto

01Pel de tomaten desgewenst.

Kerf de tomaten in, blancheer 20 seconden, koel af, pel en verwijder alleen overtollig waterig zaadvocht.

Het vruchtvlees moet sappig blijven maar de pesto niet laten zwemmen.

Stap als afgerond markeren

02Stamp knoflook en amandelen.

Stamp de knoflook met zout, voeg daarna de amandelen toe en stamp tot grove kruimels.

Stop terwijl kleine stukjes noot nog zichtbaar zijn.

Stap als afgerond markeren

03Werk de pesto af.

Voeg basilicum en tomaat toe, daarna pecorino en olijfolie; meng tot een grove, lepelbare saus.

De pesto moet fris en gestructureerd ogen, niet geëmulgeerd tot een gladde puree.

Stap als afgerond markeren

Kook de busiate

04Kook in ruim gezouten water.

Kook de busiate al dente en roer vroeg zodat de spiralen niet aan elkaar plakken.

De pasta moet stevig genoeg zijn om krachtig te kunnen worden omgeschept.

Stap als afgerond markeren

05Bewaar kookwater.

Bewaar vóór het afgieten minstens 200 ml pastawater.

Het water moet troebel zijn van zetmeel.

Stap als afgerond markeren

06Giet af zonder af te spoelen.

Giet de busiate meteen af en doe ze heet in de serveerkom.

Het zetmeel aan het oppervlak moet op de pasta blijven.

Stap als afgerond markeren

Meng en serveer

07Voeg de pesto van het vuur toe.

Schep de pesto over de hete busiate en meng grondig.

Het aroma van rauwe tomaat moet helder blijven.

Stap als afgerond markeren

08Stel de emulsie af.

Voeg telkens een eetlepel pastawater toe tot de pesto aan de spiralen hecht.

Er mag geen olieplas op de bodem van de kom achterblijven.

Stap als afgerond markeren

09Serveer onmiddellijk.

Werk desgewenst af met wat pecorino, basilicum en olijfolie.

De pasta moet glanzen en warm zijn, maar niet zo gloeiend heet dat de pesto gaart.

Stap als afgerond markeren

Praktische aanwijzingen

Verse tomaten

Tomaten op het hoogtepunt van het seizoen zijn essentieel. Zijn ze waterig, verwijder dan wat zaadvocht in plaats van de saus te koken.

Amandelen

Licht geroosterde amandelen geven diepte, maar moeten volledig afkoelen voordat ze met basilicum worden fijngestampt.

Vervanging voor busiate

Casarecce of een andere gedraaide korte pasta houdt de pesto goed vast als busiate niet verkrijgbaar is.

Problemen oplossen

De pesto is vettig. De amandelen zijn te ver verwerkt of er is in één keer te veel olie toegevoegd. Houd de maling grof en maak los met pastawater.

De saus smaakt rauw en scherp. De tomaten waren onrijp of het teentje knoflook te groot. Gebruik rijp fruit en een bescheiden hoeveelheid knoflook.

De pesto glijdt van de pasta. Er was te weinig pastawater of oppervlaktestijfsel. Meng krachtig met een klein scheutje bewaard kookwater.

Veelgestelde vragen

Wordt pesto trapanese gekookt?

Nee. De traditionele saus is rauw; hij wordt alleen opgewarmd door de vers afgegoten pasta.

Kunnen walnoten de amandelen vervangen?

Dat levert een andere pesto op. Amandelen zijn een kenmerkend ingrediënt uit Trapani en verdienen de voorkeur wanneer mogelijk.

Moet de pesto helemaal glad zijn?

Nee. Een grove textuur is gewenst omdat die het karakter van de amandelen en tomaten behoudt.

Busiate al pesto trapanese

Over Busiate al pesto trapanese

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten