Busiate al pesto trapanese combina massa siciliana em espiral com um pesto cru de Trapani feito de tomates maduros, amêndoas, alho, manjericão, pecorino e azeite de oliva extravirgem, ajustado com água da massa em vez de ser cozido como molho.
Busiate é uma massa torcida associada ao oeste da Sicília; o nome está ligado ao buso tradicional usado para formar seu formato espiralado.
Pesto trapanese é um molho cru. Tomate maduro, amêndoas, alho e manjericão são triturados em vez de cozidos em leve fervura, preservando frescor e uma textura grossa e fácil de servir com colher.
Um pilão oferece o maior controle de textura, mas um processador funciona se for pulsado brevemente. Processar demais faz as amêndoas liberarem óleo e deixa o molho pastoso.
A emulsão final acontece na tigela: busiate quente, pesto cru e um pouco de água da massa rica em amido se ligam sem expor o pesto a calor prolongado.
Faça um corte raso nos tomates e escalde por 20 segundos, resfrie, retire a pele e remova apenas o excesso de gel aquoso das sementes.
A polpa deve permanecer suculenta, mas sem inundar o pesto.
Soque o alho com sal; depois adicione as amêndoas e triture até formar migalhas grossas.
Pare enquanto pequenos pedaços de amêndoa ainda estiverem visíveis.
Adicione manjericão e tomate, depois pecorino e azeite; misture até formar um molho rústico e fácil de servir com colher.
O pesto deve parecer fresco e texturizado, e não emulsionado em um purê liso.
Cozinhe a busiate até al dente, mexendo no início para que as espirais não grudem.
A massa deve ficar firme o bastante para suportar uma mistura vigorosa.
Antes de escorrer, reserve pelo menos 200 ml da água da massa.
A água deve estar turva de amido.
Escorra a busiate prontamente e transfira ainda quente para a tigela de servir.
O amido da superfície deve permanecer na massa.
Distribua o pesto sobre a busiate quente e misture muito bem.
O aroma de tomate cru deve permanecer vivo.
Adicione água da massa uma colher de sopa por vez até o pesto aderir às espirais.
Não deve restar nenhuma poça de óleo no fundo da tigela.
Finalize com um pouco de pecorino, manjericão e azeite, se desejar.
A massa deve ficar brilhante e morna, não quente a ponto de cozinhar o pesto.
Tomates no auge da estação são fundamentais. Se estiverem aguados, retire parte do gel das sementes em vez de cozinhar o molho.
Amêndoas levemente tostadas dão profundidade, mas precisam esfriar completamente antes de serem trituradas com o manjericão.
Casarecce ou outra massa curta torcida segura bem o pesto quando não há busiate disponível.
A estimativa considera que a maior parte do sal da água de cozimento da massa é descartada.
Lave bem o manjericão e os tomates e seque as folhas antes de triturar.
Mantenha o pesto que sobrar refrigerado e consuma rapidamente porque contém ingredientes frescos crus.
Amêndoas e laticínios são alergênicos importantes nesta receita.
Não. O molho tradicional é cru; ele é aquecido apenas pela massa recém-escorrida.
Elas produzem um pesto diferente. As amêndoas são um ingrediente definidor de Trapani e vale a pena mantê-las sempre que possível.
Não. Uma textura grossa é desejável porque preserva o caráter das amêndoas e dos tomates.
