Name: Busiate al pesto trapanese
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italiana, siciliana
Ingredients: 360 g de massa busiate; 3 L de água; 30 g de sal marinho fino, para a água da massa; 400 g de tomates maduros; 80 g de amêndoas sem pele, levemente tostadas e resfriadas; 1 dente de alho pequeno; 25 g de folhas frescas de manjericão; 50 g de pecorino siciliano, ralado finamente; 80 ml azeite de oliva extravirgem; 1/2 colher (chá) de sal marinho fino; pimenta-do-reino a gosto

Busiate al pesto trapanese: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe15 minutos

Total40 minutos

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Busiate al pesto trapanese

Busiate é uma massa torcida associada ao oeste da Sicília; o nome está ligado ao buso tradicional usado para formar seu formato espiralado.

Pesto trapanese é um molho cru. Tomate maduro, amêndoas, alho e manjericão são triturados em vez de cozidos em leve fervura, preservando frescor e uma textura grossa e fácil de servir com colher.

Um pilão oferece o maior controle de textura, mas um processador funciona se for pulsado brevemente. Processar demais faz as amêndoas liberarem óleo e deixa o molho pastoso.

A emulsão final acontece na tigela: busiate quente, pesto cru e um pouco de água da massa rica em amido se ligam sem expor o pesto a calor prolongado.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use tomates maduros. O molho não passa por cozimento que possa compensar frutas sem sabor.
Mantenha o pesto grosso. Grânulos visíveis de amêndoa dão textura e evitam uma pasta pesada.
Misture fora do fogo. O pesto deve aquecer com a massa, e não fritar em uma panela.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

360 gmassa busiate
3 Lágua
30 gsal marinho finopara a água da massa

Pesto trapanese

400 gtomates maduros
80 gamêndoas sem pelelevemente tostadas e resfriadas
1dente de alho pequeno
25 gfolhas frescas de manjericão
50 gpecorino sicilianoralado bem fino
80 mlazeite de oliva extravirgem
1/2 colher de chásal marinho fino
a gostopimenta-do-reino

Passo a passo

Método

Prepare o pesto cru

Descasque os tomates, se desejar. Faça um corte raso nos tomates e escalde por 20 segundos, resfrie, retire a pele e remova apenas o excesso de gel aquoso das sementes.
A polpa deve permanecer suculenta, mas sem inundar o pesto.
Triture o alho e as amêndoas. Soque o alho com sal; depois adicione as amêndoas e triture até formar migalhas grossas.
Pare enquanto pequenos pedaços de amêndoa ainda estiverem visíveis.
Finalize o pesto. Adicione manjericão e tomate, depois pecorino e azeite; misture até formar um molho rústico e fácil de servir com colher.
O pesto deve parecer fresco e texturizado, e não emulsionado em um purê liso.

Cozinhe a busiate

Cozinhe em água bem salgada. Cozinhe a busiate até al dente, mexendo no início para que as espirais não grudem.
A massa deve ficar firme o bastante para suportar uma mistura vigorosa.
Reserve a água. Antes de escorrer, reserve pelo menos 200 ml da água da massa.
A água deve estar turva de amido.
Escorra sem enxaguar. Escorra a busiate prontamente e transfira ainda quente para a tigela de servir.
O amido da superfície deve permanecer na massa.

Misture e sirva

Adicione o pesto fora do fogo. Distribua o pesto sobre a busiate quente e misture muito bem.
O aroma de tomate cru deve permanecer vivo.
Ajuste a emulsão. Adicione água da massa uma colher de sopa por vez até o pesto aderir às espirais.
Não deve restar nenhuma poça de óleo no fundo da tigela.
Sirva imediatamente. Finalize com um pouco de pecorino, manjericão e azeite, se desejar.
A massa deve ficar brilhante e morna, não quente a ponto de cozinhar o pesto.

Orientação prática

Tomates frescos

Tomates no auge da estação são fundamentais. Se estiverem aguados, retire parte do gel das sementes em vez de cozinhar o molho.

Amêndoas

Amêndoas levemente tostadas dão profundidade, mas precisam esfriar completamente antes de serem trituradas com o manjericão.

Substituto para busiate

Casarecce ou outra massa curta torcida segura bem o pesto quando não há busiate disponível.

Solução de problemas

O pesto fica gorduroso. As amêndoas foram processadas demais ou azeite em excesso foi adicionado de uma vez. Mantenha a moagem grossa e ajuste com água da massa.
O molho tem gosto cru e agressivo. Os tomates estavam verdes demais ou o dente de alho era grande demais. Use tomates maduros e uma quantidade moderada de alho.
O pesto escorrega da massa. Havia pouca água da massa ou pouco amido na superfície. Misture vigorosamente com um pequeno respingo da água reservada.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 da receita
Calorias: aproximadamente 690 kcal
Carboidratos: 79 g
Proteínas: 21 g
Gorduras: 33 g
Fibras: 7 g
Sódio: 690 mg

A estimativa considera que a maior parte do sal da água de cozimento da massa é descartada.

Alérgenos e segurança alimentar

Lave bem o manjericão e os tomates e seque as folhas antes de triturar.

Mantenha o pesto que sobrar refrigerado e consuma rapidamente porque contém ingredientes frescos crus.

Amêndoas e laticínios são alergênicos importantes nesta receita.

Perguntas frequentes

O pesto trapanese é cozido?

Não. O molho tradicional é cru; ele é aquecido apenas pela massa recém-escorrida.

Nozes podem substituir amêndoas?

Elas produzem um pesto diferente. As amêndoas são um ingrediente definidor de Trapani e vale a pena mantê-las sempre que possível.

O pesto deve ficar completamente liso?

Não. Uma textura grossa é desejável porque preserva o caráter das amêndoas e dos tomates.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Busiate elástica envolvida em um pesto fresco e grosso de tomate e amêndoas com manjericão, alho, pecorino e azeite.
Ponto-chave: Use tomates maduros, triture em vez de transformar em purê e misture fora do fogo com apenas a água da massa necessária para ligar.